Veteris

Veteris le cui 29 forme erano state stagionate 15 anni

il Parmigiano reggiano di lusso invecchiato 15 anni: costa 1.500 euro al kg

La sfida del Parmigiano reggiano ultravecchio.

È stato presentato per la prima volta alla Franceschetta 58 di Modena (il secondo ristorante di Massimo Bottura) Veteris,  (unico appuntamento in Itali a cui ne sono seguiti due negli Usa a Miami e nella Napa Valley)

L’idea di realizzare un Parmigiano reggiano “di lusso” è del caseificio Malandrone 1477 di Pavullo del Frignano, in provincia di Modena.

«Considerato che quindici anni sono necessari solo per l’invecchiamento – spiega il titolare dell’azienda, Carlo Minelli – l’idea di realizzare un Parmigiano stravecchio venne a mio padre circa 20 anni fa. E’ lui che si è specializzato nelle lunghissime stagionature».

Formaggio da meditazione

In Italia si contano sulle dita di una mano i formaggi che affrontano lunghe stagionature. Appena qualcuno in più in Francia.

Ma come si riconosce una forma che possa affrontare un invecchiamento così lungo?

Il produttore spiega che non c’è un metodo per essere certi che una forma arriverà alla lunga stagionatura , si può solo provare a selezionare

provare ogni due anni forme prodotte nello stesso giorno di quelle invecchiate e verificare i giusti aromi e la giusta consistenza.

Alla fine una forma prodotta ad agosto 2004 è stata selezionate più e più volte.

Si tratta di forme che manifestano aromi che le contraddistinguono da tutte le altre. Il risultato è un formaggio “da meditazione” da degustare con il whisky o con il rum

Scrigno di legno con apposito coltello

Veteris è stato commercializzato in forme da un chilo conservate in una confezione di legno realizzata ad hoc da un artigiano/artista trentino

Cioè un coltello che non faccia briciole, con una lama corta per tagliare solo piccole scaglie.

Veteris si presenta come un formaggio elegante al gusto il che significa che mantiene un gusto equilibrato con aromi particolari e che a differenza di un formaggio molto invecchiato che spesso tende a diventare amaro e piccante, si mantiene dolce ed equilibrato

Caratteristiche che dipendono dal territorio in cui quel formaggio è stato prodotto. Perché una forma realizzata con latte crudo ha caratteristiche che dipendono dai batteri che sono nella zona di produzione.

Posso portare latte e casaro in Australia ma il formaggio non sarà uguale a quello prodotto in provincia di Modena perché la flora batterica è differente. Per questo Veteris è il frutto di un insieme di lavoro umano e di caratteristiche del territorio.

Veteris è stato venduto con confezione/tagliere e coltello a un prezzo al pubblico di 1.500 euro. Al chilo.