Utilizzo del cardo
L’utilizzo del cardo per la produzione dei formaggi tradizionali è molto diffusa nel bacino del Mediterraneo ed ha origini molto antiche. Tracce sono presenti addirittura nell’Iliade e in opere di Ippocrate e Varrone.
l’utilizzo del caglio vegetale si ottiene attraverso l’estrazione con acqua fredda degli enzimi presenti nei fiori del cardo raccolti e lasciati essiccare.
L’estratto acquoso ha caratteristiche molto positive rispetto al caglio di origine animale: grazie all’elevata attività proteolitica, infatti, è possibile ottenere formaggi di spiccate qualità organolettiche ed elevata digeribilità.
La produzione di caglio vegetale di cardo secondo la ricerca risulta più sostenibile e vantaggiosa anche a livello economico rispetto a quella animale.
Il formaggio ottenuto, inoltre, può essere consumato anche da chi segue una alimentazione vegetariana.
Così si permette l’inserimento dei nuovi prodotti, ma sempre legati alla tradizione, nel segmento di mercato dei prodotti vegetariani (che hanno un trend in crescita per quanto riguarda i consumi), sviluppando nuove economie in aree rurali, talvolta anche marginali, del Mediterraneo.
Studi sulla produzione di formaggi con caglio da cardo e analisi di validazione fra i formaggi mediterranei con caglio da cardo già in produzione
possiamo ricordare il Caciofiore, formaggio italiano antenato del Pecorino Romano Dop e la Torta del Casar, formaggio ovino spagnolo tipico della zona dell’Extremadura.
Fra le nuove produzioni vegetariane alternative di due formaggi tipici mediterranei tradizionalmente prodotti con caglio animale:
Feta, il famoso formaggio greco, prodotto con latte fresco di pecora e di capra e Queso de Murcia, tipico formaggio spagnolo prodotto con latte di capra.
Infine, allo studio nuovi marcatori per dimostrare la qualità e l’autenticità dei nuovi formaggi sviluppati.
Nuove colture di cardo da specie (e ecotipi) selezionate per la produzione di caglio vegetale
Le specie di cardo attualmente allo studio dei ricercatori sono Cynara humilis, Carlina acanthifolia, Onopordum tauricum.
La ricerca inoltre si sta focalizzando sulla produzione di nuovi estratti acquosi di cardo completamente caratterizzati e naturalmente ricchi di composti bioattivi e sulla purificazione e caratterizzazione delle proteasi vegetali, gli enzimi responsabili dell’attività di coagulazione del latte.
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Descrizione del prodotto
È un formaggio misto prodotto con caglio vegetale estratto dal fiore di cardo selvatico, prodotto con latte ovino e vaccino di alta qualità principalmente locale, caratterizzato da gusto dolce e sapore gradevole.
Funzionalità e dettagli
- Prodotto prodotto con caglio vegetale
- Alta digeribilità
- Ideale per vegetariani
