UNO DEI FORMAGGI PIÙ ANTICHI
Uno dei formaggi più antichi e fra i primi ad aver ottenuto il riconoscimento D.O.P.
Si racconta che il Gorgonzola sia stato prodotto per la prima volta nell’anno di grazia ‘870 alle porte di Milano, nell’omonima città, al tempo riconosciuta come importante centro di scambi commerciali.
Si dice anche che sia stato prodotto per sbaglio da un giovanotto distratto
che per correre dall’amata, lasciò la cagliata fresca appesa a un gancio in una cantina umida.
Il giorno seguente, per riparare all’errore, aggiunse la cagliata fresca del mattino. Assaggiandolo il formaggio ottenuto, lo trovò ottimo, tanto da ripetere ancora “l’errore”.
Da sempre è chiamato “stracchino verde” e, per la necessità di distinguerlo e valorizzarne l’origine, porta il nome della città di Gorgonzola, tutt’oggi l’epicentro produttivo.
Formaggio di breve e media stagionatura, a seconda delle tipologie Dolce o Piccante. Fatto con latte di vacca inoculato di Penicillium Roqueforti, tende a maturare rapidamente proprio per la presenza di queste muffe.
Durante la maturazione le forme vengono forate per favorire il passaggio di aria e consente alle muffe di svilupparsi.
La media aromaticità della tipologia Dolce è in antitesi con quella elevata della pasta Piccante.
Il gorgonzola è un formaggio completamente contaminato da questa coltura fungina che, se da un lato permette di guadagnare una certa digeribilità (per trasformazione delle proteine e dei trigliceridi in esso contenuti), dall’altro richiede comunque la rimozione della crosta esterna.
E’ importante sottolineare che lo studio dei reperti gastronomici e medici NON riporta alcun caso di tossinfezione alimentare provocata dall’assunzione di gorgonzola poiché, contrariamente a quanto si possa credere, la presenza di un ceppo microbiologico vivo ed attivo impedisce la proliferazione di specie indesiderate e potenzialmente nocive per la salute umana.
Tecnologia di lavorazione
Al latte pastorizzato vengono aggiunte spore di penicillium e fermenti lattici.
La cagliata, presamica, ottenuta con caglio liquido di vitello, viene prima rotta a cubetti, quindi, dopo una sosta sottosiero, nuovamente tagliata alle dimensioni di una noce.
Dopo l’estrazione con teli, la pasta trova posto in fascere per sgrondare su tavoli spersori.
Un’altra tipologia produttiva è quella a due paste, dove la cagliata della sera viene miscelata, a strati, con quella del mattino.
La salatura è a secco o in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Per la tipologia dolce si prevedono almeno 50 giorni, per la versione piccante non meno di 80 giorni.
Le forme vengono forate, permettendo all’aria di entrare in contatto con la pasta, favorendo così la crescita delle tipiche muffe.
La conservazione del gorgonzola avviene per refrigerazione (in frigorifero) ed il formaggio ha una durata di pochi giorni (comunque mai oltre le due settimane);
si consiglia di riporlo in contenitori chiusi (onde evitare la diffusione dell’aroma) o di incartarlo accuratamente nell’alluminio (carta stagnola);
alcuni affettano il gorgonzola e lo congelano in monoporzioni da consumare subito dopo la decongelazione.
Il gorgonzola è un alimento che, nell’alimentazione ordinaria, può essere utilizzato in maniera pertinente SOLO nel gruppo delle pietanze o nella pasta (in quantità di circa 10g).
E’ un formaggio molto grasso, ricco di lipidi saturi e contenente colesterolo; tutti aspetti nutrizionali che NON lo rendono adatto all’alimentazione dell’ipercolesterolemico.
Inoltre, essendo piuttosto calorico, il gorgonzola non è frequentemente utilizzato nemmeno nelle diete ipocaloriche utili alla riduzione dell’adipe in eccesso.
Le proteine sono presenti in buone quantità ed hanno un valore biologico alto con una predominanza degli amminoacidi: acido glutammico, prolina e leucina. L’amminoacido limitante è il triptofano.
Il gorgonzola è anche ricco di sodio, il che non ne consente l’utilizzo nella dieta contro l’ipertensione;
tuttavia, l’ottima quantità di calcio ne giustifica il consumo in accrescimento e in terza età (pur monitorando l’apporto di sodio e fosforo totale della dieta).
Per quel che riguarda le vitamine, si evidenziano buoni livelli di Niacina (vit. PP) e vit. A (retinolo).
Controindicazioni e situazioni in cui bisogna fare attenzione
Gli unici divieti restano in caso di difese immunitarie compromesse, come ad in seguito a un trapianto e in gravidanza (al pari di altri formaggi erborinati come brie, camembert), per la presenza di muffe che possono causare la listeriosi.
