Una sublimazione gastronomica
Prepariamoci alle giornate autunnali pensando a ricette tipiche della tradizione come l’eccezionale RISOTTO ALL’AMARONE SU CIALDA DI GRANA PADANO una sublimazione gastronomica.
“Penso di non sbagliare affermando che il vino principe della provincia di Verona è l’Amarone DOCG nelle sue diverse tipologie, vino amatissimo dal nostro Direttore Cristiano Sandonà“.
La zona di produzione di questo capolavoro copre l’intera zona pedemontana dal Lago di Garda fino al confine con la provincia di Vicenza.
L’Amarone è un vino che si ricava per fermentazione delle uve passite dei vitignitipici della Valpolicella, ossia la Corvina (45-95%), la Rondinella (5-30%) e il Corvinone (fino al 50% max in sostituzione della Corivna). Nell’uvaggio sono ammessi fino al 25% di vitigni a bacca nera, autorizzati per la provincia di Verona, di cui fino a un 15% generici non aromatici e max. 10% di autoctoni della Valpolicella con un massimo del 10% per ciascun singolo vitigno (di fatto il non più esplicitamente menzionato Molinara ).
Esistono molte leggende sulla nascita dell’Amarone. Tra le più probabili c’è quella che racconta del ritrovamento, nella primavera del 1936, di una botte di recioto dimenticata in cantina da parte di Adelino Lucchese, capocantina della Cantina Sociale della Valpolicella. Spillando il Recioto Amaro dal fusto di fermentazione, esclamò: “Questo non è un Amaro, è un Amarone”. Da qui il nome di questo vino che è diventato ormai uno dei capisaldi del Made in Italy.
Nella realtà, alla metà del secolo scorso quando il vino piaceva con un gusto amabile, dolce, capitava spesso che il Recioto “scappasse” di fermentazione e non riuscisse ad essere venduto. In tal modo rimaneva nelle botti e, invecchiando, dava luogo al capolavoro veronese emozionante, dalla grandissima struttura, dal grande corpo e dall’enorme potenzialità di invecchiamento.
Un ottimo abbinamento dell’Amarone si ha con il risotto, in cui è anche compreso come ingrediente; la sua presenza nel risotto gratifica come pochissimi altri vini riuscirebbero.
RISOTTO ALL’AMARONE SU CIALDA DI GRANA PADANO, UNA SUBLIMAZIONE GASTRONOMICA
Ingredienti per 4 persone:
280 g di Riso Vialone Nano IGP di Isola della Scala
1-2 scalogni
2,5 dl di Amarone della Valpolicella sottozona Valpantena
150 g di Grana Padano della Valpolicella
1 noce di burro
1 filo d’olio E.V.O.
Sale e pepe q.b.
Brodo vegetale q.b.
Foglie di prezzemolo per guarnire
Preparazione:
Prima di tutto tenere da parte due cucchiai di Grana Padano per mantecare il risotto. In una piccola padella antiaderente prepariamo le cialde che saranno i nostri piattini di portata; dividere in quattro parti il Grana Padano restante; scaldare bene la padellina, versarvi una porzione di grana alla volta e a fiamma bassa, fare in modo di creare la crosticina; girare la cialda e li adagiarla sul dorso di bicchieri capovolti. Quando saranno freddate staccarle dai bicchieri e si saranno create delle coppette.
In una padella soffriggere con 1 filo d’olio gli scalogni tritati e versare il riso per farlo tostare. Appena i chicchi avranno cambiato colore, sfumare con il vino Amarone e lasciarlo evaporare. A questo punto iniziare ad aggiungere il brodo vegetale, abbassare la fiamma e portare a cottura aggiungendo il brodo necessario ed il sale. A cottura ultimata mantecare il tutto con la noce di burro e il Grana Padano tenuto da parte. Mettere le coppette di grana al centro di ogni piatto, adagiare al loro interno del risotto rosso e una fogliolina di prezzemolo come guarnizione.
Possiamo dire che la nostra sublimazione gastronomica all’Amarone è pronta per accompagnarci in serate gustosissime.
