Un tagliere di salumi e formaggi

Come preparare e presentare un tagliere di salumi e formaggi

Un tagliere di salumi e formaggi può salvarci un aperitivo organizzato all’ultimo minuto oppure inaugurare una cena a base di piatti di terra. Non basta però mettere insieme qualche fetta di prosciutto e qualche pezzettino di pecorino: anche una portata così semplice va ragionata e realizzata con la stessa cura con cui si preparano le altre pietanze del menù.

Come scegliere i salumi

Come si può comporre un tagliere perché appaia ricercato? Per quanto riguarda i salumi, si può decidere, per esempio, se servire solo affettati crudi come prosciutto crudo, speck, pancetta, coppa, bresaola, lardo, o solo salumi cotti, come prosciutto cotto, mortadella, porchetta, disponendoli, in entrambi i casi, da quelli più magri a quelli più grassi. Oppure si può decidere di portarli a tavola entrambi, ma su due taglieri diversi per evidenziare la distinzione.

Degustazioni verticali e orizzontali

Ancora, se hai come ospiti dei palati gourmet, proponi delle degustazioni verticali, ad esempio con lo stesso tipo di prosciutto crudo in diverse stagionature, oppure degli assaggi orizzontali, con il prosciutto crudo proveniente da varie regioni d’Italia o del mondo.

Regionale è bello

Non si sbaglia mai preparando un tagliere utilizzando solo i salumi di un territorio specifico, come può essere l’Emilia Romagna. Il Prosciutto crudo di Parma, il Culatello di Zibello, la Coppa piacentina, il Salame Felino, poi la Mortadella di Bologna e, infine, la Spalla di San Secondo, servita calda a parte.

Come scegliere i formaggi

Meglio non scegliere più di 3-5 tipologie, da disporre a orologio da quello più delicato a quello più forte, dal più fresco al più stagionato. Vanno serviti a temperatura ambiente: il formaggio freddo di frigo non esprime al massimo i suoi aromi.

Anche in questo caso, per un tagliere “pensato”, si può scegliere di servire formaggi solo di latte vaccino o solo di latte caprino, di fare una degustazione verticale con lo stesso formaggio di varie stagionature o ancora di concentrarsi su una zona proponendo i formaggi di un determinato territorio. In ogni caso, va sempre scelto almeno un formaggo fresco, uno a pasta dura e un erborinato.

Il coltello giusto

Se si portano in tavola i pezzi interi, i coltelli giusti sono essenziali: ci vogliono quello ad archetto per i formaggi a pasta molle, un coltello per quelli a pasta dura e uno a mandorla se c’è, ad esempio, il Parmigiano Reggiano. Uno per tipologia di formaggio, per evitare di mischiare i diversi gusti.

Salse, confetture, gelatine

Per coloro a cui piacciono i taglieri di salumi e formaggi ancora più ricchi, questi si abbinano bene ai sottaceti, alle verdure grigliate, alla frutta fresca, a quella secca, ma anche a salse e confetture. Qualche idea? Da provare una senape delicata per il prosciutto cotto, una confettura di fichi con il prosciutto crudo. Per essere originali anche per i formaggi, è divertente usare una mostarda d’uva, una gelatina di moscato in autunno o una gelatina di aceto balsamico.

Da non dimenticare, infine, qualche fetta di pane fresco e un buon calice: basta poco per una serata perfetta.