UN PRODOTTO CASEARIO MILLENARIO
Il formaggio – un prodotto caseario millenario che riveste un ruolo fondamentale nell’economia mondiale – è tradizionalmente consumato in molti paesi ed è quindi considerato uno dei prodotti agricoli più importanti.
di Cristiano Sandona’
Nel 2021 sono state prodotte 26 milioni di tonnellate di formaggio nel mondo – un aumento del 2,6% rispetto all’anno precedente – con un fatturato di 114,1 miliardi di dollari .
Secondo l’Organizzazione per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO), l’Europa e il Nord America sono i principali contributori al consumo mondiale di formaggio, tuttavia, a causa della sua ampia consistenza e varietà di sapore, il suo consumo raggiunge molte altre culture.
infatti, nelle regioni in cui il prodotto non viene consumato tradizionalmente si è registrato un notevole aumento del numero dei cosiddetti “formaggi-amanti” .
Tra la varietà di formaggi disponibili, i formaggi erborinati (ammuffiti) hanno caratteristiche uniche, tecnologicamente e sensoriali, che li rendono speciali.
La storia del formaggio erborinato risale a secoli fa e la scienza dietro di esso è piuttosto intrigante e affascinante.
Così, per chiarire meglio questo entusiasmante argomento e alcune delle sue peculiarità, abbiamo avuto il piacere di avere il Dr. Maike Montanhini per un’intervista speciale per Italy Vox.
È una consulente brasiliana in tecnologia casearia, ricercatrice e casara specializzata, con oltre 25 anni di esperienza nel campo.
Classi di formaggio stagionato
Se pensavi che il formaggio ammuffito fosse solo un semplice gruppo di formaggi, potresti essere sorpreso di scoprire l’immensa complessità che accompagna la produzione di questi formaggi.
In questa intervista, il Dr. Montanhini ha evidenziato le differenze tra i formaggi fungini che sono classificati in cinque diverse categorie:
- Formaggi a crosta fiorita: all’interno di questo gruppo esistono diversi tipi di formaggio. I più diffusi sono i formaggi ricoperti di fungo bianco ( Penicillium camemberti ), dove spiccano il Brie e il Camembert.
- Formaggio a pasta molle e crosta lavata (formaggio a pasta dura, formaggio a pasta rossa, o crosta lavata): in questa tipologia di formaggio la crosta viene trattata durante la stagionatura per favorire lo sviluppo di alcuni microrganismi, principalmente Brevidobacterium Linens , e Geotrichum candidum ;
- questa è una categoria di formaggi comune in Europa, con Tellegio, Reblochon e Limburger come esempi.
- Formaggi erborinati: sono formaggi riconosciuti per l’aspetto e il sapore conferiti dallo sviluppo del Penicillium roqueforti all’interno della massa casearia;
- gli esempi più famosi di questa categoria sono Roquefort, Stilton e Gorgonzola.
- Formaggi ibridi: sono formaggi in cui si sviluppano simultaneamente funghi camemberti sulla superficie dei formaggi e P. roqueforti all’interno dell’impasto. Questa fusione di tecnologie ha dato origine a Cambozola, Bleu de Bresse, Bavaria Blu e altri.
- Formaggi a crosta mista: in questa tipologia di formaggio viene stimolato lo sviluppo dei funghi naturalmente presenti nel formaggio, derivati dal latte e principalmente dall’ambiente.
- In questo caso non è solo una specie di fungo a svilupparsi, formando una buccia complessa e variabile a seconda del tipo di formaggio.
- I formaggi Saint-Nectaire e Tomme de Savoie sono esempi di formaggi di questa categoria. Mucor è il genere predominante di funghi presenti nella crosta, che conferiscono sapore e aroma ai funghi.
Il ruolo dei funghi
Se sei come me, un appassionato di scienze alimentari, probabilmente sarai felice di apprendere la funzione dei funghi nel formaggio e cosa succede nella struttura per ottenere il prodotto finale desiderato.
Utilmente, anche il dottor Montanhini ha superato questo punto.
M: I funghi hanno una grande attività proteolitica e lipolitica, oltre ad altri enzimi che agiscono sui componenti del latte.
Di conseguenza, scompongono le proteine in peptidi e amminoacidi; e lipidi in acidi grassi a catena corta per promuovere cambiamenti di consistenza, sapore e aroma.
I formaggi con funghi di superficie hanno una maturazione centripeta (dalla buccia al centro), formando un gradiente di consistenza: più cremoso appena sotto la buccia e con un cuore più sodo al centro.
Man mano che il formaggio matura, questo cuore diminuisce fino a scomparire, mentre il sapore e l’aroma si intensificano.
Le caratteristiche organolettiche di questi formaggi dipendono quindi dal grado di maturazione.
I formaggi giovani hanno un sapore più delicato, leggermente acido, un odore sottile e una consistenza soda.
I formaggi ben stagionati sono cremosi, dal sapore caratteristico e dall’aroma leggermente ammoniacale.
Gli erborinati, invece, hanno una maturazione più omogenea, con funghi che si sviluppano all’interno della pasta, formando venature bluastre.
Questi formaggi hanno solitamente un contenuto di sale più elevato, che svolge un ruolo selettivo nella stagionatura di questi formaggi, stimolando la crescita di P. roqueforti e inibendo contaminazioni indesiderate.
Di conseguenza, questi formaggi sono riconosciuti per il loro sapore salato, il sapore piccante e l’aroma pronunciato, oltre al loro aspetto bianco marmorizzato con verde bluastro.
Nei formaggi a pasta molle a crosta lavata si sviluppa in superficie un microbiota complesso, prevalentemente batteri e lieviti gram-positivi, che lasciano il formaggio con colore aranciato, sapore caratteristico e profumo intenso.
Il processo di lavaggio della crosta evita che il formaggio si secchi e la crosta si indurisca; alcuni formaggi di questa categoria hanno la crosta appiccicosa, come l’Epoisses.
Controllo dei funghi nel formaggio stagionato
A livello globale, le categorie di formaggi ammuffiti più riconosciute sono quelle a crosta fiorita e i formaggi erborinati.
Il Dr. Montanhini sottolinea che il tipo di fungo presente e la tecnologia applicata per la produzione e la stagionatura sono fondamentali per distinguerli.
M: Le differenze tra questi tipi di formaggio si basano sul tipo di fungo presente e su alcune fasi dei processi tecnologici di lavorazione e stagionatura degli stessi.
Questi funghi possono essere aggiunti sotto forma di coltura starter o far parte del microbiota indigeno presente nel latte o nell’ambiente.
I formaggi a fungo bianco o blu si ottengono solitamente dall’inoculo dei lieviti nel latte o nell’impasto prima dell’inizio della stagionatura.
Nei formaggi erborinati, il fungo si sviluppa all’interno dell’impasto.
Pertanto, è necessario garantire la presenza di occhi e fori che consentano l’ingresso di ossigeno, contribuendo allo sviluppo di P. roqueforti .
Le condizioni tecnologiche di lavorazione e stagionatura dovrebbero favorire lo sviluppo del fungo desiderato e inibire la crescita di quelli non caratteristici del tipo di formaggio prodotto.
Le principali variabili di controllo sono il pH, il potenziale di riduzione degli ossidi (Eh), il sale e il contenuto di umidità dei formaggi.
Durante la maturazione è necessario controllare la temperatura e l’umidità relativa delle camere.
Interrogato sulle precauzioni necessarie per evitare la contaminazione del formaggio da parte di altri funghi o batteri, il Dr. Montanhini ha espresso alcune osservazioni critiche.
M:Condizione essenziale per il controllo della produzione di questi formaggi è prevenire la contaminazione ambientale del formaggio.
Le spore di funghi indesiderati presenti nell’aria, nell’acqua o nelle apparecchiature possono contaminare i formaggi e causare cambiamenti indesiderati nei formaggi in cui la presenza di tali funghi non è desiderata.
Le principali fonti di contaminazione sono la salamoia (che deve essere trattata periodicamente) e l’aria nell’ambiente di produzione e maturazione.
Si raccomanda la pulizia periodica dei sistemi di ventilazione della fabbrica e la spruzzatura di prodotti antimicotici per ridurre al minimo la contaminazione ambientale.
Tuttavia, questo tipo di trattamento non è adatto a formaggi prodotti con funghi naturali spontanei, in quanto l’inoculo proviene dall’ambiente stesso.
Si raccomanda di eseguire analisi sporadiche su questo tipo di formaggio per garantire che non si formino funghi tossici.
Le condizioni intrinseche dei formaggi (pH, umidità, Eh e contenuto di sale) ed estrinseche (umidità e temperatura delle camere di stagionatura) devono essere attentamente monitorate.
Sono punti fondamentali per stimolare la crescita dei funghi desiderati che inibiscono i funghi contaminanti attraverso la competizione.
Dopo tutte queste informazioni, scommetto che la tua porzione di formaggio non sarà più la stessa!
Siamo molto grati per avere il dottor Montanhini che spiega e demistifica un po’ di più la scienza dietro i formaggi ammuffiti.
Riferimenti
[1] Commercio globale. Il mercato globale dei formaggi ha raggiunto livelli record, ma sta perdendo slancio contro la pandemia. 2020.
[2] Prospettive agricole OCSE-FAO
