Un formaggio in grado di durare nel tempo

Un viaggio lungo mille anni

Nel Medioevo i monaci cistercensi e benedettini, spinti dalla ricerca di un formaggio in grado di durare nel tempo, furono i primi produttori: grazie al sale proveniente dalle saline di Salsomaggiore e al latte delle vacche allevate nelle grangie

le aziende agricole dei monasteri, ottennero un formaggio dalla pasta asciutta e dalle grandi forme, adatto alle lunghe conservazioni.

Le prime testimonianze della sua commercializzazione risalgono al 1200: un atto notarile redatto a Genova nel 1254

testimonia infatti che fin da allora il caseus parmensis (il formaggio di Parma) era noto in una città così lontana dalla sua zona di produzione.

Nel XIV secolo i commerci si espandono in Romagna, Piemonte e Toscana, raggiungendo anche i centri marittimi del mare Mediterraneo.

Il rinascimento

Nell’Emilia del 1400, con feudatari e abbazie che concorrevano assieme ad un aumento produttivo nella pianura parmigiana e reggiana, si ha un ulteriore sviluppo economico. La dimensione delle forme aumenta, fino ad arrivare anche al peso di 18 kg l’una.

Il XVI secolo vede lo sviluppo delle vaccherie a cui era annesso il caseificio per trasformare il latte del proprietario

a cui si aggiungeva il latte delle stalle dei mezzadri, che aiutavano il casaro a turno.

Il caseificio era dunque detto turnario e diventa punto di riferimento produttivo, economico e poi sociale.

In questi anni la produzione si afferma anche nella provincia di Modena. I cuochi dell’epoca citano il “Parmigiano” in diverse ricette di pasta e dolci.

La commercializzazione continua ad espandersi: a Parma erano presenti commercianti detti formaggiai o lardaroli che vendevano anche i salumi ai mercanti di altre terre, soprattutto milanesi e cremonesi.

In questo periodo inizia anche l’esportazione in tutta Europa: Germania, Fiandre, Francia e anche Spagna

Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan

che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n’aveva

Giovanni Boccaccio, Decamerone, 1351, nel descrivere il Paese del Bengodi.

La necessità di tutelare commercialmente il prodotto da altri formaggi similari portò il Duca di Parma Ranuccio I Farnese ad ufficializzare la denominazione d’origine con un atto del 7 agosto 1612.

Nel documento vengono definiti i luoghi dai quali doveva provenire il formaggio che poteva chiamarsi di Parma:

questa data segna l’inizio della storia della Denominazione d’Origine, oggi riconosciuta in sede europea.

Nel 1700 la vita nei ducati di Parma e di Modena è segnata dalle continue guerre, comportando quindi difficoltà nella produzione del formaggio.

La storia contemporanea

Nel corso dei secoli, il Parmigiano Reggiano non ha cambiato le modalità produttive di base: oggi come nel Medioevo la produzione avviene in modo naturale, senza additivi.

All’inizio del 1900, però, vengono introdotte alcune importanti innovazioni, ancora attuali, come l’uso del siero innesto e del riscaldamento a vapore.

Il 27 luglio 1934, i rappresentanti dei caseifici di Parma, Reggio, Modena, Mantova (destra Po), si accordano sulla necessità di approvare un marchio di origine per il proprio formaggio.

Dopo la guerra, nuovi impulsi iniziano a stimolare la ripresa del Parmigiano Reggiano, a partire dalla conferenza di Stresa del 1951 sulla denominazione dei formaggi. Segue nel 1954 la legge italiana sulle denominazioni d’origine: il primo consorzio originario si trasforma nell’attuale organismo di tutela, il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano.

La Denominazione d’Origine Protetta

Nel 1992 è approvato il Regolamento CEE 2081/1992 sulle Denominazioni d’Origine Protette, le DOP (poi integrato dal Regolamento (CEE) 510/2006): nel 1996, il Parmigiano Reggiano viene riconosciuto come una DOP europea: passaggi fondamentali per la tutela comunitaria del Parmigiano Reggiano, che è tra i formaggi più contraffatti e imitati del mondo.

A fissare con una fortissima lente d’ingrandimento la grana del parmigiano, essa si rivela non soltanto come un’immutabile folla di granuli associati nell’essere formaggio, ma addirittura come un panorama.

È una foto aerea dell’Emilia presa da un’altezza pari a quella del Padreterno.

A journey of a thousand yearsin the Middle Ages

the Cistercian and Benedictine monks, driven by the search for a cheese capable of lasting over time, were the first producers:

thanks to the salt from the Salsomaggiore salt pans and the milk of the cows reared in the grangie, the farms of the monasteries obtained a cheese with a dry texture and large shapes, suitable for long storage.

The first evidence of its commercialization dates back to 1200:

a notarial deed drawn up in Genoa in 1254 testifies that since then caseus parmensis (the Parma cheese) was known in a city so far from its production area. .in the fourteenth century the trade expanded in Romagna, Piedmont and Tuscany, also reaching the maritime centers of the Mediterranean sea.

The Renaissance

in the Emilia of 1400, with feudal lords and abbeys that concurred together with an increase in production in the Parma and Reggio plain, there was further economic development.

The size of the shapes increases, up to the weight of 18 kg each the sixteenth century saw the development of the dairy farms to which the dairy was annexed to transform the owner’s milk to which was added the milk from the stables of the sharecroppers, who helped the cheesemaker in turn.

the dairy was therefore called shift and becomes a productive, economic and then social point of reference.

In recent years the production also asserts itself in the province of Modena. The cooks of the time mentioned “Parmigiano” in various pasta and dessert recipes.

marketing continues to expand:

in Parma there were traders called cheese makers or lardaroli who also sold the cured meats to merchants from other lands, especially Milanese and Cremonese in this period, exports also began throughout Europe: Germany, Flanders, France and even Spain

..and there was a whole mountain of grated Parmesan cheese, on which people stood, who did nothing else but make macaroni and ravioli and cook them in capon broth, and then threw them down, and whoever took more, the more ‘I had

giovanni Boccaccio, Decamerone, 1351, in describing the country of Bengodi.

The need to commercially protect the product from other similar cheeses led the Duke of Parma Ranuccio I Farnese to formalize the designation of origin with an act of 7 August 1612

the document defines the places from which the cheese that could have been called Parma should have come

this date marks the beginning of the history of the Designation of Origin, now recognized in Europe.

.in 1700 life in the duchies of Parma and Modena was marked by continuous wars, thus leading to difficulties in the production of cheese.

Contemporary history

over the centuries, Parmigiano Reggiano has not changed the basic production methods: today, as in the Middle Ages, production takes place naturally, without additives. .at the beginning of the 1900s, however, some important innovations, still current, were introduced, such as the use of whey grafting and steam heating.

on July 27, 1934, the representatives of the dairies of Parma, Reggio, Modena, Mantua (right Po), agreed on the need to approve a trademark of origin for their cheese.

after the war, new impulses began to stimulate the resumption of Parmigiano Reggiano, starting with the 1951 conference in Stresa on the denomination of cheeses

The Protected Designation of Origin

.in 1992 the EEC Regulation 2081/1992 on Protected Designations of Origin, the PDOs was approved (later integrated by Regulation (EEC) 510/2006)

in 1996, Parmigiano Reggiano was recognized as a European PDO:

fundamental steps for the protection community of Parmigiano Reggiano, which is .among the most counterfeit and imitated cheeses in the world.Looking at the Parmesan cheese with a very strong magnifying glass, it reveals itself not only as an immutable crowd of granules associated in being cheese, but even as a panorama.

It is an aerial photo of Emilia taken from a height equal to that of the Eternal Father

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