TRACCIATE DAL NERO INCHIOSTRO…

Le pagine dei libri di storia , tracciate dal nero inchiostro per mano delle vicende proprie dell’uomo, passano come figure di primo piano sullo sfondo della Pianura Padana vestita da laghi sulle quali acque campeggiano i riflessi delle Prealpi

di Christian Rizza

raffigurando col mezzo espressivo della parola una graduale e costante trasformazione verso forme di vita migliori, associate all’ampliamento del sapere e del benessere economico.

Terra di Etruschi e Umbri ,nei tempi più remoti, e stabile dimora dei Galli Insubri nel V secolo a.C. ,nell’orizzonte delle azioni di Roma assume il nome di Mediolanum

ossia città in mezzo alla pianura riconoscendosi come capitale dell’antico Impero Occidentale

fino agli albori del V secolo d.C. quando diventa motivo di interesse dei flussi migratori germanici e teatro di distruzione e saccheggi sotto le guerre Gotiche.

L’entità del popolo Longobardo restituisce nel tempo la coscienza di un esito conclusivo illustre ponendola al centro di una ricca attività commerciale con l’Oriente e riservandola come luogo di incoronazione degli Imperatori del Sacro Romano Impero Germanico.

Il IVX secolo assiste alla nascita dell’inconsueta grandiosità ispiratrice di rispetto e reverenza del duomo di Milano

caratterizzato dai temi misteriosi dell’arte gotica e consegnatario di un simbolo di affermazione nel mondo .

Quanto cade sotto l’esperienza risorgimentale la veste come oggetto di contesa fra Spagnoli e Francesi passando attraverso il retaggio degli austriaci fino all’arrivo della forza militare di Napoleone

La Restaurazione del 1802 ancora una volta la restituisce al controllo diretto dell’Austria suo malgrado obbligata, nell’evolversi delle Guerre di Indipendenza

alla definitiva rinuncia accettando la resa di fronte alla cultura patriottica nazionale milanese accompagnata dall’esaltazione mascherata della bandiera tricolore nelle note di Giuseppe Verdi.

Sotto i favori celesti della statua consacrata a Santa Maria Nascente, omaggiata da Giovanni d’Anzi i fertili terreni della regione favoriscono le attività proprie dell’agricoltura e dell’allevamento

in stretta simbiosi con il talento inventivo di casari partecipi del tempo passato e ,nel loro insieme, trasportati ai calendari odierni;

come uno spazio destinato alle evoluzioni di un coro, la Pianura Padana dipinta dallo splendore dei laghi di Como ,d’Iseo, del lago Maggiore e del Garda

occupa una posizione di prestigio anche nelle produzioni casearie, non solo per eccellenza, ma anche per la diversificazione delle produzioni fregiate nel lustro dei disciplinari.

Tra gli alpeggi delle Valli Orobiche, luogo di rifugio dei popoli celti dall’avanzata dell’esercito romano, nasce il BITTO

formaggio grasso adatto alle lunghe stagionature e destinato fra il Cinquecento e l’Ottocento a regolarizzare transazioni commerciali in considerazione di una valutazione monetaria soggettivamente vantaggiosa .

Alcune fonti storiche indirizzano l’inizio delle attività pastorali proprio in quell’epoca in ragione delle antiche conoscenze di questi popoli ,abili mandriani e già esperti conoscitori
delle tecniche di coagulo del latte.

L’opera letteraria di Alessandro Manzoni, sulla tela del dominio spagnolo e della pestilenza descritta nei “Promessi Sposi”

attraversa luoghi familiari a produzioni casearie determinate da un comune senso di appartenenza al territorio ;

“quel ramo del lago di Como che volge a mezzogiorno “

svela in prosa un piccolo borgo nei pressi di Lecco, dimora dei protagonisti del romanzo ma riconducibile anche a entità geografiche

dove trovano spazio attività dirette all’ottenimento di produzioni come il Gorgonzola ,il Grana Padano il Salva Cremasco e ancora il Taleggio.

L’omonima città del cremoso ed erborinato Gorgonzola ,luogo in cui Renzo soggiorna in una trattoria

cela la leggenda di un giovane ed innamorato casaro che, assorto dai sentimenti verso la Sua amata dimentica la cagliata del giorno precedente mescolandola con quella fresca del mattino provocando, a sua insaputa

le condizioni necessarie allo sviluppo di muffe capaci di suscitare l’emozione di un sapore apprezzato e imitato ancora oggi in tutto il
mondo.

Un’idea implicita delle prime manifestazioni di questa produzione ,si attestano nel lontano IX secolo quando la città di Gorgonzola era
nucleo urbano opportuno per scambi commerciali e di raduno delle mandrie in transito da e verso gli alpeggi.

Le fondamentali opere di bonifica della Pianura Padana ,rese necessarie dopo gli episodi fatali al Impero Romano, restituiscono terreni utili all’agricoltura

e all’allevamento di grandi mammiferi, assicurando abbondanti risorse alimentari alla popolazione rurale;

in questa direzione l’opera dei Monaci Cistercensi ,dediti all’austerità e al lavoro manuale, precede i motivi necessari alla conservazione delle notevoli quantità di latte,

sollecitando attente considerazioni e svariati tentativi, favorevoli allo sviluppo di un nuovo formaggio capace di conservarsi per lunghi periodi.

Le terre comprese fra Milano e il Po vedono nascere intorno al XII secolo il Grana Padano ,o meglio il “CASEUS VETUS”

il formaggio vecchio” utile a soddisfare l’esigenza di mantenere inalterati i principi nutritivi nel tempo.

Prodotto nelle caldaie dei monasteri ,primi e propri caseifici nella storia, si traduce
come esperienza di un’intera cultura sociale apprezzata nei sontuosi pranzi di nobili e signori, ma indispensabile risorsa nei momenti di mancanza di derrate alimentari nelle case di contadini e pastori.

Raccontare del Salva Cremasco ,il “FURMAC SOC”, formaggio morbido lavorato con latte vaccino vincola moralmente a un’analisi delle azioni contadine ,volte alla pazienza e al lavoro, orientate a un consumo conforme alle esigenze del momento senza eccedere in usi scriteriati.

Le condizioni proprie di questa sapiente capacità, trovano tracce antiche fra le mura dei borghi celati fra i fiumi Adda e Serio dove alcuni reperti testimoniano la lavorazione del latte già in epoca protostorica.

Con valore affermativo nel tempo ,sono gli affreschi del XVII e XVIII secolo ,raffiguranti
tavole imbandite, a confermare la presenza di questo formaggio nella finestra temporale rinascimentale , in particolare “la Cena di San Gregorio Magno” raffigura su un vassoio di legno una piccola forma di Salva Cremasco.

Il Vento fresco, nato dalle cime del Massiccio Montuoso delle Grigne ,rende ricco di profumi ed essenze lo “stracchino quadro di Milano”;

maturato su tavole di legno nelle grotte delle Prealpi Bergamasche per brevi periodi ,il Taleggio

vanta titolo di credito negli accordi economici nelle valli dell’Alta Bergamasca del XI secolo

senza disdegnare di prendere parte a un allegro connubio con polenta e vino sulle tavole di case di contadini e locande affollate da avventori di passaggio.

Al tempo di mezzo ,fra alto e basso Medioevo, ogni formaggio morbido prodotto col latte delle bovine stanche di ritorno dagli alpeggi, prende il nome di “stracchino” dal dialettale “stracch”;

allo stesso modo lo “stracchino tondo” ,o se meglio vogliamo lo “Strachitunt” formaggio grasso a due paste nato per recuperare gli avanzi delle cagliate di lavorazioni precedenti ,

tipico dell’arte casearia povera delle popolazioni della Val Taleggio, descritte dallo scrittore romano Strabone, e destinate per la complessità della lavorazione

agli onori di sommo pregio e gradimento nei migliori ristoranti ottocenteschi ,non solo di Milano, ma anche di Londra e Parigi in occasione dei movimenti artistici e letterari risorgimentali.

“per una di queste stradicciole ,tornava bel bello dalla passeggiata verso casa ..”

dove certo era trovare tavola ben fornita dalla premurosa Perpetua di stracchini e gorgonzola accompagnate da buon vino ..

… non è questa la storia raccontata dal Manzoni ,ma certo sarebbe stata più semplice la via verso il matrimonio per Renzo e Lucia

se il poco coraggioso Curato si fosse accomodato a una tavola disposta elegantemente con formaggi locali con i “bravi” di Don Rodrigo

e ancor più certo l’unico imbarazzo sarebbe stato quali formaggi assaggiare tanto sono ricchi e presenti nella cultura lombarda.

Con 14 produzioni casearie iscritte
nel Disciplinare di Origine Protetta e oltre 60 Prodotti Agroalimentari Tradizionali

la Lombardia rappresenta una ricchezza della cultura formaggera italiana e ,nella fierezza del suo splendore

già consacrato dagli antichi imperatori, guarda al futuro con un desiderio assiduo di continua e “formaggiosa” affermazione nel mondo ,sempre e comunque sotto la protezione della “Bella Madonnina”.