Storia del panettone
La vera storia del panettone
Vi sveliamo la vera storia del panettone, uno dei dolci più amati del Natale, simbolo di questa festa
Il panettone è uno dei dolci tipici del Natale, ma pochi conoscono la sua vera storia. In realtà le origini di questa delizia si perdono nel tempo e la nascita del panettone è legata a numerose leggende. La più famosa narra che il panettone sarebbe nato alla corte di Ludovico il Moro, signore di Milano nel lontano XV secolo. Era la Vigilia di Natale quando, in occasione del banchetto, il cuoco ufficiale della famiglia Sforza bruciò inavvertitamente un dolce. Per recuperare la situazione Toni, lo sguattero che lavorava in cucina, decise di utilizzare un panetto di lievito che aveva tenuto da parte per Natale. Lo lavorò aggiungendo farina, uova, uvetta, canditi e zucchero, ottenendo un impasto particolarmente lievitato e soffice.
Il dolce venne apprezzato così tanto che la famiglia Sforza decise di chiamarlo “pan di Toni”, da cui deriverà nei secoli a venire il termine “panettone”. Questa però non è l’unica leggenda legata a tale dolce natalizio, perché secondo altre storie ad inventarlo sarebbe stata suor Ughetta oppure Ughetto degli Atellani.
L’unica certezza è che il panettone è nato nel medioevo ed è legato alla tradizione, che vigeva all’epoca, di preparare in occasione del Natale dei pani molto ricchi, che venivano serviti dal capofamiglia ai commensali.
Per gli storici le prime prove documentali sull’esistenza del panettone risalgono al 1606. In quel periodo infatti il Dizionario milanese-italiano parla del “panaton de danedaa”. A quell’epoca era molto basso e non lievitato, simile al pandolce di Genova. Nell’Ottocento la ricetta venne perfezionata e il dolce prese il nome di “panattón o panatton de Natal”.
La forma attuale del panettone venne infine ideata negli anni Venti, quando Angelo Motta, prendendo ispirazione dal kulic, un dolce ortodosso che si mangia a Pasqua, decise di aggiungere nella ricetta anche il burro e di avvolgere il dolce nella carta paglia, rendendolo come lo vediamo oggi.
Guida alla degustazione: il decalogo per giudicare il panettone
. “E’ sempre più importante individuare l’eccellenza – perché ormai il panettone, al pari del tiramisù, è il dolce che rappresenta l’Italia nel mondo. Ed è giusto che sia all’altezza della sua fama”.Tutto in teoria sembrerebbe simile: farina, lievito, zucchero, burro, uvetta, canditi. “Ma ciascuno di questi ingredienti ha mille variabili” . Basta fare, come in questo caso, una degustazione alla cieca perché anche un non esperto se ne accorga: assaggiare un panettone industriale, uno artigianale (dai numeri più o meno grandi) non è esattamente la stessa cosa.
Ma quali sono i parametri che rendono questo lievitato un autentico capolavoro? Dalla sessione di assaggio comparato, con tanto di analisi visiva, olfattiva, tattile e di gusto, si può ricavare un decalogo da seguire. “la degustazione del panettone deve essere a fetta intera, non di singoli pezzetti, perché bisogna valutare anche l’equilibrio dalla testa al fondo”.
VALUTAZIONE VISIVA
1. La vista è il primo dei sensi in ballo e riguarda la capacità di attrazione e seduzione
Aspetto, finitura e pezzatura sono determinanti: il consumatore guarda il panettone e si fa un’aspettativa. L’esterno. Il colore della crosta non deve risultare bruciato o troppo chiaro, la crosta deve essere ben salda con la pasta, di circa 2,5 mm con una colorazione bruno-dorata. Una volta tagliato, l’alveolatura deve essere uniforme, ben sviluppata. Se non è eccessivamente alveolato il panettone può durare di più: più aria rimane più si asciuga e si secca. Per questo i panettoni industriali hanno alveolatura piccola. Il numero, la dimensione e la densità dei canditi è sintomo di qualità.
VALUTAZIONE OLFATTIVA
1. Riguarda la fragranza, ossia dell’odore tipico dei prodotti freschi, appena fatti o (nel caso di vini o formaggi) nel momento migliore della loro espressione.
Va valutata come prima cosa la freschezza percepita al naso delle materie prime utilizzate. Chiedersi se si sta sentendo un profumo naturale, “franco”, genuino e verosimile o piuttosto qualcosa di omologato, artefatto.
2. Genuinità/Franchezza
Ricerca del meglio di ogni singolo ingrediente: la qualità delle materie prime va conosciuta a monte per essere apprezzata. Leggere le etichette è indispensabile per scoprire la genuinità degli ingredienti. La data di scadenza è un altro indicatore determinante: più la scadenza è breve, più siamo sicuri che il panettone sia preparato senza conservanti.
4. Ricchezza/Complessità
Avere una significativa numerosità delle componenti sensoriali (a partire da quelle apportate dal lievito madre, fino a quelle generate dalla cottura) dà una rotondità notevole. Più i tempi di lavorazione sono lunghi, più si sviluppano gli aromi terziari. Il rispetto dei tempi di riposo dona equilibrio e idratazione.
5. Eleganza/Finezza
La cura nelle dosi delle componenti aromatiche (canditi, uvetta, vaniglia) determina l’eleganza di gusto finale.
VALUTAZIONE TATTILE
6. Leggerezza/Vaporosità
La lievitazione, la morbidezza, l’elasticità (se si schiaccia per esempio, poi la pasta tende a tornare come prima) e la consistenza del cuore del prodotto danno la conferma di una buona lavorazione.
7. Tessitura/Consistenza
L’importanza delle farine, il dosaggio del burro, gli zuccheri. La degustazione non deve prevedere un pezzetto ma la fetta intera, che ha parti diverse con consistenze diverse. Al tatto il panettone deve filare: strappando dal centro un pezzo di fetta questa deve sfilarsi.
La parte tattile coinvolge anche il palato: se la struttura soffice si scioglie e il boccone non diventa gommoso si possono comprendere alcuni aspetti della produzione: per esempio le farine di qualità e la loro capacità di incorporare grassi. Emerge a questo punto la struttura complessiva del prodotto.
VALUTAZIONE GUSTATIVA
8. Equilibrio/Armonia
Il rapporto tra i gusti è fondamentale: dolce, salato, acido, amaro devono essere in perfetto equilibrio.
VALUTAZIONE ESPERIENZIALE
9. Coerenza generale
Valutiamo infine l’esperienza nel suo complesso. La perfetta corrispondenza tra ciò che vedo, sento al naso, tocco e gusto è un indicatore infallibile di un prodotto di qualità, che mantiene le promesse.
10. Memorabilità
Il perfetto equilibrio tra i sapori e la coerenza complessiva aumentano la memorabilità dell’assaggio. Questa sensazione sarà il parametro per una futura scelta consapevole
