Standard di una buona carne

Tutti noi abbiamo spesso sentito parlare di questa, o quella razza bovina particolare, del pregio delle sue carni, o della difficoltà di reperirle. In alcuni casi quando si parla di quella particolare mucca si narrano persino storie che spesso sconfinano nella leggenda AgritalyVox oggi tenta di fare un po’ di chiarezza

​E noi tutti abbiamo bene in mente quali devono essere le qualità standard di una buona carne, a partire da una marezzatura marcata, un grasso ben distribuito e un sapore di tutto rispetto, ma se ci addentriamo nello specifico, in pochi conosciamo le peculiarità delle differenti razze bovine.

Proviamo a fare un pò di chiarezza, cercando di fare il punto della situazione su alcune razze.

CHIANINA:

PARLIAMO DELLA REGINA DELLE CARNI NOSTRANE, COLEI CHE HA FATTO LE FORTUNE DEI MACELLAI TOSCANI. ​

Originaria della Valdichiana, autoctona da tempo immemore, già conosciuta ai tempi di etruschi e romani. Da sempre apprezzata per la sua bellezza e per la sua vivacità. Le sue ottime carni la mettono sul gradino più alto del podio.

Inutile ricordarvi che la famigerata bistecca fiorentina altri non è che il fiore all’occhiello di questa splendida razza si deve comunque dire che buona parte del successo deriva sicuramente dalle metodologie di allevamento e dai pascoli presenti in valdichiana.

Quelle terre emanano  profumo di erba e sole. Difficile non rimanere incantati da quei luoghi dove questa splendida bestia bruca.

PIEMONTESE:

La razza da carne più diffusa in Italia. Questo grazie alle sue caratteristiche, tra cui l’ipertrofia muscolare, l’ossatura leggera e la pelle molto fine, che rendono minimo lo scarto. 

Le qualità organolettiche delle carni, l’estrema tenerezza di quest’ultime, l’irrisorio tasso di colesterolo e l’estrema magrezza (il 50% in meno rispetto alla media), la catapultano nell’olimpo delle migliori carni italiane. 

​Il segreto sta nella modesta infiltrazione di tessuto connettivo, che non forma spessi pannicoli intorno alle fibre muscolari, ma si distribuisce in modo leggero ed uniforme, garantendo una tenerezza straordinaria. Provare per credere.

ANGUS:

Oggi molto di moda in terra italica, fino a qualche anno fa non riscuoteva un grande successo, questo per la sua spiccata marezzatura, che non era gradita agli occhi dei consumatori.

Si tratta di una delle razze maggiormente allevate nel mondo, con carni qualitativamente eccellenti, dalla morbidezza spiccata ed il sapore delicato. 

Al giorno d’oggi vi sono intere catene di ristoranti e fast food che vantano nei loro menu’ questa splendida carne. 

LIMOUSINE: 

Tipica della Francia, ha una buona resa alla macellazione (PARI ALL’80%).
Non si tratta di una vacca estremamente adattabile, ma le sue carni dal color rubino chiaro hanno un ottimo impatto visivo SUL cliente. 

SICURAMENTE LE QUALITA’ PREDOMINANTI DI QUESTA RAZZA SONO CHE LA NUTRICE HA UNA SPICCATA ATTITUDINE MATERNA ED I VITELLI UNA MARCATA PRECOCITÀ, CHE PUÒ ARRIVARE ANCHE ALL’INCREMENTO GIORNALIERO DI 1450 GRAMMI PER CAPO.

WAGYU:

QUESTA RAZZA GIAPPONESE È APPREZZATISSIMA PER AVERE UNA ELEVATA QUANTITÀ DI TESSUTO RICCO DI GRASSI INSATURI, che tendono a distribuirsi e lasciare striature (zootecnicamente detta marezzatura)

– simili alle venature del marmo – nello spessore delle masse muscolari, anziché nello strato peri-muscolare e sottocutaneo, come normalmente accade. 

QUESTO DONA ALLA CARNE UN SAPORE UNICO E UNA MORBIDEZZA INSUPERABILE.
QUANDO SI PARLA DEL FAMIGERATO MANZO DI KOBE, NON SI FA ALTRO CHE PARLARE DI WAGYU ALLEVATE NELL’AREA DI KOBE. 

QUI LA LEGGENDA SI FONDE ALLA REALTÀ. 
GLI ALLEVATORI GIAPPONESI SOMMINISTRANO BIRRA E SAKÈ AI LORO CAPI DI BESTIAME E MASSAGGIANO LE MUCCHE SIA PER RENDERE PIù MORBIDA LA CARNE, MA PREVALENTEMENTE PER PREVENIRE I CRAMPI, TENUTO CONTO DEGLI ANGUSTI SPAZI DOVE SPESSO VENGONO ALLEVATE.

​razze rare

VI SONO, INFINE, ALCUNE RAZZE ITALIANE CHE UNA VOLTA ERANO MOLTO DIFFUSE, MA CHE OGGI, COMPLICE DECISIONI ECONOMICHE  LEGATE A PARAMETRI COME FACILITÀ AL PARTO, RESA AL MACELLO ETC.

STANNO PIAN PIANO SCOMPARENDO, MA CHE POTREBBERO DIRE LA LORO IN TERMINI DI QUALITà DELLE CARNI.

VARZESE (DETTA ANCHE OTTONESE, O MONTANA):

ORIGINARIA DELLE AREE MONTANE APPENNINICHE  E FAMOSA PER DARE BUONE PRODUZIONI ANCHE CON CIBO SCADENTE.

​E’ UNA RAZZA A TRIPLICE ATTITUDINE (LATTE, CARNE E LAVORO).
UNA VOLTA MOLTO DIFFUSA, CON OLTRE 40.000 CAPI, OGGI SE NE REGISTRANO SOLAMENTE 100.

MUCCO PISANO:

DETTA ANCHE MUCCA PISANA, O MUCCO NERO, È TIPICO, COSì COME SI EVINCE DAL NOME, DELLA ZONA DI PISA. LE SUE CARNI HANNO UN SAPORE MOLTO PARTICOLARE E SAPORITO.

OGGI SEMBREREBBE USCITO DALLA ZONA A RISCHIO ESTINZIONE, GRAZIE AD UN ALLEVAMENTO MIRATO, PROPRIO PER SALVARE LA RAZZA.

AI TIPI DA GRIGLIA È CAPITATO DI CUCINARLO. LA CARNE HA UNA CONSISTENZA UN PÒ PIÙ SALDA ED IL SAPORE È ABBASTANZA ENTRANTE,

ESSENDO TENDENTE AL SAPORITO. QUESTA CARNE SI PUÒ REPERIRE ALL’INTERNO DELLA TENUTA SAN ROSSORE, DOVE VIENE ALLEVATO E DOVE DI TANTO IN TANTO VIENE MACELLATO.

LA GARFAGNINA:

QUESTO BOVINO TIPICO DELLE ZONE DELLA GARFAGNANA, NELL’ENTROTERRA LUCCHESE, OGGI CONTA SOLAMENTE 180 CAPI. 
PRESSANTE E REALE IL RISCHIO ESTINZIONE.

UNA VOLTA INSOSTITUIBILE PER I CONTADINI, SPECIALMENTE NEL DOPOGUERRA, VENIVA UTILIZZATA PER ARARE I CAMPI, PER LA PRODUZIONE DEL LATTE E PER LA CARNE. OGGI QUASI DEL TUTTO SOSTITUITA DALLA FRISONA.

IN QUESTO ARTICOLO ABBIAMO VOLUTO TRATTARE QUELLE CHE SONO LE PRINCIPALI RAZZE DA CARNE, CHE POSSIAMO TROVARE DAL NOSTRO MACELLAIO DI FIDUCIA E ACCENNARE AD ALCUNE TRA LE RAZZE IN VIA DI ESTINZIONE.

NON VUOLE ESSERE UNA GUIDA COMPLETA, ANCHE PERCHÉ MANCANO ALLA CONTA SVARIATE RAZZE DA CARNE SIA TRA QUELLE OGGI UTILIZZATE PER L’ALLEVAMENTO, CHE PER QUELLE CHE NON SE LA STANNO PASSANDO BENISSIMO IN TERMINI NUMERICI. 

CHIUDIAMO CON IL DIRE CHE SE DOVESTE PASSARE NELL’AREA PISANA, POTRESTE IMBATTERVI IN RISTORANTI CHE SERVONO CON UNA CERTA REGOLARITÀ IL MUCCO PISANO,

CHE HA DELLE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE MOLTO PARTICOLARI E CHE È DEGNO DI ESSERE ASSAGGIATO.

UNA MAGGIOR DIFFUSIONE DEL CONSUMO DELLA CARNE DI QUESTO ANIMALE POTREBBE CONCRETAMENTE CONTRIBUIRE A SALVARE LA RAZZA, COSÌ COME PER LE ALTRE RAZZE BOVINE IN VIA DI ESTINZIONE.