Stagionatura su tavola
La stagionatura su tavola gioca un ruolo innegabile nelle qualità sensoriali dei formaggi.
“LEGNO, ALLEATO PER PRESERVARE LA TIPICITÀ”
di Cristiano Sandona’ 
Diverse ricerche hanno messo a confronto formaggi della stessa partita, stagionati o meno su tavole:
le differenze sensoriali sono evidenti sia in termini di intensità che di natura dei composti aromatici.
Significativo, inoltre, il beneficio in termini di immagine (rispetto delle tradizioni, utilizzo di risorse locali rinnovabili).
Sulla superficie delle tavole infatti si forma un biofilm la cui composizione rispecchia quella dell’ecosistema presente sulla superficie dei formaggi.
Questo contribuisce così ad inoculare i formaggi giovani che entrano in cantina.
Poi il legno, che è un materiale poroso, svolge un ruolo di regolatore:
cattura parte dell’umidità presente nel formaggio ma ne rilascia anche parte nell’atmosfera.
Ad esempio, per il Montebore, a fine maturazione, il 50% dell’umidità sulla tavola proviene dai formaggi e il 50% dell’umidità sulla tavola proviene dall’atmosfera.
Se si considera il rischio Listeria, diversi studi dimostrano, (al contrario di quanto propagandato dai promulgatori “dell’omologazione del gusto” che legiferano in europa) come il legno possa agire da freno contro Listeria monocytogenes.
Nello svolgimento di uno studio scientifico sull’affidamento di formaggi pressati crudi
le tavole sono state inoculate con Lm in dose relativamente alta, alcune completamente disinfettate preventivamente, senza biofilm quindi, le altre così com’erano.
Dopo dieci-quindici giorni, sI è assistito a una regressione di LM contrariamente a quanto si è osservato sui pannelli disinfettati.
C’è sicuramente un lavoro da fare a monte sulla scelta delle tavole (scelta delle specie, tecniche di abbattimento e segagione delle tavole, ecc.).
Successivamente la pulizia deve avvenire meccanicamente, eventualmente rinforzata con prodotti alcalini
abbiamo una storia di caseifici che derivano anche e soprattutto dall’utilizzo del legno come base per affinare il formaggio
Un motivo in più per tutelare la stagionatura su tavola, con buona pace dei puristi che amano acciaio e plastica.
