SEGUENDO IL VOLO DI UN UCCELLINO…
“Seguendo il volo di un uccellino, infatti, mi sono perso e mi sono messo a ragionare sull’importanza di perdersi per imparare a seguire.. Noi
diciamo che perdere è brutto, invece no: perché a volte perdere i pregiudizi, le paure, il dolore ci avvicina”
Di Christian Rizza 
Ezio Bosso
Nato nella città di Torino il 13 Settembre 1971 dal 15 Maggio 2020 restituisce la Sua grandezza agli Angeli ma grazie al dono dell’ubiquità possiamo continuare ad ascoltarlo …
Le cime innevate in cornice a questo capoluogo, configurano uno spazio integrante storia e uomini straordinari e
anche se non sarà l’uccellino del Grande Maestro, nel nostro immaginario viaggio saremo accompagnati da una simpatica capretta.
Il significato delle vicende , tracciate per mezzo di popoli e culture differenti ,insediate ai piedi del Monte Rosa e del Gran Paradiso ,si esprime in modo chiaro e comprensibile con la parola patrimonio.
“Ad Pedum Montium” ,ovvero Piemonte ,è teatro suggestivo di una rappresentazione
della vita quotidiana ,campeggiato nei paesaggi medievali e rinascimentali come presupposto causale di un processo evolutivo mai interrotto.
L’incontro e il continuo susseguirsi di collettività determinato anche dalla particolare e strategica posizione geografica
hanno reso possibile una crescita delle arti e delle tecniche già in rapporto di coincidenza delle tribù celtiche e liguri, armoniosamente amalgamate al termine del fenomeno storico descritto come neolitico.
Questa finestra restituisce le origini della “ RUBEOLA” ,così raccontata dal filosofo romano Plinio il Vecchio per l’aspetto caratteristico della crosta tendente al rosso con la stagionatura e protagonista di benevole leggende sul diavolo che ,bramoso di assaggiarne almeno una fetta, si trasforma in corvo per sottrarla a un giovane pastore.
Sono le Robiole di Roccaverano e di Murazzano a riprodurne gli aspetto originali
convenientemente integrati in un complesso di disposizioni giuridiche volte a regolarne caratteristiche peculiari e qualitative, destinando alla compiacenza del nostro palato sapori e profumi antichi.
Pantaleone da Confienza ,medico del XV secolo, ricorda nella sua opera letteraria “ Summa Lacticinorum”un’altra produzione casearia contemporanea al Regno dell’Antica Urbe
la Toma, vincolata all’anello alpino piemontese e destinata ai ceti più poveri per insaporire pietanze e minestre con il suo sapore individuato da note pungenti originati dai processi di fermentazione .
La Toma Piemontese è presente oggi come fenomeno illustrativo del talento caseario dell’intero territorio regionale
frutto dei pascoli montani nella stagione novella e provento del fondo valle nelle stagioni più fredde.
I contrafforti valsesiani del Monte Rosa ,sono spettatori di una contaminazione etnica tra le popolazione indigene
e quelle coloni walser di origine germanica, consapevoli di una tecnica casearia conveniente alle condizioni climatiche influenzate dai rilievi alpini :
il sapore gradevole e armonico rientra nella descrizione di un formaggio locale , la cui cagliata viene sottoposta a un processo di cottura favorevole all’eliminazione
del siero , determinandone quindi una migliore consistenza e resa.
La scrittura più antica utile fornirnenotizie ,risale al luglio del 1006, un documento firmato fra il Vescovo Pietro e un agreste di nome Grimaldo
con il quale viene regolamentato il rapporto d’affitto di alcuni terreni vincolandolo giuridicamente il pagamento del canone attraverso la consegna di cento libbre di formaggio “Ossolano” all’anno .
Duttile nei rapporti commerciali in epoca medievale , soddisfa oggi la cucina locale nelle forme più giovani ,mentre quelle più stagionate appagano le degustazioni con vini rossi.
La nuova organizzazione di tipo feudale ,successiva alla caduta dell’Impero Romano d’Occidente
e le fondamentali opere di bonifica dei monaci Benedettini e Cistercensi ,restituiscono terreni utili all’agricoltura e alla pastorizia.
Transalpini e Lombardi figurano in questa nuova realtà manifestandosi con uno stretto accostamento etnico .
L’arte casearia si giova di ulteriori risorse , utili allo sviluppo di creazioni ricercate e arricchite da preziosità formali e stilistiche :
ne fanno prestigioso esempio le piccole formelle sovrapposte una sull’altra restituenti l’insolita fattezza di una piccola torre
concepite intorno al X secolo, dal lume dei monaci dell’abbazia benedettina di Santa Maria di Vendersi sita sui dolci rilievi del
Monte Giarolo in provincia di Alessandria.
Un sentimento romantico e sognante, accompagna il racconto del matrimonio fra Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Maria Sforza
quando l’illustre cerimoniere ,Leonardo da Vinci, lo esibisce nel sontuoso banchetto come unico formaggio dall’aspetto di torta nuziale.
Il pianoforte di Ezio Bosso concede qualcosa di straordinario e, sorvolando con l’immaginazione le “dentate e scintillanti vette “ del Carducci in un susseguirsi di frazioni di tempo
prendiamo coscienza di una collettività di eccellenze ,destinate a descrivere la storia dell’arte casearia italiana;
ammantate di mistero e irresistibile attrazione ,sono le storie del Bettelmatt percepibile nello stile di vita di un popolo di montagna ,e del Castelmagno destinato agli attributi tradizionali e favolosi dei Re
unicità di sommo pregio accomunate da profumi e storie parallele.
Il Bettelmatt ,figlio della omonima montagna ,assume la sua importanza come forma di tributo nel XIV secolo presso i mercati della val Formazza è oggi un formaggio esemplare, enfatizzato dalla ricca frazione volatile dell’erba mottolina ,esclusiva di queste valli, destinato a chi sa ascoltare e comprendere non solo la musica..
“ Castrum Magnum” il grande castello posto a protezione della valle Grana ,assiste alla leggenda dell’Imperatore Carlo Magno animato da curiosità e interesse verso un formaggio la cui pasta si presenta con irregolari striature verdi e una crosta rugosa e friabile .
Espressamente destinato a diventare il Re dei prodotti caseari italiani è il Castelmagno
universalmente noto per l’eccezionalità dei suoi aspetti tramandati da sapienti casari di tempi lontani.
L’arte casiera piemontese non si ferma a questi pochi esempi ,anzi ,si racconta in un numero appena immaginabile di espressioni appartenenti a una terra capace di suscitare ammirazione incondizionata..
Come le note di “ Following the Bird” in accordi grati all’orecchio , la nostra simpatica capretta rende motivo lieto alla nostra ricerca di eccellenze gastronomiche.
