Sapore da mito
I PALATI PIU’ SOBRI HANNO NEI CONFRONTI DI QUESTA CARNE UNA INGIUSTIFICATA DIFFIDENZA MA BASTA CONOSCERLA MEGLIO E ASSAGGIARLA CUCINATA BENE PER SCOPRIRE UN SAPORE DA MITO
Un proverbio toscano recita: “Tre cose sono cattive se troppo magre: oche, femmine e capre”. Sulle prime non mettiamo becco. Sulle donne ci asteniamo con un diplomatico “De gustibus non disputandum est”.
Sulle capre, invece, possiamo confermare che la magrezza della carne non ne penalizza la bontà, soprattutto se la cottura è sul barbecue.
E’ un animale che a tavola non passa inosservata : il sapore e l’odore sono decisi, così particolari da fare del capretto alla brace uno dei piatti della tradizione nostrana.
Anche fuori dalla tavola c’è molto da sapere su questa creatura che si narra abbia allevato Zeus, il padre degli dei.
5 COSE DA SAPERE SULLA CARNE DI CAPRA: ANIMALE DIVINO
Non può essere un caso che la nutrice di Zeus, Amaltea, fosse proprio una capra e che poi sia diventata anche una costellazione.
L’odore e il sapore inconfondibili erano gli stessi anche all’alba dei tempi un sapore da mito appunto: si racconta di un famoso atleta tebano, il più forte di tutti perché si nutriva di carne di capra.
Unica pecca: il suo odore acre lo rendeva oggetto di burle da parte dei compagni (ma probabilmente il virtuoso atleta aveva problemi con il sapone più che con le capre).
Nell’Odissea, invece, Omero menziona i budelli di capra riempiti di grasso e sangue e arrostiti sul fuoco. “Poesia” culinaria che è rimasta immutata fino ai nostri giorni.
5 COSE DA SAPERE SULLA CARNE DI CAPRA: SANA E BUONA
Più raro l’utilizzo della carne. Sono soprattutto aree meridionali del nostro Paese ad essere specializzate nell’allevamento della capra: il Salernitano e alcune regioni montuose delle Alpi e degli Appennini.
Diverse e interessanti le caratteristiche della capra femmina e del maschio castrato. Vengono allevati e macellati in età relativamente giovane.
La carne magrissima, ricca di proteine, la rende ideale per i carnivori che vogliano tenersi in forma: molto apprezzata per il basso contenuto lipidico e l’assenza di depositi di grasso intramuscolari.
Il tessuto magro si aggira intorno al 60-65%,mentre quello grasso attorno al 12-14%, quindi molto inferiore rispetto alle altre carni rosse.
5 COSE DA SAPERE SULLA CARNE DI CAPRA: QUANDO E COME MANGIARLA
A seconda dell’età e delle condizioni dell’animale prima della macellazione, il gusto della capra o del castrato adulto può assomigliare a quello della selvaggina.
A determinare la composizione delle carni è l’età dell’animale: nell’animale più adulto diminuisce la rilevanza delle ossa, resta costante la percentuale del tessuto magro e aumenta quella del grasso.
La quantità di quest’ultimo dipende anche da alimentazione, sesso, velocità di crescita e razza. Dopo una corretta frollatura, la carne di capra diventa molto tenera e il sapore selvatico si fa più delicato.
Questo tipo di carne necessita di una cottura più lunga e a temperature più basse delle altre carni rosse e quindi se la fate al barbecue o alla griglia ricordate cottura lenta e indiretta.
Un po’ come il maiale, anche della capra non si butta via – quasi –niente: sono commestibili il cervello, il fegato, alcuni tratti dell’intestino del capretto.
Anche la testa e le zampe, pulite e affumicate, sono usate per preparare zuppe.
5 COSE DA SAPERE SULLA CARNE DI CAPRA: DAL CAPRINO AL VIOLINO
Un animale umile e frugale ma molto generoso.
Oltre ai più noti e apprezzati formaggi caprini, esistono anche i salumi caprini: le cosce e le spalle dell’animale sono salate e stagionate per confezionare una sorta di prosciutto.
In Lombardia e sull’Appennino tosco-emiliano, tra i prodotti tipici del territorio c’è il Violino di capra, fatto con cosce e spalle conservate mediante salatura a umido, affumicatura ed essiccazione.
Capretto alla neretese: tradizioni abruzzesi
5 COSE DA SAPERE SULLA CARNE DI CAPRA:
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
Capretto o capra15 kg
Peperoni rossi1 kg
Pomodori pelati800 g
Cipolle1
Vino bianco1/2 bicchiere
Chiodi di garofano4
Olio extravergine di olivaQuanto basta
SaleQuanto basta
PepeQuanto basta
La capra alla neretese è un secondo piatto tipico della tradizione culinaria abruzzese.
È una ricetta che si consuma soprattutto nel periodo pasquale, diffusa maggiormente nei paesi di Nereto, Controguerra, Corropoli, Colonnella e altre zone della provincia di Teramo.
Per preparare questo piatto occorrono pochi ingredienti: carne di capra o capretto, cipolla, peperoni rossi e pomodori, pelati o freschi.
Per insaporire la capra alla neretese non occorre altro che qualche chiodo di garofano, che conferisce un profumo intenso che ben bilancia il sapore della pecora.
Scegliete peperoni rossi che siano sodi e non presentino macchie, potete scegliere di seguire la ricetta tradizionale e friggerli in abbondante olio extravergine di oliva, o per una versione più leggera potete grigliarli, spellarli e ridurli a filetti.
Aggiungeteli poi al sugo e fare rapprendere. Potete unire al soffritto di cipolla e chiodi di garofano la scorza grattugiata di un limone non trattato.
Servite la carne calda come secondo piatto durante i giorni di festa.
PREPARAZIONE CAPRETTO ALLA NERETESE – UN SAPORE DA MITO
Tritate sottilmente la cipolla e fatela soffriggere in un grande tegame con abbondante olio e i chiodi di garofano.
Dopo qualche minuto aggiungete la carne tagliata a cubetti uniformi e fatela rosolare su tutti i lati
Sfumate la carne con il vino bianco, fate evaporare l’alcol e aggiungete circa 2 bicchieri di acqua.
Coprite il tegame con un coperchio e fate cuocere a fuoco molto basso, per circa 1 ora e 30 minuti. Se necessario aggiungete altra acqua durante la cottura.
A questo punto aggiungete i pomodori pelati spezzati grossolanamente, proseguite la cottura per altri 50 minuti circa.
Tagliate il picciolo dei peperoni, quindi tagliateli a pezzi, eliminate i semi e i filamenti bianchi interni. Tagliate i peperoni a listarelle, quindi friggeteli in una padella con abbondante olio extravergine di oliva. Scolateli su carta assorbente, salateli e teneteli da parte.
A questo punto, trascorsi 50 minuti dall’aggiunta dei pomodori, unite in casseruola i peperoni fritti, salate, pepate e proseguite la cottura per circa 10 minuti.
Servite caldo.a
