Ricerca medica e agronomica
ItalyVox presenta un’interessante ricerca medica e agronomica che ha tentato di riequilibrare il rapporto rischi/benefici del consumo di formaggio, a latte crudo o meno.
di Cristiano Sandona’
Riassunto di alcuni studi passati o in corso.
Anche se il rischio zero non esiste, i ricercatori hanno dimostrato che la biodiversità microbica dei formaggi a latte crudo è di grande interesse per grandi e piccini.
Il team di Xavier Bertrand del dipartimento di igiene dell’ospedale di Besançon ha dimostrato che il consumo di formaggio pressato cotto in esseri umani sani e stressati dagli antibiotici
limitava la colonizzazione del tratto intestinale da parte di alcuni microrganismi -organismi (enterococchi) resistenti agli antibiotici.
Pertanto, il formaggio, a base di latte crudo o pastorizzato, potrebbe essere considerato un prodotto veicolato da microrganismi chiamati probiotici.
Anni prima Marie-Christine Montel dell’Unità di ricerca sui formaggi dell’INRA ad Aurillac ha ricordato i vantaggi dei formaggi tradizionali, principalmente a latte crudo .
La biodiversità della microflora (batteri, lieviti e muffe) è molto maggiore nel latte e nei formaggi a latte crudo, soprattutto sulla superficie del formaggio.
Oltre a un gusto più intenso e ricco, i formaggi a latte crudo
hanno un microbiota autoctono abbondante e diversificato in grado di proteggere dalla Listeria monocytogenes.
Tale protezione avviene nel cuore e sulla superficie dei formaggi oltre che sulle superfici in legno delle attrezzature tradizionali.
La concorrenza tra le specie limita quindi l’insediamento di alcuni batteri patogeni.
Quasi 1.000 bambini seguiti per più di quindici anni
Uno studio specifico ha dimostrato che l’ambiente agricolo può aiutare a proteggere dalle allergie.
Tracciati dall’ultimo trimestre della madre ad oggi, sono stati studiati e confrontati quasi 1.000 bambini delle aree rurali di cinque paesi europei:
metà viveva in un caseificio e l’altra metà non era imparentata direttamente con un’azienda agricola.
I risultati di questo lavoro multidisciplinare sottolineano il ruolo della diversità delle esposizioni ad animali e microrganismi e degli alimenti introdotti nei bambini piccoli.
Anche il consumo di latte crudo da parte della madre prima della nascita ha un’influenza sul futuro immunologico e allergico del bambino.
Meno allergie all’età di sei anni quando si mangia formaggio giovane
Nell’ambito di questo studio, un ricercatore del Center for Taste and Food Sciences di Digione
ha evidenziato gli effetti benefici del consumo di una varietà di formaggi a 18 mesi sui rischi allergici a 6 anni ,
in particolare i rischi di dichiarare dermatite atopica o allergia alimentare .
Gli autori dell’articolo pubblicato nel 2018 spiegano i benefici del consumo di una varietà di formaggi sul rischio di allergie
in primo luogo per la flora batterica molto ricca e diversificata presente nei formaggi,
che andrebbe ad arricchire il microbiota intestinale e, dall’altro, per il potenziale effetto antinfiammatorio associato al consumo di formaggio.
Sempre nell’ambito dello studio Pasture, un ricercatore svizzero ha recentemente dimostrato
che il latte crudo protegge i bambini dalle infezioni respiratorie con una riduzione del rischio del 30% rispetto al latte UHT nei bambini di un anno.
Le promesse della metagenomica
L’implementazione del sequenziamento del DNA ad alto rendimento oggi consente alle analisi della microbiodiversità microbica di essere molto più precise, più veloci e meno costose.
Il progetto MétaPDOcheese , guidato da Inra, Cnaol, Cniel e France génomique, dovrebbe presto dare i suoi primi risultati.
La flora microbica di 440 latti e 1.300 formaggi, provenienti da 44 formaggi DOP, è stata analizzata con metodi metagenomici.
Per ogni formaggio o famiglia di formaggi, una mappatura della diversità microbica dovrebbe aiutare a capire come sono strutturati questi ecosistemi e quali fattori o pratiche favoriscono una particolare specie.
L’interesse per il formaggio a volte è sorprendente. Pertanto, uno studio irlandese ha mostrato nel 2018 che i lipidi del latte consumati sotto forma di formaggio hanno effetti diversi rispetto a quelli consumati sotto forma di burro.
Pertanto, 160 adulti in sovrappeso di età superiore ai 50 anni hanno ingerito 40 g di grasso del latte per sei settimane, consumati sotto forma di 120 g di formaggio cheddar intero, 120 g di cheddar magro e 21 g di burro, o 49 g di burro e un integratore di calcio.
Sebbene le composizioni chimiche degli alimenti fossero simili, il colesterolo totale dei volontari era significativamente più basso quando tutti i nutrienti venivano consumati in una matrice di formaggio.
“Un approccio rischio-beneficio per costruire”
“sicuramente per ItalyVox i potenziali benefici del formaggio non sono stati evidenziati a sufficienza.
I rischi per la salute, che sono bassi ma molto presenti, sono stati studiati e sono noti.
I benefici per la salute molto meno.
Sta a noi contribuire con elementi ai dibattiti. Studi come quelli di Pasture dimostrano che il formaggio ha il suo posto in una dieta sana e diversificata, anche per i bambini piccoli.
Anche il mondo della ricerca medica sta dando uno sguardo nuovo e positivo al microbiota intestinale e ai microrganismi.
Se l’igiene è necessaria, eliminare i germi ovunque e in ogni momento potrebbe non essere la soluzione migliore.
Allo stesso modo, poiché le persone mettono sempre più in dubbio i danni degli alimenti ultra-lavorati, va ricordato che il formaggio a latte crudo è un alimento molto poco trasformato.
Occorrono dibattiti scientifici, per valutare meglio l’impatto sulla salute dei formaggi attraverso un’analisi rischi/benefici, per produrre raccomandazioni più precise e magari rivedere i divieti. »
