Prosciutto pata negra
prosciutto pata negra
Prosciutto Pata Negra – Quando si parla di prosciutto pata negra lo si associa a un prosciutto di straordinaria qualità.
La produzione annuale di questa eccellenza conta solo 100 unità
i 50 maiali selezionati dall’esperto Manuel Maldonado, proprietario della leggendaria azienda situata in Extremadura, grufolano per due anni in un campo compreso tra i 6 e i 10 ettari per unità, cibandosi esclusivamente di ghiande di leccio, sughero e rovere.
Aggiungete alla conta un affinamento di 48 mesi e avrete una zampa di maiale stagionata che costa quanto uno stipendio.
Se guardiamo a cosa dice la legge, dal 2014 indica che il termine “pata negra” può essere utilizzato solo per riferirsi a prosciutti iberici 100% di ghianda, cioè quelli che provengono da suini iberici di razza pura e che portano l’ultima tappa della sua vita in montanera, mangiando ghiande e esercitandosi liberamente nell’ampio prato.
Zone di produzione
Il maiale iberico dedito alla produzione del prosciutto Pata Negra viene allevato principalmente nelle regioni dell’Estremadura, parte dell’Andalusia Salamanca. Queste zone sono ideali perché hanno ampi prati ricchi di querce e querce da sughero.
Le temperature in questi luoghi sono ideali per mantenere costante la produzione, che permette di effettuare anche altre lavorazioni, come la stagionatura dei prosciutti.
Etichettatura prosciutto nero
Uno dei modi principali per differenziare un prosciutto pata negra da un altro che non lo è è prestare attenzione al colore della flangia di identificazione e ai dati che vi sono riportati.
Etichetta bianca: utilizzata per classificare i prosciutti di cebo iberico. Alimentato con mangimi di alta qualità.
Etichetta verde: viene utilizzata per etichettare i prosciutti iberici allevati in campo. Prosciutti iberici di maiali iberici allevati in libertà.
Etichetta rossa: utilizzata per classificare i prosciutti di ghianda con una percentuale minima di razza iberica del 50%.
Etichetta nera: viene utilizzata per etichettare i prosciutti di ghianda con una percentuale di razza del 100%. Come abbiamo spiegato in precedenza, la definizione stabilita è direttamente associata a questo tipo di etichetta.
- Il prosciutto Pata Negra de bellota deve essere differenziato con l’etichetta nera, che conferisce al prosciutto le caratteristiche di essere una razza 100% iberica con il suo corrispondente periodo montanera, alimentata principalmente con ghiande .
Caratteristiche dei prosciutti Pata Negra
Per analizzare la zampa nera dovremo osservare la forma della zampa e dello zoccolo. Un maiale iberico allevato nella dehesa deve essere muscoloso e definito, inoltre lo zoccolo deve essere consumato e affilato, sintomo delle sue lunghe passeggiate nutrendosi di ghiande.
Un prosciutto iberico pata negra ha una forma esterna molto stilizzata, con una canna sottile e allungata. I suoi profumi e le sue sfumature intense e piacevoli, e dal sapore attento e oleoso che dona al prosciutto uno straordinario colore brillante.
Tieni presente che non tutti i prosciutti Pata Negra hanno lo zoccolo nero, a volte uno esce con uno zoccolo pallido senza che questo sia un segno che sia di bassa qualità.
Consigli per l’acquisto del prosciutto Pata Negra
Quando si effettua l’ acquisto di un prosciutto pata negra, è necessario essere informati correttamente per ottenere il prosciutto desiderato. Si consiglia, in questi casi, di prestare molta attenzione alle diverse Denominazioni di Origine .
Se sei interessato all’acquisto del prosciutto Pata Negra, devi essere chiaro che il suo esterno ha una forma molto stilizzata e allungata. Visivamente ha un colore giallastro tendente all’oro, dall’aspetto untuoso e morbido, quando lo si preme con il dito affonda dolcemente.
Prezzo del prosciutto di coscia nera
Il prezzo del prosciutto Pata Negra è denominato per la sua straordinaria qualità. Essendo un prosciutto iberico puro di ghianda, da maiali iberici allevati e nutriti nella dehesa a base di ghiande, pascoli naturali ed erbe aromatiche durante la stagione montanera.
Cristiano Sandona’
Direttore responsabile di www.italyvox.it maestro assaggiatore presso l’Istituto zooprofilattico sperimentale di Lombardia e Emilia Romagna amante della letteratura moderna e ricercatore della storicità dei prodotti della filiera agroalimentare. “Il mio principale obbiettivo è lasciare una traccia scritta sul “sapere dei sapori” che le generazioni passate ci hanno lasciato in eredità.”
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