PROSCIUTTO DI CINGHIALE
di Cristiano Sandona’Conosciamo il Prosciutto di cinghiale toscano
Ogni coscia di prosciutto di cinghiale rimane in salamoia per tanti giorni quanti i chili del proprio peso: generalmente dai 4 ai sei chili. Segue la fase di docciatura delle cosce, rigorosamente a freddo, che rimuove i residui in eccesso di sale.
Si ottiene un prodotto equilibrato per struttura e fragranza, mai troppo salato o troppo asciutto in superficie, (“incrostato”, come si direbbe nel gergo dei norcini).
Il sottile grasso di copertura che contraddistingue i prosciutti di cinghiale richiede meno sale di una coscia suina poiché, data la magrezza della carne, il sale penetra facilmente in maniera omogenea.
In questa fase si attiva una preossidazione proteica dei componenti volatili caratteristici dei losalumi di cinghiale.
Questi ultimi si delineano progressivamente nelle successive fasi di asciugatura e stagionatura per effetto della fermentazione biologica e dell’estrazione proteica.
La volontà di mantenere inalterato questo processo ha portato a lasciare completamente naturali gli ambienti di stagionatura, che si affacciano ancora oggi su un’infilata straordinaria di colline.
Il microclima pedemontano e l’aria sottile della Maremma permettono di contenere le oscillazioni termiche durante tutto l’anno e di standardizzare questa delicata fase.
A seconda del tempo e dello stadio di stagionatura, le finestre vengono chiuse, aperte o socchiuse anche molte volte al giorno:
la rotazione delle cosce si decide sniffando l’aria degli ambienti con la consapevolezza dell’esperienza, come un tempo.
I prosciutti hanno mediamente una stagionatura lunga (sino a 9 mesi) che, unitamente alla salina aggiunta ed alla buone pratiche di lavorazione, preserva dal pericolo di contaminazione da patogeni (Salmonella difteritis e Listeria monocytogenes).
Alla fine, solo lo stagionatore decide quali prodotti rilasciare per la vendita, dopo aver tastato e puntato ogni coscia nei punti ritenuti più critici.
| Prezzo: | €28,70 (€47,83 / kg) |
| Tutti i prezzi includono l’IVA. |
Il risultato finale di tanta cura è un prosciutto morbido, dalla fetta compatta e vermiglia protetta da un bianchissimo grasso di copertura. In bocca, per effetto della masticazione, aldeidi, chetoni e nucleotidi sviluppano a contatto con la saliva una tempesta di sapori:
l’aroma deciso e intenso che ricorda la naturalità della macchia selvatica, quello di secco o di caramellato,
l’aroma di stagionato, dominante e concentrato soprattutto nel muscolo bicipite femorale (il più interno dei tre muscoli).
L’assenza di derivati del latte (caseinati in primis) e farine, unitamente alla presenza minimale dei microcomponenti in polvere, preserva da contaminazioni da spore e dalla possibilità di suscitare allergie in consumatori sensibili o intolleranti.
senza bisogno di restauri o sofisticazioni, è di per sé moderno e al passo con le richieste di sicurezza di oggi.
Anche da un punto di vista nutrizionale il prodotto è vincente: alto contenuto di amminoacidi, bassa umidità, frazione lipidica altofondente con basso apporto di colesterolo:
insomma una fonte di proteine che risulta facilmente utilizzabile nella dieta quotidiana.
Tale genuinità di prodotto non è solo da intendersi come specialità di nicchia, indissolubilmente legata al territorio maremmano, o peggio, una curiosità gastronomica da fancy food;
si tratta di un prodotto che è a tutti gli effetti certamente esclusivo ed autentico per il suo forte legame con il territorio e la cultura della Toscana.
Di contro alla dilagante globalizzazione e all’appiattimento di gusti e di abitudini
il prosciutto di cinghiale si conferma come un prodotto nobile nel rispetto della tipicità.
A questo punto non rimane che fare gli auguri ai rappresentanti di questo manufatto, perché pare proprio che abbia avuto successo.
