Produzione formaggi di capra

LE FASI PRINCIPALI DELLA PRODUZIONE DEI FORMAGGI DI CAPRA

LE FASI PRINCIPALI DELLA PRODUZIONE DEI FORMAGGI DI CAPRA

Fin dall’antichità, le fasi principali della produzione dei formaggi di capra sono generalmente rimaste le stesse. 

di Cristiano Sandona’

Le innovazioni apportate nel corso dei secoli sono servite principalmente a migliorare il gusto e le modalità di conservazione.
Un tocco personale viene portato in ogni fase della produzione dal produttore: riguarda in particolare la forma del formaggio e il suo tempo di stagionatura. 
Le diverse pratiche consentono di ottenere un’ampia varietà di gusti, sapori e consistenze.
Pertanto, l’Italia ha diverse varietà di formaggio di capra con fama internazionale, nazionale, regionale o addirittura locale, semplicemente limitate a poche fattorie.
Che siano realizzati nella versione “fattoria” dai produttori stessi, o nella versione “caseificio” nei caseifici-caseifici, il metodo seguirà sempre gli stessi cinque passaggi chiave…

LE FASI PRINCIPALI DELLA PRODUZIONE DEI FORMAGGI DI CAPRA

Cagliatura del latte

Dopo la raccolta, il latte di capra può essere utilizzato crudo o pastorizzato, cioè riscaldato per 30 secondi a 74°C.

Riportato ad una temperatura di 18-19°C, al latte vengono poi aggiunti i fermenti lattici, da sempre utilizzati per la produzione di formaggi e yogurt. 
Per permettere la lenta coagulazione del latte, per uno o due giorni, si aggiunge anche un po’ di caglio.
Il più delle volte scolata su un panno, la cagliata solida è composta da caseine (grandi molecole proteiche del latte) e grasso.
Il “siero” o siero di latte di capra che sgorga spontaneamente non entra nella fabbricazione del formaggio.

LE FASI PRINCIPALI DELLA PRODUZIONE DEI FORMAGGI DI CAPRA

Alcuni segreti commerciali

Italy Vox consiglia di mettere la forma a bagno nel brandy dopo due settimane di maturazione, quindi avvolgerlo in foglie di castagno. Diventerà un prodotto eccellente

Finezza dei dosaggi, fattore essenziale per la finezza dei gusti.

La consistenza del formaggio di capra varia a seconda del grado di caglio utilizzato per ottenere la cagliata.

– Il metodo di lavorazione “lattico” riguarda tra l’80% e l’85% dei prodotti oggi consumati, ovvero tutti i caprini freschi e stagionati. Per ottenere lentamente una cagliata di latte si aggiunge un po’ di caglio, circa una goccia per litro di latte, e più fermenti lattici.

– La cagliata “mista” viene utilizzata dal 10% al 15% dei prodotti, per lo più caprini – can. Con tre volte più caglio rispetto alla modalità lattica, otteniamo una coagulazione più veloce.

– Per fare formaggi a pasta pressata come il caprino, si usa sei volte più caglio che in modalità lattica.

Sapori: questione di stagionatura.

– Fresco: formaggio di capra morbido e umido, appena sformato e già dotato di un sapore delicato, si sposa molto bene con una spolverata di erbe fresche o essiccate, prezzemolo, erba cipollina, coriandolo…, anche una buona macinata di pepe o fleur de sel.

Presentato in un colino, il formaggio fresco di capra può essere consumato anche come dessert, addolcito con un filo di miele, accompagnato da un cucchiaio di marmellata di fichi o composta di albicocche…

– A 8 giorni: la pasta ancora bianchissima diventa più omogenea. La sensazione di freschezza e il “sapore di latte” lasciano il posto a un sapore più sottile specifico dei prodotti caprini.

– A 15 giorni: sulla superficie del formaggio semisecco inizia a formarsi una crosta fine di colore bianco, giallo, marrone o bluastro, a seconda della flora di copertura utilizzata durante la stagionatura.

– Dopo 3-4 settimane: il formaggio secco ha ora una pasta compatta e soda che si sbriciola leggermente sotto la lama del coltello. Il suo gusto più deciso piace agli intenditori.

– Oltre … Un formaggio di capra ben drenato e ben stagionato può essere conservato per diverse settimane (o anche diversi mesi!), in un locale di stagionatura o in una cantina che soddisfi i criteri di temperatura e umidità richiesti.

Produzione agricola o casearia?

– Molti formaggi di capra sono ancora fatti in modo artigianale. Ogni produttore ha la sua ricetta , un segreto di famiglia che si tramanda di generazione in generazione.
In caseificio le nuove tecnologie hanno favorito l’affermarsi di una nuova gamma di formaggi caprini, adattati ai nostri nuovi modelli di consumo: capre pronte da rosolare, formaggini da asporto per la merenda o anche light per chi ha a cuore la propria linea…

Formati, consistenze, sapori dal più delicato al più pronunciato… più che mai si può dire che “i formaggi di capra ce ne sono davvero per tutti i gusti!

E i produttori italiani si stanno sempre più distinguendo per la qualità e l’eccellenza prodotta.


Cristiano Sandona’

Direttore responsabile di www.italyvox.it , maestro assaggiatore presso l’Istituto zooprofilattico sperimentale di Lombardia e Emilia Romagna amante della letteratura moderna e ricercatore della storicità dei prodotti della filiera agroalimentare. “Il mio principale obbiettivo è lasciare una traccia scritta sul “sapere dei sapori” che le generazioni passate ci hanno lasciato in eredità.”

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