PECORINO DI NORCIA
La tradizione casearia risale a più di 3000 anni fa, appare già in scritti datati del 400 a.C. Il formaggio a partire dal pecorino di Norcia è da sempre presente non solo nella dieta, ma anche nel folklore di questa regione; famoso è il gioco del “ruzzolone”, che consiste nel far ruzzolare le forme su un percorso di 500m.
di Cristiano Sandona’
Il pecorino di Norcia è un formaggio tipico dell’Umbria, in particolare viene prodotto a Norcia ed in tutta la Valnerina in provincia di Perugia.
Al latto ovino pastorizzato vengono aggiunti dei fermenti lattici termofili e poi riscaldato a 40°C, infine una volta caldo si aggiunge il caglio.
Dopo circa 20 minuti si ha la formazione della cagliata che viene rotta finementi (granuli grossi come un chicco di grano).
La massa viene estratta e posta nelle forme in modo da far grondare il siero. L’ulteriore spurgo del siero si ha tramite stufatura in cassoni per circa 3 ore.
Le forme di pecorino così ottenute vengono poi poste in un bagno di salamoia per circa 2 giorni per effettuare la salatura.
Infine il pecorino viene posto a maturare per 30 giorni in ambienti ad umidità elevata (80-90%). Trascorso questo tempo il pecorino viene posto a stagionare per un periodo che durare anche oltre 6 mesi.
Durante questo periodo le forme vengono unte con olio su tutta la crosta.
La crosta di questo formaggio è chiara giovane per i formaggi più freschi e diventa più scura e più spessa con l’invecchiamento.
La pasta è di colore giallo paglierino e si indurisce.
Il suo sapore è dolce, ma più pungente dopo 10 mesi di stagionatura.
Esistono diverse tipologie di Pecorino di Norcia, può essere invecchiato ad esempio in botti di rovere, in questo caso il latte sarà aromatizzato con erbe e pastorizzato.
Oppure in fosse scavate nella terra, aromatizzate al tartufo nero, altro prodotto di punta di questa regione, strofinate con mosto d’uva o impreziosite da passata di pomodoro.
crostone con pecorino di Norcia e asparagi selvatici
Per ogni formaggio Italy Vox presenta una ricetta collegata al prodotto.
La ricetta è un crostone al pecorino con asparagi e guanciale. Non è una ricetta della tradizione culinaria umbra, ma prevede l’utilizzo di più ingredienti tipici, oltre al pecorino, protagonista, anche guanciale e asparagi selvatici.
Per la preparazione di questi crostoni si utilizza un pecorino di Norcia fresco, che in forno fonde e insieme agli asparagi e al guanciale croccante, da vita ad antipasto golosissimo.
Ingredienti:
4 fette pane sciapo umbro
4 fette pecorini di Norcia fresco
28 asparagi lessati
8 fette guanciale
olio extra vergine di oliva
Preparazione:
Preriscaldate il forno a 180 gradi.Rivestite una teglia con la carta forno.
Sistemate il pane sulla teglia, adagiateci sopra le fette di pecorino e infornate per 5 minuti.Ne frattempo formate dei mazzetti da 7 asparagi e avvolgeteli con 2 fette di guanciale.
Sfornate la teglia e sistemate i mazzetti di asparagi sul pecorino che inizierà a fondere, infornate ancora per altri 5 minuti, o finché il pecorino non sarà completamente fuso e il guanciale croccante. Sfornate e servite subito.
Servite il crostone al pecorino appena uscito da forno
