Pecorino della vallata «Stilaro-Allaro»
Pecorino della vallata «Stilaro-Allaro»
La vallata dello Stilaro è una valle della Calabria, origina ai margini delle Serre Calabresi, in provincia di Reggio Calabria, che prende il nome dalla fiumara Stilaro che, insieme ai suoi affluenti forma un semicerchio intorno al monte Consolino mentre nel fondovalle dà luogo a un’ampia pianura di ghiaia con le pendici ripide, quasi verticali.
La catena di montagne che cinge la valle di Stilo sino al mare è formata, non diversamente dai tanti avvallamenti similari presenti su questo litorale, da strati di terziario digradanti dolcemente verso il mare.
Le prime testimonianze certe dei primi abitanti greci della vallata dello Stilaro è attestano tra il VIII e il VII secolo a.C. Successivamente i coloni greci si insediarono in queste aree con funzioni militari. Alla destra idrografica dello Stilaro sono stati ritrovati i presunti resti di almeno 7 fattorie greche risalenti al VII-V secolo A.C.
Successivamente fondarono sulla costa dell’attuale Monasterace, presso la foce della fiumara Assi la piccola colonia di Kaulon. Essa commerciava con gli indigeni dell’entroterra che estraevano minerale aureo e argentifero. Il territorio di Caulonia era ricco di risorse e anche per questo era conteso fra le città di Locri e Crotone. Nella prima metà del IV secolo a.C. lo Stilaro allora chiamato Elleporo fu teatro di un importante battaglia tra Dionisio I e la Lega italiota formata da alcune città della Magna Grecia con la sconfitta di queste ultime.
La fiumara dell’Allàro (Alaru in dialetto locale) che dà il nome a tutta la vallata nella quale scorre. Nasce nel comune di Fabrizia, lambisce Nordodipace, Mongiana, costeggiando le province di Reggio
Calabria e Vibo Valentia, per sfociare dopo oltre 25 Km sul mare Jonio nei pressi di Caulonia Marina.
L’Allaro, con i suoi numerosi affluenti, è sempre stato un importante fattore di sostegno economico per le popolazioni della Vallata. La catena di montagne che cinge la valle fino al mare è formata, non diversamente dai tanti avvallamenti similari presenti sul litorale jonico, da strati di terziario digradanti verso il mare
Il torrente Allaro conserva anche storie di antiche battaglie e personaggi mitologici. Gli studiosi sono incerti chi sia tra l’Allaro e il Torbido l’antico fiume Sagra teatro ai tempi della Magna Grecia (tra il 560 e il 535 a.C.) di una battaglia fra le città di Locri e Kroton con la vittoria dei primi. Gli eserciti si incontrarono sul fiume, dove i Locresi, confortati dall’apparizione dei Dioscuri (Castore e Polluce nella mitologia greca), si lanciarono in battaglia distruggendo i Crotoniati.
Le colline che si affacciano sulle vallate sono coltivate ad ulivo, vite e castagno, mentre, più a valle, nei grandi poderi ricavati nei letti dei fiumi, si coltivano ottime qualità di agrumi ed ortaggi. Lungo le rive dell’ampi alvei, si caratterizzano per l’enorme quantità di materiale inerte di ghiaia e pietrame, di ottima qualità, che viene usato nell’attività edilizia dell’intero comprensorio.
La qualità dei pascoli dovuta alla diversa orografia del territorio, in particolare ai torrenti affluenti delle fiumare che, tagliando le colline creano ambienti diversi e unici intorno alle due valli principali.
Il particolare sapore che possiede il ” Pecorino Stilaro-Allaro “, è dovuto principalmente alla presenza nella dieta degli animali della regina incontrastata delle foraggere, tipica di questo ecosistema, ovvero: la sulla (Hedysarum coronarium, L.), leguminosa che in questo ambiente trova le sue condizioni ideali, tanto che la cresce spontaneamente in quasi tutti i terreni, unica leguminosa al mondo capace di penetrare terreni non lavorati, anche molto pesanti. Proprio per la sua capacità di penetrare e migliorare il terreno che, la sulla viene utilizzata per bonificare in maniera naturale terreni argillosi, calcarei o ricchi di sodio, così da regolarne la produzione ed aprire la strada ad altre coltivazioni.
In questi terreni nascono spontaneamente anche tante erbe aromatiche officinali come l’origano, il rosmarino, la mortella, la calendula, la camomilla, la maggiorana gli asparagi, il tarassaco e le diverse specie di cardi tra cui predomina il carciofino selvatico.
Il latte riesce a trattenere le proprietà di queste piante conferendo al formaggio un’autentica essenza diversa ma caratteristica che viene difficile da replicare in altre zone.
Disciplinare produttivo
LEGENDA
Termine dialettale (sono riportati solo i più comuni e diffusi).
Attrezzo/Strumento
1) Caldaia di rame stagnato: Caccavo, Caccamo, Caccù, Caccavu, Caccavello, Pizzenta da Pezzente, Caddara, Caccamu. CRS Tale strumento oggi può essere anche di acciaio.
2) Tavolo inclinato: Chiancu, Rita, Ritedda, Rotula, Ruotula, Mastredda, Mascidda, Mastrella, Mastreja, Vruojina. TFF
Tale strumento può essere di legno, acciaio, marmo o granito.
3) Ripiano di legno: Timpagno. RPN
4) Braccio di ferro ad L girevole, che tiene appesa la caldaia: Monaco, Monacu, Lazzarune, Jimmiellu, Majaru, Staccia, Janni. BLCTale strumento può essere anche di legno.
5) Spino: Cunocchia, Minaturi, Misculu, Rojiu, Nocca, Rocca, Rosa, Roddu, Ruotulu, Ruppiquagghiata, Rojo, Schiocca, Rotulu, Scrupulu, Minaturu, Ugliastru, Miscu. BRC
Tale attrezzo può essere di legno (pero selvatico, fico, ulivo selvatico, ecc.), di canna o di altra porzione di vegetale. A volte può presentare un terminale di materiale vegetale che serve per pulire il fondo della caldaia.
6) Cucchiaio di legno: Vitorra, Coccio, Mastra, Cucchiara, Mistra, Quagliatrice, Cucchiera, Quagghiatrice.CDL
7) Contenitore che dà la forma al prodotto con la fuoriuscita del siero Fiscella, Fuscella, Custigna, Fisceddu, Fisceddra, Fasceji, Friscarule, Gustignu, Misulucara, Musulupara, Calamari, Calamaretti.Tale attrezzo può essere di giunco (in genere trattasi del giunco pungente – JuncusAcutus L. – CFS in dialetto vruddu, vrullu, vrudu, vruju, bruju, vruru, gruddu, grudu, gruru, brullu) o di legno (come ad esempio la musulupara).
STORIA
Formaggio di origini molto antiche, in quanto l’area di produzione è da sempre vocata alla pastorizia. La trasformazione era la principale forma di sostentamento per le famiglie contadine. Oggi le tecniche di caseificazione sono migliorate pur mantenendo l’impostazione tradizionale, in modo da garantire formaggi più sani.
Materia prima: latte ovino intero crudo, miscelato con latte di capra intero, crudo (in genere di razza-popolazione autoctona Capra dell’Aspromonte).
Alimentazione: pascolo estensivo naturale e artificiale, con o senza integrazione.
Microflora: naturale.
Tecnologia di lavorazione:
il latte crudo, previa filtrazione, è immesso nella caldaia (CRS). La coagulazione avviene a circa 30-35 °C, aggiungendovi caglio in pasta di capretto. Trascorsi 60 minuti, si procede in modo energico, alla rottura del coagulo per mezzo dello spino (BRC), fino a ridurlo in piccole dimensioni; questa operazione avviene senza l’ausilio del calore.
Successivamente si lascia riposare la massa, che tende a raccogliersi sul fondo della caldaia (CRS), e con le mani si avvicinano le particelle caseose, fino a formare un’unica massa; durante questo processo è esercitata sulla massa una forte pressatura. Manualmente si procede all’estrazione della cagliata dalla caldaia (CRS) che è messa nei canestri (CFS) posti su un tavolo inclinato (TFF); sulle forme è esercitata una continua pressatura ed un continuo rivoltamento manuale. Il giorno successivo le forme sono salate a secco, e rivoltate continuamente per qualche giorno; di seguito il formaggio è avviato alla stagionatura.
Stagionatura: da 4 a 10 mesi, in appropriato ambiente fresco.
Caratteristiche del prodotto finito:
formaggio a pasta dura, a media o lunga maturazione, peso da 1 a 2 Kg con scalzo verticale o leggermente convesso da 8 a 14 cm e diametro di 15-20 cm. Di forma cilindrica, crosta dura e rugosa con impressi i solchi del canestro; di colore bianco nei prodotti freschi, e ocra in quelli stagionati. La pasta è di colore bianco-ghiaccio nel prodotto fresco, giallo-paglierino in quello stagionato, compatta; sapore gradevole e delicato che progredisce a sapido e piccante con l’avanzare della stagionatura.
Area di produzione: alto Jonio reggino.
Calendario di produzione: in prevalenza da ottobre a luglio.
Questo pecorino, figlio dell’antichissima pratica dell’allevamento ovino tipico di queste valli, è l’ennesimo prodotto dell’eccellenza regionale che vanta la denominazione Prodotto Agricolo Tradizionale.
Il pecorino della vallata «Stilaro-Allaro» è un formaggio che racchiude la storia delle civiltà che si sono succedute e amalgamate nel tempo. Probabilmente è uno dei più antico formaggi dell’area mediterranea.
Ogni fetta di pecorino, racchiude la trama dell’essenze sia floreali che microbiche le quali rendono l’Italia una terra mitica per l’originalità dei suoi prodotti.
La presenza di greggi di piccole dimensioni a conduzione famigliare, con un numero di capi da poche decine a qualche centinaio, ha il vantaggio di poter sfruttare al massimo il potenziale pascolativo della sulla essenza foraggera con un ciclo vegetativo invernale –primaverile e il pascolo boschivo, in quanto un numero elevato di animali crea problemi al pascolo in inverno e seri problemi agli alberi in estate. La presenza di ovili e di caseifici a gestione familiare, favorisce le piccole produzioni locali, ciò che rende unica questa tipologia produttiva è la microflora locale, favorita dall’uso le attrezzature tradizionali in legno e in altre essenze vegetali i pori presenti sulla superficie di questi attrezzi creano le condizioni ideali per la crescita di ceppi unici per ogni realtà.
Nicola Costa
Già medico veterinario presso UNICZ, ha studiato farmacologia clinica presso l’università di Napoli “Federico II” , collaborato in alcuni studi con il premio Nobel Rita Levi Montalcini . Convinto assertore della necessità di una nuova visione complessiva del modo con cui in Italia si dovrebbe gestire l’intera filiera agroalimentare per tutelarne le peculiarità legate alla biodiversità che nei tempi l’aveva contraddistinta.
