PASQUA

“Natale al balcone, Pasqua al tizzone;
Natale al gioco, Pasqua al fuoco” – “Pasqua, voglia o non voglia, non fu mai senza foglia”

di Zia Nicoletta alias Nicoletta Carollo

La festa della santa Pasqua è anche quasi sinonimo di primavera perché viene festeggiata in questa stagione anzi, per la precisione, dall’inizio della stagione.
Si sente molto spesso parlare di Pasqua alta, media o bassa e ci si chiede il perché di questa definizione. Infatti è una festa “mobile”, cade sempre di domenica ma in un periodo compreso tra il 22 marzo ed il 25 aprile.

Perché la Pasqua non si festeggia prima o dopo queste date?

La Pasqua cristiana si festeggia la prima domenica successiva al primo plenilunio successivo all’equinozio di primavera, quindi se questo cadesse di sabato, 21 marzo, il giorno dopo, 22 marzo, sarebbe Pasqua.
A seconda del periodo in cui cade la Pasqua, questa festa è definita:

• Pasqua bassa, dal 22 marzo al 2 aprile
• media, dal 3 aprile al 13 aprile
• alta, dal 14 aprile al 25 aprile

Quest’anno, dato che questa festa cadrà il 17 aprile, sarà decisamente considerata Pasqua alta.

Da questa data derivano due feste cristiane:

• PRIMA => 47 giorni prima si apre la Quaresima con il giorno delle Ceneri
• DOPO => 50 giorni (giorno di Pasqua incluso) si celebra la Pentecoste

Nel calcolo della luna piena la chiesa usa il calendario ecclesiastico dipendente dall’Epatta, nel quale le fasi lunari sono semplificate rispetto a quelle astronomiche. Il risultato è che le lune piene possono avvenire anche 1 o 2 giorni prima o dopo quelle astronomiche.

Come tutte le festività importanti del calendario anche a Pasqua si ricorre ad un menu particolare ed è ancor più speciale se tra i piatti che lo compongono ce ne sono alcuni che prevedono il “riciclo creativo del pane.

• torta salata di asparagi
• corona di fettuccine primavera
• capretto arrosto
• fondi di carciofo ripieni di formaggi e cotti in forno
• cupola di pane e ricotta di capra

Torta salata di asparagi

Ingredienti

1 rotolo di pasta sfoglia possibilmente rettangolare
10-15 asparagi (quanti ce ne stanno nel guscio di pasta sfoglia, verdi, bianchi o viola vanno bene)
sale e pepe q.b.

Per la pseudo besciamella

acqua di cottura degli asparagi
2-3 cucchiai di farina “00”
sale e pepe solo se necessari
1 noce di burro

Procedimento

Accendere il forno statico a 180°
Srotolare la pasta sfoglia, foderare uno stampo rettangolare da crostate e bucherellare il fondo.
Mondare, lavare e cuocere gli asparagi in acqua salata, tenerla da parte, e scolarli.
Preparare la pseudo besciamella sciogliendo della farina in due bicchieri circa di acqua di cottura degli asparagi, così la besciamella prende maggior gusto; deve risultare fluida, non troppo densa né troppo liquida e condirla con una noce di burro solo a fine cottura.
Versare la besciamella nel fondo di pasta sfoglia, aggiungere gli asparagi. Infornare per circa 25 minuti o, comunque, fino a doratura. Lasciare intiepidire e servire.

Vini consigliati: Prosecco DOCG Brut “Biodiversity”; Colline Pescaresi Pecorino DOC

Corona di fettuccine primavera

Ingredienti

350 g di fettuccine fresche all’uovo
50 g di mascarpone
olio E.V.O., burro e Parmigiano Reggiano q.b.
250 g di pisellini freschi sgusciati (possono andare bene anche quelli surgelati)
50 g di speck Alto Adige IGP in due fette e ridotto a cubetti
2 tuorli
1 cipolla tritata
1 cucchiaino circa di brodo vegetale granulare
sale e pepe q.b.

Procedimento

Far appassire la cipolla con due cucchiai d’olio, unire i piselli, 2-3 cucchiai d’acqua, coprire e far stufare i piselli e solo a cottura quasi ultimata aggiungere il dado.
Unire lo speck ai piselli e continuare la cottura per altri 5-7 minuti circa.
Lessare al dente le fettuccine.
Sbattere il mascarpone con i tuorli, salare e pepare; condire le fettuccine con la crema di mascarpone e tuorli, unire 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta.
Imburrare uno stampo da ciambella, versarvi le fettuccine e lasciare compattare per 2-3 minuti circa.
Sformare la ciambella in un piatto da portata caldo. Al centro versarvi il condimento di pisellini e speck, cospargere di scaglie di Parmigiano e servire.

Vini consigliati: Muller Thurgau; Gewurtztraminer

Capretto arrosto

Ingredienti

2 kg di carne di capretto (con osso) a pezzetti
40 g di burro
3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva
4 spicchi d’aglio
6-7 rametti di rosmarino (10 cm ciascuno)
2-3 bacche di ginepro
1 pizzico di pepe nero in grani spezzati
1 bicchiere di vino bianco
Sale q.b.
Una garza idrofila 18 cm x 40 cm
Spago per alimenti

Procedimento

Per permettere che il gusto si espanda tra i pezzi di carne e per evitare che si sparpaglino nella pentola, racchiudere nella garza i rametti di rosmarino, gli spicchi d’aglio sbucciati, le bacche di ginepro e il pepe spezzato, legare il fagottino con dello spago per alimenti.
In una capace pentola sciogliere il burro nell’olio, unire il “fagottino” di aromi e poi la carne, farla sigillare poi bagnarla con il vino bianco.
Lasciar cuocere e a metà cottura salare. Qualora il condimento della carne dovesse asciugarsi del tutto, aggiungere circa mezzo bicchiere di brodo.
Portare a cottura facendo in modo che la carne prenda colore senza ovviamente seccare. Spegnere il fuoco e lasciare riposare coperto per una decina di minuti, quindi servire.

Vini consigliati: Bolgheri rosso DOC; Barbaresco DOCG

Fondi di carciofi ripieni al forno

Ingredienti

6 fondi di carciofo
2 fette di pane a cassetta (quello da toast per intenderci) senza crosta
4 cucchiai di formaggi misti grattugiati
Un trito aromatico vario
Olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Procedimento

Frullare insieme i formaggi, le fette di pane il trito di aromi misti, olio, sale e pepe q.b. facendo attenzione alla sapidità dei formaggi e alla gustosita` degli aromi.
Disporre i fondi di carciofo in una teglia da forno o in una pirofila in cui erano stati versati un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva e 2-3 cucchiai d’acqua.
Farcire i fondi con il ripieno preparato. Infornare a 180° in forno preriscaldato e cuocere fino a quando nei fondi si possono infilare senza difficoltà i rebbi di una forchetta.

Cupola di pane e ricotta di capra (non la tradizionale colomba)

Ingredienti

250 g di fette di pane, leggermente raffermo ma ancora morbido e senza crosta (anche il pancarré va bene)
2 fogli di colla di pesce
200 ml di panna vegetale da montare (solitamente è già leggermente zuccherata)
300 g di ricotta di capra
40 g di zucchero a velo
60 g di gocce di cioccolato
2oo g di cioccolato fondente da copertura
latte q.b.
Pellicola trasparente

Procedimento

foderare con la pellicola l’interno di uno stampo a cupola; coprire la pellicola con il pane appena inumidito di latte.
Far ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda e poi scioglierla da sola a bagnomaria.
Montare la panna, incorporare la colla di pesce sciolta e la ricotta dolcificata con lo zucchero a velo. Unire le gocce di cioccolato, mescolare e versare nello stampo foderato, coprire con altre fette di pane appena inumidite di latte. Chiudere con la pellicola e riporre in frigo per almeno 2 ore.
Spezzettare il cioccolato e fonderlo a bagnomaria con 3 cucchiai di latte, mescolando in continuazione evitando così la formazione di grumi.
Capovolgere la cupola su un piatto da potata, togliere la ciotola e la pellicola; coprire con il cioccolato fuso, rimettere in frigo per un’altra ora fino al momento di servire.

Consigli per l’abbinamento: Grappa al Tabacco, un distillato di Amarone al quale vengono aggiunte foglie di tabacco.

Tanti auguri di Buona Pasqua a tutti i nostri lettori da parte della redazione di ItalyVox.it.
Buon pranzo pasquale