PARTENDO DAL LATTE DI CAPRA

Partendo dal latte di capra che viene principalmente trasformato in formaggi anche se sono possibili molte altre vie di recupero: latte alimentare (UHT), yogurt…

di Cristiano Sandona’

In questo articolo svilupperemo solo le classiche tecnologie casearie utilizzate nei caseifici o nella lavorazione in azienda. 

Cos’è un formaggio?

Il formaggio è la forma principale per portare avanti la produzione di latte.
La lavorazione del formaggio, infatti, permette di recuperare un prodotto costituito essenzialmente dalle principali proteine ​​”formaggiabili” del latte, ovvero le caseine, e di evacuare gran parte della fase liquida del latte al fine di preservare il prodotto.

Da un punto di vista più regolamentare, la denominazione formaggio è riservata al prodotto fermentato o non fermentato ottenuto dalla coagulazione di latte, panna, latte scremato o loro impasto, seguita da sgocciolamento e contenente almeno 23 g di sostanza secca per 100 g di formaggio.

Il nome “formaggio di capra” è riservato ai formaggi di forma e peso variabili, preparati esclusivamente con latte di capra. 
Da notare che le forme cilindriche, piramidali e troncopiramidali sono riservate esclusivamente ai formaggi caprini.

Il termine “formaggio misto” è riservato ai formaggi preparati con un impasto di latte di capra e di vacca, contenente almeno il 50% di sostanza secca di origine caprina. 
Dato che l’estratto secco del latte di capra è inferiore a quello di vacca, una “misto” conterrà, in volume, più latte di capra rispetto a quello di vacca.

I formaggi di capra sono disponibili in un’ampia varietà di forme e sapori. 


Se le qualità gustative dipendono in parte dalla materia prima (composizione biochimica e microbiologica del latte), sono fortemente legate alla tecnologia adottata.
Nella lavorazione del latte caprino, la maggior parte dei formaggi sono formaggi molli di tipo lattico (85% della produzione), freschi o stagionati, o caglio. 
Pochi formaggi sono del tipo a pasta pressata. 

La lavorazione di un formaggio può essere suddivisa in 7 fasi principali: Coagulazione, Formatura, Sgocciolatura, Sformatura, Salatura, Essiccazione e Affinamento.

Coagulazione

La composizione del latte è molto particolare con in particolare una distribuzione di proteine ​​sotto forma di micelle, piccole sfere dove le caseine sono disposte in modo ben definito. 
La coagulazione del latte, cioè il passaggio dallo stato liquido del latte allo stato gelificante, avviene mettendo in contatto queste micelle. 
Questi finiscono per formare una rete, intrappolando così la parte acquosa (il siero), i globuli di grasso ei microrganismi tra le sue maglie.

Esistono due tipi di coagulazione, la prima acida e la seconda presamica. 

Il termine coagulazione mista si usa quando i due tipi di coagulazione coesistono (la maggior parte dei formaggi).

La coagulazione acida o lattica si ottiene grazie ai batteri lattici (fermenti) che, consumando lattosio (zucchero naturale del latte) per la loro crescita, liberano acido lattico. 


Questo tipo di coagulazione può essere spontanea nel caso di prodotti a base di latte crudo, soprattutto se questi ultimi sono molto ricchi di fermenti lattici. 


Generalmente si aggiungono fermenti, naturali (come il siero di latte della produzione del giorno precedente) o commerciali

dove sono specie di batteri selezionati per il loro potere acidificante e aromatizzante. 
L’acido lattico rilasciato abbassa il pH del latte da 6,5-6,7 a 5,2-4,6, dove le micelle di caseina iniziano a decomporsi e flocculare. 
La cagliata lattica si forma così dopo 24 ore a una temperatura media di 20-22°C. È abbastanza friabile e non tollera una manipolazione brusca. 

La coagulazione di tipo caglio provoca una gelificazione del latte più rapida rispetto alla coagulazione acida (tempo di coagulazione da 30 a 60 minuti contro 24 h per la coagulazione lattica), il meccanismo di formazione della rete è diverso. 


Questo tipo di lavorazione richiede il più delle volte una fase di prematurazione del latte che consente di passare da 16 a 20°D l’acidità del latte (A°) prima dell’aggiunta del caglio. 


L’acidificazione della cagliata da parte dei fermenti può essere fatta successivamente, in stampi.


Il caglio è una soluzione enzimatica derivata dall’abomaso (stomaco) di capretto o vitello e contiene chimosina (l’enzima attivo) generalmente a 520 mg/l di soluzione o 230 mg/l per il caglio di capra e pepsina. 

Chimosina, tagliando la k-caseina dalle micelle

Modanatura

Dopo la coagulazione, la cagliata, liscia e non gonfia (segno di contaminazione), viene o posta in stampi di forma scelta in base al tipo di formaggio (tronchi, piramidali, dischi)

oppure posta in sacchi drenanti e salata nella massa ( 0,4 allo 0,8% di sale) prima di essere modellato negli stampi o passato attraverso una macchina di formatura (tipo tronchi di latticini). 


Le quantità di latte di capra prodotte sono fortemente dipendenti dalla stagione, il modo migliore per riportare l’eccedenza primaverile e mantenerla allo stato di cagliata congelata che viene riutilizzata quando la produzione diminuisce. 


La cagliata congelata viene poi mescolata al 50/50 con la cagliata fresca quando le specifiche del formaggio lo consentono.

Drenante

Gli stampi riempiti vengono posti su un tavolo gocciolante inclinato. 
La sgocciolatura è un passaggio fondamentale per la determinazione del contenuto d’acqua del formaggio e per il regolare svolgimento delle fasi successive. 
Il liquido evacuato è siero di latte (chiamato anche siero di latte).

Sformatura e salatura

Dopo 24 ore di sgocciolamento, il formaggio viene tolto dallo stampo, quindi salato in salamoia o/a secco (dall’1 al 3% di sale rispetto al peso del formaggio) ed eventualmente cosparso di cenere di legno. 


Il sale oltre ad insaporire il formaggio ne migliora il drenaggio e controlla lo sviluppo della flora di maturazione.

Essiccazione – Affinamento

Affinamento il formaggio è un passaggio chiave nello sviluppo del gusto, del sapore e della consistenza del formaggio di capra. 
Durante questa fase (a T° = 10 – 12°C, umidità relativa dal 90 al 95%), il formaggio viene ricoperto da una pellicola di microrganismi. 
Questa flora superficiale varia a seconda dei tipi di formaggio. 
Questi possono essere inizialmente lieviti che si stabiliscono da 24 a 48 ore dopo la cagliatura e che consumano gli zuccheri residui liberando composti aromatici. 
Utilizzano inoltre l’acido lattico sprigionato dai fermenti e consentono quindi di disacidificare il formaggio.


La copertura del formaggio può essere costituita anche da muffe bianche come il Penicillium candidum o da muffe beige come il Geotrichum candidum detto anche Oidium. 

L’essiccazione è una fase che completa la fase drenante e permette l’impianto dei microrganismi utili. 
L’essiccazione riduce anche la quantità di acqua nel prodotto e può durare da 1 a 3 giorni a 14-16°C (con un’umidità relativa dal 75 all’85%)


Quest’ultimo limita l’impianto di contaminanti come Mucor (detto “pelo di gatto”) o Penicillium glaucum (blu), facilita inoltre la disacidificazione dell’impasto

e produce composti aromatici come l’acido 4 etil ottanoico e l’acido 4 metil ottanoico, marcatore del sapore di capra acidi grassi. 


In determinate condizioni (drenaggio e salatura insufficienti e temperatura di stagionatura troppo elevata),
l’oidio può svilupparsi eccessivamente durante la stagionatura e dare origine a quella che comunemente viene chiamata “pelle di rospo”


con la superficie del formaggio appiccicosa e ondulata e all’origine di difetti gustativi (amaro , sapone). acidi grassi marcatori del sapore di capra. 


Per alcuni tipi di formaggio, l’azione lipolitica (distruzione enzimatica del grasso) e proteolitica (distruzione della materia proteica) dei microrganismi consente di ottenere una consistenza cremosa

altri formaggi possono essere consumati più asciutti 30 giorni dopo la produzione. 


La stagionatura permette così al formaggio di sviluppare le sue qualità gustative.

Ti potrebbe interessare anche...