PARLIAMO DI RICOTTA

Quando parliamo di ricotta pensiamo a un formaggio. Ma, per essere precisi, la ricotta non si può definire tale ma va classificata semplicemente come latticino.

di Cristiano Sandona‘

Questo perché non si ottiene attraverso la coagulazione della caseina, ma dalle proteine del siero di latte, ossia dalla parte liquida che si divide dalla cagliata nel corso del processo di caseificazione.
Prima di approfondire il tema del metodo di produzione e delle altre caratteristiche della ricotta, ci sembra interessante, anche per comprendere appieno l’origine del prodotto, conoscerne la storia a grandi linee.

• UN PO’ DI STORIA. 

La produzione della ricotta ha origini molto antiche, tanto che se ne trovano tracce e testimonianze già nelle civiltà Sumere e dell’Antico Egitto.
Addirittura nell’Odissea di Omero c’è una citazione del latticino.
Per la precisione, nel Libro Nono del poema, Omero ne parla nel contesto dell’incontro di Ulisse con il ciclope Polifemo che sta lavorando proprio la ricotta nel momento in cui vede Ulisse per la prima volta.
Questa citazione testimonia che il latticino era diffuso anche ai tempi dell’Antica Grecia e, successivamente, dell’Antica Roma.
Nel Medioevo la ricotta vice un momento magico e la tradizione cristiana vuole che addirittura San Francesco d’Assisi insegnasse le tecniche per ottenerla ai pastori del Lazio.

• COME SI FA LA RICOTTA. 

Per quanto riguarda la lavorazione della ricotta, il processo di coagulazione delle siero proteine avviene con il riscaldamento del siero a 80-90° C. La tecnologia più antica prevedeva di riscaldare soltanto il siero aspettando che la ricotta salisse in superficie.
Con il tempo, però, si sono sviluppate tecnologie più avanzate che, sfruttando la reazione di saturazione salina, riuscivano ad aver un risultato migliore e a recuperare una più alta qualità.

Rimane ancora valido e praticato il metodo tradizionale siciliano, soprattutto da aziende piccole dove il formaggio viene preparato ogni giorno con latte crudo e senza fermenti.

Questo metodo usa la scotta inacidita del giorno prima come catalizzatore e il liquido che rimane dopo la produzione della ricotta viene messo da parte, lasciato inacidire durante la notte e il giorno dopo una piccola quantità di questo liquido è aggregata al siero riscaldato per produrre la ricotta.

In certe zone della Sicilia orientale vengono utilizzati rametti di fico che, grazie alla linfa contenuta, riescono a cagliare il latte ottenendo la ricotta.

La massa, una volta coagulata, è posta in recipienti forati in modo che sia facilitato lo scolare del liquido in eccesso.

Il sapore della ricotta è dolciastro a causa del lattosio presente nel siero in una misura che varia dal 2 al 4 per cento.

Il contenuto grasso va dall’8% della ricotta vaccina al 24% di quella ovina.
 

• Varianti

Esistono varietà di ricotta magre, light oppure grasse, come per esempio, quella mascarponata, ottenuta con l’aggiunta di panna al siero.
Oltre alle classiche ricotte fresche che hanno un sapore decisamente dolce e non hanno stagionatura, si trovano in commercio le ricotte salate (le cui forme vengono ricoperte da sale secco e stagionate, vedi foto a sinistra), stagionate e affumicate ideali per essere grattugiate e usate per condire svariate pietanze o primi piatti.

• Varianti regionali

È riconosciuta prodotto tradizionale su proposta della regione Basilicata, regione Calabria e regione Lazio nelle denominazioni:

ricotta, ricotta forte, ricotta salata, ricotta romana, ricotta affumicata. Tra le varianti più famose:  

Ricotta romana

Ha ottenuto il marchio DOP (identificabile dal logo che contiene una testa di ovino e le scritte “ricotta” in giallo e “romana” in rosso), ha origini antichissime.
Il disciplinare di produzione prevede che il siero debba essere ottenuto da latte intero di pecora proveniente dal territorio della regione Lazio e la lavorazione, trasformazione e condizionamento devono avvenire nel solo territorio della regione Lazio.
La ricotta romana viene confezionata in cestelli tronco-conici di vimini, di plastica o di metallo, oppure avvolta in carta pergamena o sottovuoto.
Ha un caratteristico sapore dolciastro che la distingue da ogni altro tipo di ricotta.

Ricotta al forno

È una preparazione culinaria tipica della Sicilia. Questa ricotta, salata a secco e infornata si presenta compatta con una crosta superficiale bruna e croccante, dall’aroma particolare.
La ricotta al forno esiste in molte varianti dolci, salate, e speziate, per esempio al limone.

Ricotta Saras del fen

In corsa per l’ottenimento del marchio europeo DOP, nelle valli valdesi, in provincia di Torino, viene prodotto un particolare tipo di ricotta stagionata nel fieno che si chiama Saras del fen.

Ricotta sarda

In Sardegna viene prodotta sia la ricotta fresca, che ha forma cilindrica che quella salata stagionata che viene solitamente grattugiata.

Ricotta calabrese

Viene prodotta anche in Sicilia e si ottiene da latte di capra o di pecora e mescolato con formaggio pecorino e cotta al forno.
La calabra condita viene essiccata in forno e insaporita con il peperoncino

Ricotta “marzotica” pugliese

È un prodotto prettamente pugliese, il cui nome deriva dal periodo primaverile, marzo, che i casari da sempre scelgono per produrla, è arricchita di sale ed è pronta dopo un mese di stagionatura, quando sulla crosta si è formata una leggera muffa.
Una volta veniva conservata tra foglie molto aromatiche ed esposta al pubblico avvolta in verdeggianti involucri.
Il sapore è lievemente piccante.
La forma è tonda.
Sempre pugliese è la ricotta detta “schianta” o “forte”, di consistenza morbida, cremosa e spalmabile, di colore crema e dal sapore deciso e sapido, l’odore molto pungente, penetrante ma gradevole.
In modiche quantità viene usta per insaporire il sugo della pasta artigianale, oppure spalmata sulle bruschette.

Ricotta di Fuscella

Nella regione Campania è riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale la ricotta di Fuscella.

Ricotta toscana

È una ricotta magra con gusto asciutto e delicato. Stagionalità Tutto l’anno. Reperibilità Facile.

• Forme in commercio

Sono in commercio ricotte prodotte da latte di pecora, vacca, bufala, capra o miste.
A seconda del tipo di latte usato cambia il sapore, la consistenza e l’apporto calorico. In commercio è possibile trovare ricotte sia industriali che artigianali.

Per la pastiera napoletana solitamente si usa quella di pecora. La ricotta fresca si deve presentare di un colore bianco vivo e consistenza morbida e cremosa.

• L’etichetta

• Se la ricotta è prodotta industrialmente sull’etichetta vi sono elencate le sostanze come correttori di acidità che hanno funzione antiossidante e proteggono la ricotta dalla possibile deperibilità causata dall’aria.
• Deve essere assolutamente indicata la data di scadenza.
• In realtà dovrebbe essere presente anche la data di produzione del latticino ma sulle confezioni non la si trova praticamente mai perchè non obbligatoria per legge.
• Se si forma della muffa è necessario gettare il prodotto, poichè indica che non è più commestibile.

• COME CONSERVARLE

Sia le ricotte industriali che quelle artigianali vanno conservate in frigorifero, ma mentre quella artigianale va consumata subito dopo l’acquisto (comunque entro la giornata), quella industriale invece si può conservare in frigorifero anche per 15 giorni o comunque fino alla data di scadenza indicata sulla confezione.

• Come fare ricotta in casa

Ingredienti per una ricotta da 200 gr:

2 cucchiai di Aceto di mele,

1 lt di Latte intero,

100 ml di Panna fresca da montare,

1 pizzico di Sale.

Procedimento

In una pentola mettere il latte, la panna ed il sale.
Riscaldare a fiamma media mescolando in continuazione fino a raggiungere 80º (vedi “Termometri alimentari”).
Aggiungere l’aceto, mescolare e continuare la cottura a fiamma bassa per 1 minuto senza far raggiungere al latte il bollore.
Quando si formano i grumi, coprire con uno strofinaccio e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Preparare una ciotola con sopra un colino foderato di garza.
Una volta che la ricotta si sarà raffreddata passarla al colino ;
formare un pacchettino con la garza strizzando un po’ per far sì che perda il liquido.
Lasciare riposare un paio d’ore in frigo. Se si desidera una ricotta più leggera si può non aggiungere la panna.
Più tempo la si lascia riposare più acqua perderà diventando più soda.
Il liquido raccolto è il latticello, ricco di vitamine, proteine e sali minerali che può essere usato per fare pane, focacce e torte.

Abbinamento col vino

Come per i formaggi freschi o a maturazione rapida a pasta molle, la ricotta si abbina a vini bianchi morbidi, giovani, leggermente profumati, freschi e caldi al gusto (Soave Classico, Verdicchio dei castelli di Jesi, l’Orvieto, il Vermentino di Gallura, il Greco di Tufo, Chardonnay dell’Alto Adige).

• Curiosità.

Negli altri paesi europei viene prodotta in Francia (sérac, brocciu corso), Grecia (myzíthra, anthótyros) e Spagna (requeson). Nelle regioni alpine di lingua tedesca viene prodotta con il nome di Ziger.

Ricca di proteine nobili, ha un contenuto di grassi e calorie molto basso, anche se in alcuni casi, viene aggiunto al siero del latte puro o della panna, per dare alla ricotta una consistenza più densa e cremosa;
in questo caso diventa inevitabilmente un prodotto meno leggero e digeribile.
Celiachia In purezza non contiene glutine. Consultare in caso di dubbio il proprio medico.

Controindicazioni Intolleranza ai latticini;
se grassa va evitata in caso di obesità e diabete.

• Valori nutrizionali

Calorie 130-240 Kcal Lattosio
2-4% Grassi ricotta vaccina
8% Grassi ricotta ovina
24% Valori per ogni 100 gr di prodotto.