Pane: lo straordinario destino di un alimento

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Pane: lo straordinario destino di un alimento – Oggi parleremo di un alimento che fa parte della nostra vita quotidiana da oltre 10.000 anni! 

di Cristiano Sandona’

Può sorprendere, ma la storia del pane è una storia che inizia in un tempo molto lontano , dalle farine di cereali selvatici, antenati del grano addomesticato (orzo, miglio e segale prima, poi farro e grano). 

Il pane è un alimento universale: oggigiorno, tutti i paesi del mondo conoscono nella loro tradizione almeno una forma di pane.

Dalla Mesopotamia alle tavole di tutto il mondo, il pane è stato il simbolo della cultura, della storia e dell’antropologia, della fame e della ricchezza, della guerra e della pace . 

Questo alimento apparentemente semplice non solo porta con sé una storia che si è fusa con quella delle civiltà, ma è stato anche un alimento base, essenziale per la sopravvivenza dei popoli.

Tra i molteplici significati ad esso attribuiti possiamo citare il pane sacro, il pane secolare, il pane comune, il pane quotidiano, il pane come grande metafora dell’umanità.

• Chi ha inventato il pane?

Molti archeologi, antropologi e storici hanno studiato l’ origine del pane . 
Negli ultimi anni, team di ricercatori delle Università di Copenaghen, Londra e Cambridge hanno lavorato agli scavi del periodo natufiano effettuati a Shubayqa , un sito archeologico nel nord-est della Giordania scoperto negli anni ’90. 

Gli scavi hanno portato alla luce le tracce delle comunità di cultura natufiana, che costruirono piccoli villaggi che fungevano da campi base dove gli abitanti tornavano periodicamente. 

Attraverso i resti di un focolare si è trovata la prova che il pane veniva prodotto quattordicimila anni fa.

I risultati, recentemente pubblicati su Proceedings of the National Academy of Science , mostrano che almeno 24 dei 642 frammenti di cibo trovati sono briciole di pane. 
Il pane inventato dagli abitanti di Shubayqa doveva essere piatto, leggermente bruciato, simile a una primitiva pita del Medio Oriente, e molto ricco di proteine. 
I nostri antenati non conoscevano ancora i principi della pasta madre, ma la loro ricetta non era ancora banale.

I cereali venivano frantumati, sgusciati, schiacciati e setacciati. 

Questa farina veniva poi impastata con acqua fino a formare una pasta da cuocere sulla brace o sulle pietre calde. 

Tale complessità fa pensare alla necessità di “progettare” alimenti più nutrienti e più facili da conservare rispetto a quelli della natura.

Possiamo quindi dire che nella storia di questo alimento si conserva più di una semplice ricetta, il pane è un vero sinonimo dell’ingegno umano . 
Le tecniche di lavorazione del grano sono state un percorso di evoluzione e civiltà. 
Dalle primordiali puree di semi di cereali macinati a mano, pietra dopo pietra, mescolati con acqua e cotti accanto al fuoco, l’uomo ha imparato a migliorare il proprio prodotto. 
In questo processo agricolo, tecnologico e gastronomico, un capitolo fondamentale è stato scritto dalle due grandi civiltà della Mezzaluna Fertile, quella dei Sumeri, in Mesopotamia, e quella dell’antico Egitto.

• Il pane come oggetto sacro e metafora di trasformazione

Il pane , chiamato ancora oggi aish , “vita”, in arabo egiziano e la parola ninda, “pane”, compare sulle tavolette sumere sin dalla prima invenzione della scrittura , nel 3600 aC. 
Infatti, all’epoca in cui i romani vivevano di una semplice polenta di farina e i greci di una sfoglia di pasta cotta sul fuoco di legna, gli egizi erano in grado di mettere in tavola del pane gonfio e appetitoso.

All’epoca il fenomeno era considerato di origine quasi soprannaturale e la sua osservazione empirica era più o meno casuale.
Per ottenere il magico risultato, l’impasto del pane “azzimo” (acqua, latte, farina d’orzo e di miglio) dimenticato da tempo, iniziò a fermentare e, successivamente cotto, si rivelò morbido e digeribile.

Per ottenere la trasformazione è bastato aggiungere all’amalgama di grani macinati e acqua, un pezzo di pasta avanzato dal giorno prima. 
Ecco perché in ogni casa egizia la “pasta madre” era gelosamente custodita – come creature sacre. 
Grazie a questo piccolo trucco, gli egizi divennero maestri indiscussi nell’arte della panificazione , e si guadagnarono il soprannome di mangiatori di pane . Nella terra dei faraoni, l’elenco dei cibi portati nell’aldilà comprende almeno quindici nomi per indicare altrettanti tipi di pane.

Successivamente i segreti della panificazione furono tramandati ai Greci, che attribuirono al pane importanti significati religiosi. 
Il mestiere di fornaio godette di grande prestigio , erede dell’alchimista, del fabbro, della sua maestria del metallo e di tutto ciò che proveniva dalle profondità della terra. 
Fu lui il custode del fuoco, colui che diede davvero al pane la sua forma definitiva, la sua identità. 

Ogni città aveva un forno pubblico, lo spazio organizzato attorno alla cottura della pasta, utilizzato per la sperimentazione. 
Le massaie greche impastavano il loro pane e lo portavano a cuocere dal fornaio, sotto la protezione spirituale della dea Demetra “Madre Terra” e “dea del pane”, del grano e “dell’agricoltura, creatrice del ciclo delle stagioni, Vita e morte.

L’idea del pane era infatti strettamente legata alla fertilità della terra. Il chicco di grano era inscritto nel cuore dei misteri di Eleusi, città ad ovest di Atene, dove giungevano pellegrini da tutto il territorio mediterraneo. 

Al centro dei riti agricoli celebrati nel santuario di Demetra, c’era la morte simbolica del seme di grano che

una volta sepolto nelle profondità della terra, germogliava per dare una nuova spiga.

• Fare il pane è un’arte

Il poeta Archestrato di Gela (IV sec. aC), buongustaio e cuoco, fu uno dei primi a fare dell’arte gastronomica un soggetto di poesia. In Hedypatheia, l’autore racconta le azioni di un raffinato siciliano che ha viaggiato nel mondo antico e ama trascrivere le sue esperienze gastronomiche.

LE FARINE PIÙ PREGIATE E MIGLIORI DI TUTTE SONO QUELLE DI ORZO A SPIGHE FINI, TUTTE SETACCIATE CON CURA, PIÙ BIANCHE DELL’ETERE E DELLA NEVE. SE GLI DEI MANGIANO FARINA D’ORZO, HERMES VA LÌ E LA COMPRA PER LORO.

I versi indicano che uno dei più grandi meriti, e una delle maggiori difficoltà nell’arte della panificazione, fu quello di creare un pane bianco, bianco come la neve. 

Gli studenti greci hanno sviluppato l’arte della panificazione, perfezionando l’impasto e le tecniche di cottura

utilizzando il lievito di vino per far lievitare l’impasto e aggiungendo spezie e aromi con grande creatività, che ha permesso loro di produrre più di 70 diversi tipi di pane . 

È il caso, ad esempio, dei semidelites , pane nobile a base di farina di frumento, bromite , la parola bromós che significa “avena”, e matzah,

una focaccia a base di farina d’orzo che si può acquistare ancora oggi ad Atene.All’inizio del V secolo a.C. dC inventarono il mulino a tramoggia, Olynthe, che alleggeriva il lavoro dei mugnai.

• E nell’antica Roma? 

Come in tutte le grandi civiltà mediterranee, qui il simbolismo del pane era piuttosto notevole. 

Nell’antica Roma dal I secolo a.C. J.-C., nelle case e sulle tavole, durante i pasti, il pane non mancava mai . 
Era un alimento così importante che veniva sempre servito nelle popinae (ristoranti), in abbinamento a piatti caldi di verdure, legumi, carne e pesce.
Quindi c’era un buon numero di pani, tutti diversi per ogni tipo di accompagnamento.

Sembra che il segreto della pasticceria sia stato portato a Roma dai prigionieri greci catturati in Macedonia. 
La domanda a volte era così grande che quando il grano scarseggiava in Italia, veniva importato dall’Egitto e dal Nord Africa. 
Con i romani sorsero i primi forni: sotto l’impero di Augusto erano 329, tutti gestiti dai greci. Sotto Traiano la categoria dei mugnai e quella dei panettieri furono istituzionalizzate e raggruppate in corporazioni i cui diritti erano garantiti dall’imperatore. 
Si chiamano pistores, nome preso dai fornai francesi (pestores) fino al IX secolo.

• Il pane alla base del contratto sociale

Al tempo dell’Impero Romano , il pane era l’alimento base di gran parte della popolazione e l’imperatore doveva assicurarlo a tutti. Évergétisme (termine coniato dallo storico André Boulanger) si riferisce all’obbligo dei più ricchi di fare donazioni alla comunità. 

Il gradilis , ad esempio, era il pane distribuito alla gente durante i giochi negli anfiteatri, per onorare la promessa demagogica di distribuire pane e piacere alla gente ( Panem et circenses). 
In epoca romana esisteva una normativa specifica, l’editto che stabiliva che il pane di frumento fosse più sano e preferibile alla polenta (puls) e agli altri miscugli di cereali utilizzati

e che autorizzava la vendita del frumento nei granai pubblici ad un prezzo inferiore al prezzo di mercato.

• Il pane nei tempi moderni

Nei tempi moderni, l’intimo legame tra potere, persone e pane si solidifica sotto forma di una fede nuziale , o talvolta di un nodo scorrevole. 

Una lotta basata sulla legge del bastone e della carota: da una parte la forza repressiva e dall’altra un re che garantisce che la popolazione sia risparmiata dalla carestia. 

Il pane diventa un servizio pubblico, il cui prezzo è tassato e fissato . 
Ma quando il prezzo del grano, e quindi del pane, è particolarmente alto, le popolazioni e l’economia sono in pericolo.
In epoca moderna scoppiano molte rivolte (guerre del grano) a causa di questo fenomeno. 

Nel 1628 a Milano la siccità, la guerra e l’incapacità di gestione dei governanti portarono a un aumento del prezzo del pane. 
Ne I Promessi Sposi ( Promessi Sposi), Manzoni racconta l’assalto al panificio di Milano durante la carestia.

Tra i tanti esempi, la rivolta popolare del 1789 contro Maria Antonietta, cui è attribuita la famosa citazione

“Se non hanno più pane, mangino le brioches”,

che avrebbe pronunciato parlando degli affamati. 

In Francia , le guerre del pane scoppiate in diverse città prefiguravano la marcia parigina del 1789.
E ancora, nel 2011, la manifestazione per l’aumento ingiustificato del cibo che si diffuse dall’Algeria alla Giordania. 5.000 persone sono scese nelle strade di Amman per protestare contro l’aumento del prezzo del pane e del cibo in generale.

Il pane ha avuto ed ha tuttora un importante ruolo economico e sociale. 
La storia del pane è sempre stata legata a quella della parte più povera e sofferente della popolazione, che lotta e lavora per ottenerlo.

Il pane , come abbiamo visto, rappresenta ancora oggi per l’uomo il riscatto dalla fame ma anche la capacità di evolversi .
Si ancora come una colonna centrale, in tutti gli elementi rituali legati al ciclo della vita e ai cicli stagionali. 
Ovunque la sua produzione, la sua preparazione e il suo consumo sono accompagnati da gesti, preghiere, formule e riti propiziatori e di ringraziamento.

Allo stesso tempo, questo cibo è di grande importanza nel consumo collettivo del pasto , nella necessità di condividerlo e offrirlo agli altri. 

Per assumere il valore simbolico e il valore della rinascita del chicco di grano,

rinasce oggi questo culto, quello dello “sporcarsi le mani”, un’azione imprescindibile per il movimento di riscoperta. 

Il mestiere del fornaio è stato profondamente reinventato. Le sue azioni ei suoi sforzi fanno rivivere l’eredità del grano, che è il bene di tutta l’umanità.

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Cristiano Sandona’

Direttore responsabile di www.italyvox.it maestro assaggiatore presso l’Istituto zooprofilattico sperimentale di Lombardia e Emilia Romagna amante della letteratura moderna e ricercatore della storicità dei prodotti della filiera agroalimentare. “Il mio principale obbiettivo è lasciare una traccia scritta sul “sapere dei sapori” che le generazioni passate ci hanno lasciato in eredità.”

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