Mille anni
Sono mille anni che nel Casentino si assaggia questo delizioso pecorino dalla ricetta antica
ABBUCCIATO ARETINO
Da qualche anno questa eccellenza italiana è diventata un prodotto Slow Food
oggi viene realizzato soltanto da pochi produttori che rispettano il Disciplinare adottato dal Consorzio.
LA TRADIZIONE
Risalgono all’XI secolo secolo, le prime testimonianze riguardanti la produzione di questo pecorino.
I monaci camaldolesi dell’eremo aretino ne segnalano il consumo in alcuni loro scritti confermando il profondo legame di questo formaggio con il territorio e la tradizione locale.
Purtroppo oggi sono in pochi a produrlo nel Casentino ma il suo sapore continua a raccontare una storia lunghissima.
L’Abbucciato Aretino deve il proprio nome alla scorza che si forma dopo soli 20 giorni di stagionatura creando la caratteristica unghia scura su tutto il bordo della fetta.
A riprova della profonda connotazione tradizionale di questo antico formaggio toscano
L’Abbucciato Aretino è un formaggio grasso a pasta semidura
La crosta si presenta liscia e pulita dal tipico colore paglierino. Racchiude una pasta di colore variabile dal bianco latte al paglierino con una piccola occhiatura.
Al palato si distingue per la consistenza morbida, elastica e solubile e per il gusto dolce con un gradevole finale amaro e pungente che si accompagna a note olfattive di latte e foglia secca.
La mancata pastorizzazione permette di conservare il piacevole sentore delle erbe di pascolo tipico dei formaggi… veramente formaggi.
Attualmente Prodotto in sei aziende aderenti al Consorzio di tutela, tutte concentrate nella zona della provincia di Arezzo.
Prima di essere commercializzato viene sottoposto ad un attento controllo
ad esito del quale viene contrassegnato il marchio di tutela che reca il codice dell’azienda di produzione.
Il Casentino è la prima terra bagnata dall’Arno che ha la sua sorgente, di dantesca memoria, sul Monte Falterona, a 1370 metri di quota.
Dante Alighieri cita varie volte questa valle e i suoi luoghi nella Divina Comnewsite/media, ciò è giustificabile con il fatto che il Sommo Poeta trascorse qui parte del suo esilio da Firenze ospite dei Conti Guidi,
la nobile e potente casata che fu padrona assoluta della parte alta del Casentino dall’inizio dell’XI secolo fino a metà del XIV.
Circa la tutela di questa eccellenza italiana, nel 2006 la provincia di Arezzo ha intrapreso un progetto di recupero dell’Abbucciato che prevedeva, tra l’altro, l’istituzione del Consorzio e l’introduzione di un Disciplinare di produzione.
Nel contempo anche la Fondazione Slow Food ha scelto di promuovere e tutelare il prodotto attraverso la sua Arca del Gusto.
IN CUCINA
Sia nella versione fresca che in quella a breve stagionatura l’Abbucciato è un ottimo formaggio da tavola del quale apprezzare ogni singola nota gustativa ed olfattiva.
Il metodo di produzione è antichissimo ed è sopravvissuto al corso del tempo mantenendo inalterata la sua tradizionalità.
La ricetta: Abbucciato Aretino:
Il latte viene scaldato a 36° con l’aggiunta di caglio animale.
Quando la cagliata è pronta si procede alla rottura e, dopo un breve riposo, la massa viene trasferita nelle fuscelle.
Si procede, quindi, alla salatura e alla maturazione in appositi locali per due giorni
per poi intraprendere la stagionatura su tavole di abete, che avrà una durata compresa tra i 30 e i 60 giorni
In questo periodo le forme vengono spazzolate ogni tre giorni e capovolte due volte al giorni.
