METODICHE ANTICHE DI CASEIFICAZIONE
La vocazione pastorale di questa regione simbolo di resilienza tramanda metodiche antiche di caseificazione che partono dalla notte dei tempi.
di Cristiano Sandona’
Anche per i formaggi caprini la tradizione ci consegna un prodotto che ha conservato nel tempo le caratteristiche organolettiche ancestrali.
Il formaggio caprino abruzzese può essere a pasta cremosa e morbida, o stagionato e a pasta dura.
Le due tipologie differiscono tra di loro per la diversa tecnica di caseificazione utilizzata, per aspetto e per consistenza:
c’è il formaggio caprino a coagulazione lattica (prodotto nella zona di Farindola, in provincia di Pescara)
che è a pasta cremosa e morbida, facilmente spalmabile e va consumato fresco
e il formaggio caprino a coagulazione presamica (prodotto nella Valle del Sagittario, in modo particolare nella zona di Villalago, in provincia di ’Aquila)
che è invece stagionato, a pasta dura, con occhiature tonde medie e, a differenza del prodotto fresco, presenta la crosta sulla superficie esterna.
Come si preparara:
gli ingredienti sono comuni a entrambe le lavorazioni: latte intero crudo di capra (eventualmente per renderlo più consistente si aggiunge una minima percentuale di latte ovino), caglio (solo per il formaggio a coagulazione presamica), sale.
Il formaggio caprino fresco si prepara filtrando il latte nella caldaia raggiunta la coagulazione, si riempiono i canestrini (o fuscelle), posti sul tavolo spersorio (tavolo inclinato), fino a ottenere la consistenza desiderata.
Quindi il formaggio viene tolto dalle fuscelle, impastato, salato e lisciato e confezionato nuovamente in fuscelle.
il formaggio caprino a pasta dura prevede la salatura a secco o in salamoia satura.
Successivamente la forma viene messa a stagionare in locali freschi e aerati, anticamente le forme venivano conservate in madie di legno per la stagionatura.
Dove si produce:
il formaggio caprino fresco è tipico delle zone intorno a Farindola (Pe), anche se non è documentata una particolare tradizione per quanto concerne la produzione di formaggio caprino in passato. Risulta invece tipico di queste zone l’uso di mescolare il latte caprino a quello ovino per la produzione di formaggio.
il formaggio caprino stagionato è frutto di un’antica tradizione della Valle del Sagittario (Aq), come attesta il De Nino in una pubblicazione del 1864.
Bruschette con formaggio caprino e uva
Ingredienti:
• 1 baguette o un filoncino di pane integrale
• 150 g di formaggio caprino Abruzzese
• 12 acini di uva rossa
• 50 g di noci
• timo o altre erbe aromatiche q.b.
• un goccio di aceto balsamico
Le bruschette con caprino e uva sono un antipasto dall’abbinamento particolare. Provatele per un aperitivo informale tra amici!
Se siete alla ricerca di ricette per stuzzichini da fare con del formaggio non potete perdervi questa ricetta. Il gusto sapido e deciso del caprino, la dolcezza dell’uva rossa e la croccantezza dei gherigli di noci sono il punto forte di questo antipasto!
Vediamo ora tutti i passaggi della preparazione di questo antipasto sfizioso e dall’abbinamento diverso dal solito!
Preparazione
Iniziate lavorando il caprino con il timo tritato.
Intanto tostate le fette di pane sotto il grill del forno o direttamente su di una griglia antiaderente. Lasciate intiepidire.
Nel frattempo condite gli acini di uva rossa con un goccio di aceto balsamico.
Spalmate ora sul pane un cucchiaino di caprino condito con il timo, decorate gli acini di uva e con i gherigli di noci tritati grossolanamente.
Servite immediatamente o conservate in frigorifero fino al momento di servire.
