Malghe e alpeggio
Con il termine alpeggio si intende l’attività agricola e zootecnica che si svolge nelle malghe di montagna durante i mesi estivi.
Quali sono i formaggi di malga?
L’alpeggio inizia con la monticazione, cioè la salita sull’alpe, che avviene tra la fine di maggio e la metà di giugno e termina con la demonticazione, cioè la ridiscesa in pianura che avviene a fine settembre. L’alpeggio passa attraverso varie fasi (tramuti) che si identificano con pascoli e strutture poste a diversa altezza sulla stessa montagna.
L’altezza degli alpeggi varia da un minimo di 600 metri fino a un massimo di 2500-2700 metri. La maggior parte degli alpeggi alpini si trova da 1800 a 2200 metri.
L’alpeggio ospita in genere i bovini, soprattutto nei pascoli alpini, ma mentre nei pascoli appenninici troviamo quasi esclusivamente gli ovini. L’alpeggio porta vantaggi non indifferenti agli animali e di conseguenza anche ai prodotti caseari che si ottengono dal loro latte.
L’animale in alpeggio sviluppa la muscolatura, migliora l’attività circolatoria, respiratoria e la capacità polmonare
Tradizionalmente il formaggio viene prodotto direttamente presso l’alpeggio, in quanto il trasporto a valle era troppo dispendioso quando non esistevano camion e strade asfaltate.
Anche oggi in molte zone il formaggio continua ad essere prodotto direttamente presso l’alpeggio e trasferito a valle,
nei locali di stagionatura non appena diventa trasportabile, cioè dopo circa 20 giorni.
Se il latte è trasportabile con facilità viene invece conferito ogni giorno al caseificio a valle che miscela il latte di diversi alpeggi col quale produce il formaggio, è quel che succede in diverse zone del Trentino, come in Val di Sole o in Val di Fassa,
dove vengono prodotti formaggi di malga con il latte di diversi alpeggi,
per esempio il Trentingrana di alpeggio dal caseificio Presanella e il Puzzone di Moena di alpeggio dal Caseificio Sociale di Predazzo e Moena.
La differenza tra questi due tipi di caseificazione è evidentemente duvuta al fatto che il formaggio prodotto in alpeggio avrà caratteristiche uniche
dovute alla vegetazione presente in quel luogo specifico
Caratteristiche dei formaggi di alpeggio
I formaggi degli alpeggi italiani situati nelle alpi lombarde, venete e friulane presentano tipici sentori vegetali, spesso di vegetale fermentato, a volte sono leggermente fruttati, e soprattutto hanno un caratteristico sapore amaro.
Queste caratteristiche sono comuni a tutti i formaggi di alpeggio prealpini come il Carnia, l’Asiago, il Montasio, il Bitto, il Valtellina Casera ecc.
I formaggi delle alpi della Valle d’Aosta, delle alpi svizzere e francesi sono molto più fruttati e in genere non sono amari risultando di un gusto molto più “facile” e “ruffiano”.
