L’IMMAGINE DEL LATTE
Per la maggior parte delle persone, l’immagine del latte è strettamente legata alle vacche , solitamente raffigurate in qualche paesaggio bucolico, un mantello bianco con grandi macchie nere. ma non è sempre così, per fortuna!
di Cristiano Sandona’
Non tutte le vacche sono holstein-friesian, anche se questa razza è la più diffusa al mondo, solitamente allevata in modo intensivo e industriale.
quando si parla di latte dovremmo usare il plurale, latti, perché si usano moltissimi latti animali: vacca, capra, pecora, bufala e asino, per citare le tipologie che si trovano in vendita in italia.
quando si parla di trasformazione del latte in formaggio, la questione diventa ancora più intrigante.
Oltre ad avere formaggi diversi a seconda del latte animale utilizzato, esistono prodotti caseari la cui unicità deriva dalla biodiversità dei pascoli dove pascolano gli animali, dalle tecniche di lavorazione, e perfino dalla razza delle specie animali.
È un aspetto importante della biodiversità, perché queste razze animali sono state selezionate nei secoli dai pastori per la loro capacità di adattamento ai terreni in cui vivono, al cibo disponibile, alle altitudini, allo stile di vita della comunità… queste caratteristiche sono conferite a il latte che producono.
Se perdiamo quelle razze e scegliamo semplicemente di allevare una manciata delle razze più “produttive”, stiamo deliberatamente tagliando rami dal grande albero del regno animale, così come tutti i sapori, gli aromi e i colori dei prodotti che ricavano dal loro latte.
Perdere queste razze autoctone significa perdere quegli animali che meglio riescono a sopravvivere in aree difficili e marginali.
Numerosi sono gli esempi di formaggi che rappresentano tradizioni, comunità, luoghi, pascoli e le loro storie, e che sono impensabili senza il latte di razze locali, a volte ingiustamente considerate animali minori.
Oggi ci concentriamo sulle pecore.
Un formaggio per ogni pecora
sardegna – la pecora sarda e fiore sardo dei pastori
Il Fiore Sardo è un formaggio dalla lunga storia e dal sapore forte e caratteristico.
È il prodotto tipico delle comunità di pastorizia dell’entroterra sardo, in particolare della Barbagia, zona montuosa del nuorese.
La tradizionale tecnica di produzione è rimasta sostanzialmente immutata da secoli:
subito dopo la mungitura, il latte crudo e intero della pecora Sarda viene messo in caldaie di rame e coagulato con caglio di agnello normalmente prodotto dal pastore stesso.
I formaggi vengono posti su graticci di legno o di canna intrecciata ( cannizza ) vicino a un fuoco, dove essiccano e affumicano per circa 2 settimane.
Infine, maturano per diversi mesi (il periodo esatto dipende dal produttore e dallo stile) a terra in un locale fresco e asciutto.
Una volta raggiunto il suo grado di maturazione, i formaggi vengono periodicamente unti con una miscela di aceto di vino, olio d’oliva e sale.
Questo procedimento è semplice ma richiede una straordinaria attenzione da parte del casaro, gesti lenti e tanta pazienza.
Il Fiore Sardo nasce per avere il formaggio durante la stagione secca, quando le pecore non producono latte.
Razza antichissima, la pecora sarda si trova anche in altre regioni d’Italia, in particolare nel centro-sud. È nota per la qualità del suo latte.
sicilia – le pecore della valle del belice
Vastedda è l’unico formaggio di pecora a pasta filata d’Italia.
Storicamente veniva prodotto dagli abili casari della Valle del Belìce durante l’estate per recuperare i pecorini difettosi.
Il nome deriva dal dialetto “vasta”, che significa viziato, andato a male.
L’idea straordinariamente originale dei casari
è stata quella di rielaborare i formaggi non riusciti, allungandoli ad alte temperature per creare questo formaggio tondo e piatto. Lo stile di lavorazione varia a seconda della zona e del caseificio, e oggi non viene più fatta per rilavorare formaggi non riusciti, ma direttamente dal latte fresco di pecora.
Il latte proviene da una razza autoctona della Valle del Belice.
La pecora è attualmente per lo più nell’area intorno a Agrigento e Trapani, ma si può trovare in tutta la Sicilia e persino in Calabria.
toscana: la pecora massese e il pecorino di montagna pistoiese
Nella montagna pistoiese alcune famiglie producono ancora i formaggi di pecora come facevano cento anni fa:
con il latte crudo e il caglio naturale delle pecore allevate negli alpeggi.
Questi produttori conservano il segreto per fare un pecorino di montagna
caratterizzato dalle note di erbe fresche nelle forme più giovani e di castagno e fieno nei formaggi stagionati.
Il Pecorino di Montagna Pistoiese è prodotto con il latte della pecora massese, una grande pecora da latte. Viene allevato in Toscana, Emilia-Romagna e Liguria.
È facile individuarne uno: hanno un vello grigio piombo, capelli scuri lucidi, corna a spirale scure e occhi sporgenti.
piemonte – pecora delle langhe e tuma
La tuma delle pecore delle Langhe era originariamente un formaggio di latte di pecora (ma oggi il Murazzano DOP consente l’utilizzo anche di latte vaccino) dell’Alta Langa.
Il prodotto finito si presenta di forma cilindrica, di peso compreso tra 200 e 300 grammi, e senza crosta:
il formaggio si presenta di colore giallo paglierino e morbido
Dietro questo formaggio c’è la pecora delle Langhe, una razza a rischio estinzione.
Conosciuta anche come Langarola, è una pecora di taglia media con profilo del naso a montone, soprattutto negli arieti.
Il vello è aperto e di un caratteristico colore bianco; le orecchie sono di media grandezza, pendenti in avanti; non ci sono le corna.
Si trova principalmente nella provincia di Cuneo.
Pasta alla carrettiera
La pasta alla carrettiera è un primo piatto facilissimo da preparare, rapido e gustoso. Ed è una ricetta economica, il che non guasta mai. Condita con aglio, peperoncino, olio, pecorino e prezzemolo è ottima in ogni occasione, dal pasto quotidiano alla cena improvvisata con gli amici.
INFO
ESECUZIONE RICETTA: FACILE
TEMPO PREPARAZIONE: 10 MIN
TEMPO COTTURA: 15 MIN
PORZIONI: 4 PORZIONI
INGREDIENTI
360 g di spaghetti
120 g di pecorino stagionato
mazzetto di prezzemolo
1 peperoncino rosso fresco
1 spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva
sale
Facile e veloce, economica e super gustosa: queste le caratteristiche della pasta alla carrettiera. Una ricetta tipica siciliana il cui condimento a base di peperoncino, aglio, olio extravergine di oliva, pecorino e prezzemolo, richiede un tempo di preparazione inferiore a quello di cottura della pasta. E sarebbe più corretto dire “di emulsione” poiché è totalmente a crudo.
Fantastica alternativa al classico piatto di Spaghetti aglio, olio e peperoncino, gli spaghetti alla carrettiera sono perfetti in tutte quelle occasioni nelle quali il tempo stringe, ma si vuole preparare qualcosa di semplice e sfizioso. Nelle cene quotidiane, quando si torna dal lavoro per esempio, ma anche quando si hanno ospiti dell’ultimo minuto.
COME PREPARARE: PASTA ALLA CARRETTIERA
Preparare la pasta alla carrettiera è semplice e veloce. Mentre lessate gli spaghetti tritate l’aglio e il peperoncino finemente e raccoglieteli in una ciotola con abbondante olio e il sale. Emulsionate il tutto con una forchetta. Scolate la pasta al dente, trasferitela nella zuppiera e conditela con l’emulsione preparata, aggiustando la consistenza con un po’ di acqua di cottura della pasta.
Aggiungete il pecorino grattugiato, un po’ di altra acqua di cottura della pasta e mantecate. Unite il prezzemolo fresco tritato, trasferite la pasta alla carrettiera nei singoli piatti e servite immediatamente.
