Le chiocciole

Da un punto di vista nutrizionale le chiocciole, comunemente chiamate lumache di terra, rappresentano un alimento dietetico ad alto valore nutritivo

“L’insegna della lumaca (chiocciola) potrebbe essere omnia mea mecum porto (tutto ciò che è mio, lo porto con me). La sua estrema lentezza è compensata da alcuni vantaggi, tra cui quello della casa che si trascina dietro è il più vistoso. Un altro vantaggio è quello di essere ermafrodita. Così ha anche l’indipendenza sessuale e non ha bisogno di fare corse e follie dietro a un partner. Non è poco! Di regola corre e si agita solo chi ha molti bisogni. La lumaca (chiocciola) non ne ha e quindi può permettersi la lentezza che la distingue.”
Anacleto Verrecchia, Diario del Gran Paradiso, 1997

Benché non appartenga alla fauna acquatica, la chiocciola è un mollusco tra i più ricercati in ambito culinario, non solo francese, ma anche in quello italiano.

Per il suo aspetto e le sue caratteristiche, soprattutto il fatto di strisciare, non piace a molte persone (me compresa).

Al mondo esistono più di 4000 specie di chiocciole ma le più apprezzate, con buone qualità culinarie, sono:

la “chiocciola delle vigne”, Helix Pomatia, definita dai francesi “escargot de Bourgogne

“chiocciola dei giardini”, Helix Hortensis

“chiocciola zigrinata”, Helix Aspersa

Da un punto di vista nutrizionale le chiocciole, comunemente chiamate lumache di terra, rappresentano un alimento dietetico ad alto valore nutritivo, ha un buon apporto di proteine circa 13-14% ed i grassi rappresentano solo l’ 1,5-2%.

Da notare, in particolare, la presenza di tutti gli aminoacidi essenziali ed una grande quantità di ferro e calcio, oltre che di altri minerali ed un apporto energetico di circa 70 Kcal per 100 gr. di carne.

Per tale motivo le lumache sono indicate per l’alimentazione di persone con ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia e nelle diete dimagranti, attenzione però ai condimenti che vengono utilizzati per prepararle!

Piccole curiosità: Le lumache venivano ingerite vive per la cura delle gastriti e delle ulcere gastriche, attualmente la bava viene utilizzata per la preparazione di prodotti cosmetici anti-age e come sedativo della tosse.

Procedimento

In una pentola far colorire l’aglio con due cucchiai d’olio; appena l’aglio è colorito aggiungere i filetti di acciuga schiacciati con una forchetta, la polpa di pomodoro, il peperoncino, le foglioline di menta o un pizzico di origano, sale e pepe e cuocere la salsa finché sarà ristretta.

A questo punto aggiungere le lumache, mescolare bene e coprire con acqua e farle cuocere per circa tre ore aggiungendo, se necessario, altra acqua nel caso si asciugassero troppo.

P.S.: se si avanzano delle lumache con il proprio sughetto, il giorno successivo, ci si può condire un bel piatto di spaghetti.

Vini consigliati per l’abbinamento: Erbaluce di Caluso DOCG; Prosecco DOC Treviso extra dry

Procedimento

Lavorare il burro a crema mescolandovi il prezzemolo, l’aglio, la cipolla tritati, un pizzico di sale, una macinata di pepe ed un pizzico di noce moscata.

Distribuire un po’ di composto in ogni guscio, spingendolo bene in fondo alla cavità; inserire il mollusco e “chiudere” l’apertura con altro composto di burro e aromi.

In una pirofila mettere qualche foglia di alloro, disporvi i gusci opportunamente riempiti, spruzzare con del vino bianco.

Cuocere in forno, preriscaldato a calore moderato, per una decina di minuti e servire subito.

Vino consigliato per accompagnare il piatto: Bourgogne Aligotè AOC