Lattofermentazione

La lattofermentazione non si riferisce al latte o al lattosio, e non riguarda solo i crauti. Infatti, in generale, la conservazione del cavolo cappuccio per lattofermentazione resta l’esempio più noto.


Lattofermentazionemetodo
di conservazione delle verdure

di Antonella Pisatturo

Tuttavia, pochi di noi sanno che questa tecnica di conservazione dai comprovati benefici nutrizionali può essere applicata anche ad altre verdure.

Cos’è la lattofermentazione

La lattofermentazione è anche chiamata fermentazione lattica per il semplice motivo che coinvolge i batteri lattici ( Streptococcus , Lactobacillus , Bacillus ). Questi ultimi dai nomi accademici potrebbero non esservi estranei poiché questi microrganismi fanno parte dei probiotici, sempre più diffusi per ristabilire l’equilibrio della flora intestinale e rafforzare il sistema immunitario. 

E man mano che sentiamo sempre di più “il nostro intestino è il nostro secondo cervello”, è meglio prendersene cura.

Da secoli questa tecnica di conservazione, che non richiede né cottura né congelamento, ha dimostrato le sue molteplici virtù. 

Il principio si basa sulla fermentazione, ovvero la trasformazione del glucosio contenuto nei vegetali in acido lattico grazie all’azione dei batteri lattici, in ambiente anaerobico. 

L’acido lattico inibisce tutti gli altri microrganismi che causano la putrefazione delle verdure, garantendo una buona conservazione.

Il sale e’ un ingrediente importante per mantenere la croccantezza delle verdure, in quanto compatta le cellule vegetali , rallentando l’azione degli enzimi preposti alla digestione della pectina
✅Incide sulla velocita’della fermentazione, rallentandola. Prolunga quindi la conservabilita’delle verdure.
✅Fa fuoriuscire il liquido per osmosi dai vegetali ( vedi salamoia a secco), liquido necessario a ricoprire le verdure. La salamoia formatasi e’ indispensabile affinché si avvii la fermentazione anaerobica, perche’ i lattobacilli non hanno bisogno di aria e troppa aria può essere a loro nociva.
✅Inibisce i lieviti che trasformano gli zuccheri in alcol ed entrano in competizione con i nostri lattobacilli.

I benefici nutrizionali della lattofermentazione

Le verdure conservate per lattofermentazione conservano le loro qualità nutrizionali, cosa che non sempre accade con le conserve sterilizzate per le quali un’alterazione è dovuta al calore. 

Qui vengono preservati enzimi, nutrienti, tra cui la vitamina C, B, PP e K, pur consentendo una migliore digeribilità in particolare dei nutrienti, che porta ad una risemina della flora intestinale e ad un riequilibrio dell’acidità dello stomaco.

Quali verdure si possono conservare per lattofermentazione

Sebbene il cavolo cappuccio sia il primo ortaggio che viene in mente quando si parla della lattofermentazione, 

con questo metodo particolarmente ecologico si possono conservare vari cavoli e praticamente tutte le verdure:

aglio, melanzana, barbabietola, carota, sedano, sottaceti, broccoli, cavolfiore, cetriolo, zucca, fagiolino, fava, rapa, cipolla, oliva, pastinaca, pisello, peperone, ravanello, rape…

Oltre alle verdure, conosci tante altre preparazioni culinarie derivanti dalla fermentazione lattica:

yogurt, formaggi, salsa Nuoc-mâm, salsa di soia, pasta madre naturale, kefir , limone candito con sale, salsiccia secca, acciughe…

Come preparare le verdure lattofermentate?

Per iniziare la lattofermentazione, sono necessari barattoli puliti, scottati e ermetici (come quelli usati per la sterilizzazione, ad esempio), acqua e sale marino grosso per fare la salamoia.

Inizia preparando le verdure lasciandole asciugare dopo averle pulite. 

Grattugiare finemente, ad esempio, la carota e/o il sedano rapa, aggiungere le erbe aromatiche desiderate

(foglie di alloro, aglio schiacciato, grani di pepe, bacche di ginepro, semi di coriandolo, semi di senape, semi di cumino, semi di cumino, chiodi di garofano, erbe aromatiche, ecc.) e mescolare.

Riempi il barattolo, avendo cura di imballarlo bene con un pestello o un cucchiaio mentre lo riempi Versare acqua salata (30 g/litro) fino a coprire le verdure,

tamponare assicurandosi che il livello della preparazione sia ad almeno 1 cm dal bordo superiore della pentola.

Da sapere: l’acqua non è obbligatoria, la lattofermentazione si prepara anche senza salamoia, con solo il succo delle verdure ben pestate e confezionate con un pestello a cui andrà aggiunto del sale (10 g/kg di verdura)

Chiudere il barattolo con il sigillo di gomma e lasciarlo in cucina a 20°C per 48 ore, affinché avvenga la fermentazione. 

Alla fine di questo periodo, lo sposterai in un luogo più fresco (cantina, garage) a circa 15°C, per 15 giorni a 3 settimane, prima di poterlo assaggiare. 

Ma puoi anche aspettare diversi mesi, anche 1 anno. È possibile che sul fondo si formi un deposito biancastro, ma in questo non c’è nulla di anomalo.

Gustate queste verdure lattofermentate così come sono, crude, e bevetene il succo per beneficiare di tutte le virtù dei probiotici. Possono essere utilizzati come verdure crude o accompagnare carne o pesce.

Mentre sperimenterai, vorrai sicuramente osare provare combinazioni originali di verdure ed erbe aromatiche!

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