Latte morto…
Latte morto…
Latte morto… – Non si tratta se sia meglio per la salute bere latte di mucca, latte di capra, latte di pecora, mandorle o riso, ma piuttosto se bevi latte crudo o meno!
Nello scrivere questo articolo mi sono ispirato a Véronique Richez-Lerouge, autrice del libro La Vache qui pleure (La vacca che piange)
l’acceso dibattito che oppone i bevitori di latte ai suoi detrattori accusandolo di mille mali è inutile finché non abbiamo restituito le sue lettere di nobiltà al latte
che è ora completamente denaturato a causa della sua industrializzazione.
Nel suo libro Véronique difende con fervore il gusto e le virtù del latte appena raccolto, sulla base di una lunga indagine, vari studi scientifici e interviste a specialisti che portano una prospettiva completamente diversa al reparto latticini. …
Latte morto…
Véronique Richez-Lerouge, giornalista, presidentessa fondatrice dell’associazione formaggi del territorio in Francia e ideatrice della Giornata nazionale del formaggio
ci accompagna attraverso il suo libro nella sua lotta per il latte crudo e più in generale per la conservazione della vita e della biodiversità. nostra salute.
A sostegno del suo punto, ha fatto studiare in laboratorio 15 latti venduti commercialmente.
Latte fresco, pastorizzato, sterilizzato… e crudo (ovviamente si trova meno facilmente).
A parte il latte crudo e uno dei latti freschi, il livello di germi presenti negli altri campioni mostrava che questi latti erano inerti, che non contenevano quasi flora lattica, in altre parole morivano.
Sicuramente esistono batteri patogeni che è utile eliminare, come il bacillo responsabile della tubercolosi o l’Escherichia coli
sui quali è efficace il processo termale sviluppato da Pasteur, ma esiste anche una flora microbica utile al nostro apparato digerente, che fa bene mantenere.
Tuttavia, dopo la pastorizzazione, i processi termici sono diventati molto aggressivi, il latte viene surriscaldato e letteralmente denaturato.
I batteri buoni e cattivi vengono tutti eliminati. Naturalmente, questo si adatta molto ai produttori, perché le date di scadenza sono in gran parte posticipate.
- Latte crudo, fresco, pastorizzato, sterilizzato… Quale latte scegliere?
Il latte crudo è il latte che viene semplicemente refrigerato a 4° dopo la mungitura.
Naturalmente la sua composizione è soggetta a prescrizioni normative, lo stato di salute delle vacche è monitorato e questo latte è sottoposto a numerosi controlli.
L’unico problema è che si conserva solo per 3 giorni!
Di conseguenza non lo vediamo più nei supermercati per motivi logistici, invece lo troviamo nei negozi bio o nei buoni formaggi.
Il latte pastorizzato viene riscaldato più o meno velocemente tra 63° (bassa pastorizzazione) e 95° (alta pastorizzazione) quindi subito raffreddato fino ad un massimo di 6°.
Si trova quindi nella sezione fresca e la sua shelf life varia dai 7 ai 14 giorni.
Quanto più morbida e lenta è la pastorizzazione (questo è il caso di una bassa pastorizzazione), tanto più si mantiene la flora lattica.
Scompare infatti nell’alta pastorizzazione, che può mettere in discussione, spiega Véronique Richez-Lerouge
l’utilità di mantenere freschi questi latti, e soprattutto di continuare a chiamarli tali e farne pagare di più.
Leggere attentamente le etichette nella sezione fresca e quindi prediligere basse pastorizzazioni.
Il latte sterilizzato detto UHT (uperization at high temperature o ultra-high temperature) viene portato tra 135° e 170° mediante iniezione di vapore, per 2-5 secondi, quindi raffreddato altrettanto velocemente.
L’autore ci spiega che con un tale procedimento, che riguarda il 95% del latte venduto in Europa, si denatura totalmente e perde sapore. Paragona la sterilizzazione UHT alla “chemio”.
Infine c’è l’ultimo, il latte microfiltrato che viene leggermente riscaldato e poi fatto passare attraverso un filtro dai pori microscopici.
Poiché il processo è in realtà piuttosto complesso, l’autore mette in dubbio anche i vantaggi del suo basso riscaldamento.
- Fa caldo per il latte e per la nostra salute!
Oltre al problema di questa flora lattica distrutta, l’autore spiega che i processi termici pongono un altro grosso problema
ovvero che provocano quella che viene chiamata la reazione di Maillard, dal nome del ricercatore francese che si aggiornò all’inizio del 1900.
Il fenomeno ha studiati all’epoca si concentravano sulle reazioni chimiche che avvenivano tra zuccheri e amminoacidi durante la cottura dei cibi.
Da allora molti ricercatori hanno studiato l’impatto dei processi di conservazione termica e il libro riprende in particolare il lavoro del professor Monnier dell’Università di Cleveland, che associa la formazione di prodotti derivanti dalla reazione di Maillard a numerose patologie come malattie cardiovascolari e degenerative e diabete.
Naturalmente questi lavori non sono validi solo per il latte, ma nel caso del latte, l’autore approfondisce l’argomento e specifica che:
” la reazione di Maillard causata da un aumento troppo radicale della temperatura è infatti al centro del dibattito sull’allergia alle proteine della mucca e intolleranze al latte animale in genere. Questi tempi di cottura elevati alterano la composizione fisico-chimica del latte e, così facendo, la sua funzionalità e digeribilità . “
Il cerchio è completo, l’industria casearia si è sparata ai piedi.
A forza di voler allungare il più possibile la propria redditività, ha reso indigeribile il proprio latte.
- Dopo il surriscaldamento, omogeneizzazione
Purtroppo i processi termici non sono gli unici a denaturare il latte.
Dopo la mungitura c’è anche la fase di “standardizzazione” del latte, che mira a portarlo agli standard delle percentuali di grasso per il parzialmente scremato o scremato e anche per il latte intero come vedremo.
La standardizzazione consiste infatti nel separare la panna dal latte in una centrifuga e poi reintrodurre la percentuale di panna desiderata al grammo più vicino.
Si potrebbe immaginare che il latte intero possa fare a meno di questa fase, tuttavia, da una razza di vacca all’altra, da una stagione all’altra o in base alla loro dieta, non tutte le vacche producono latte con lo stesso contenuto di grassi.
Il latte intero viene quindi standardizzato e tappato secondo gli standard europei intorno ai 35 g/l di grasso
(mentre alcune razze di vacche, ben nutrite, producono latte naturalmente intorno ai 55 g/l di grasso).
Leggere attentamente le etichette e scegliere preferibilmente un latte sul quale sia indicato “non omogeneizzato” .
A dire il vero sono rari, la maggior parte sono sterilizzati E omogeneizzati e le marche stanno attenti a non specificare che il loro latte è omogeneizzato…
Questo vale anche per yogurt, ricotta… Quindi se non trovi nessuna menzione su l’omogeneizzazione del latte, è piuttosto che si tratta di un latte omogeneizzato.
Questa centrifuga però polverizza letteralmente le molecole di grasso, come spiega l’autore con il supporto di vari specialisti, tra cui Bernard Gaborit che spiega che
” questi nanoglobuli di grasso ridotti allo stato di micron passano direttamente nella linfa poi nel sangue senza essere digeriti dall’intestino che non li riconosce ”,
e precisa che questo processo favorisce quindi lo sviluppo di problemi di colesterolo e obesità.
Osservazione supportata da quella del professor Didier Raoult, della Facoltà di Biologia de La Timone a Marsiglia
il quale aggiunge che l’omogeneizzazione distrugge il grasso che perde il suo effetto di sazietà, e ci incoraggia a mangiare di più.
- Il latte crudo, un alleato per la nostra salute
Nella nostra società normalizzata e sanificata, il latte crudo in cui non vediamo più altro che un vettore di batteri potenzialmente patogeni, dimenticando la sua flora microbica virtuosa, è stato bandito dalla ristorazione collettiva scolastica e ospedaliera.
Eppure già diversi anni fa, uno studio ha osservato 1133 bambini contadini e non agricoltori dalla nascita al loro 12° anno.
Le prime conclusioni mostrano che il consumo regolare di latte crudo e l’esposizione alla diversità dell’ambiente microbico dell’allevamento svolgono un ruolo protettivo nel nascituro e durante la sua crescita, proteggendolo dalle malattie allergiche, in particolare l’asma.
Sicuramente tutto contribuisce a rivalutare il latte crudo.
E ciò che abbiamo trattenuto in questo articolo sono solo alcuni punti affrontati dall’autrice nel suo libro molto completo poiché sviluppa anche il dibattito sul calcio (che si degrada anche in parte sotto l’effetto di estesi processi termici)
la composizione spesso rivoltante di derivati del latte, i problemi incontrati dagli allevatori che si battono per continuare a produrre formaggi a latte crudo, la pressione delle lobby del latte, il cattivo trattamento delle nostre mucche, la triste scomparsa della biodiversità…
Tanti argomenti molto ben documentati che metteranno alla prova il nostro consumatore riflessi durante le nostre prossime visite al reparto latticini!
- Alcuni consigli gourmet di Véronique Richez-Lerouge
Come preparare un buon latte caldo?
Prendete il latte crudo biologico e tagliatelo con l’acqua calda. In questo modo il latte non viene riscaldato direttamente e il contenuto di grassi viene leggermente alleggerito.
Preparare uno yogurt al latte crudo in casa, è possibile?
Assolutamente lo yogurt fermenterà tanto meglio quanto il latte è crudo poiché ci sarà una maggiore flora microbica.
La prima volta dovrete aggiungere i fermenti lattici che potete acquistare in farmacia o nei negozi biologici, poi per i lotti successivi aggiungete un po’ di yogurt precedentemente preparato ogni volta.
Cristiano Sandona’
Direttore responsabile di www.italyvox.it maestro assaggiatore presso l’Istituto zooprofilattico sperimentale di Lombardia e Emilia Romagna amante della letteratura moderna e ricercatore della storicità dei prodotti della filiera agroalimentare. “Il mio principale obbiettivo è lasciare una traccia scritta sul “sapere dei sapori” che le generazioni passate ci hanno lasciato in eredità.”
