Latte e latticini nell’alimentazione umana

Latte e latticini nell’alimentazione umana Tecnologicamente il formaggio è caseina più o meno spogliata di altri costituenti del latte, ma in sé raccoglie uno scrigno di saperi e sapori dei nostri avi. 

“Il formaggio è uno degli alimenti con “umami”, termine giapponese che può essere tradotto come “gusto gustoso”, ufficialmente riconosciuto come quinto sapore nel 1985 insieme ai quattro gusti base: dolce, salato, amaro e acido.

L’umami è naturalmente presente nei prodotti fermentati e stagionati. Produce un retrogusto persistente e delicato, induce salivazione, sensazione di pelo sulla lingua stimolando la gola, il palato e il dorso della lingua. Ci vuole la sinergia del glutammato monosodico e dell’inosina fosfato nei recettori del gusto affinché la corteccia orbito-frontale generi il sapore di umami.

Al di là della percezione del gusto, le neuroscienze e in particolare le ricerche di Edmund T. Rolls, dell’Università di Warwick Coventry, mostrano che nella corteccia orbito-frontale gli stimoli visivi, i fattori cognitivi come la parola o l’attenzione hanno un impatto sull’olfatto valore e gusto del cibo“

Il formaggio è il prodotto fresco o stagionato, solido o semisolido, in cui il rapporto proteine ​​del siero di latte/caseina non supera quello del latte, ottenuto:

• per coagulazione del latte, del latte scremato, del latte parzialmente scremato, del siero di latte cremoso o del latticello, da soli o in combinazione, per azione del caglio o di altri opportuni coagulanti, e per sgocciolamento parziale del siero risultante da tale coagulazione;
• mediante l’utilizzo di tecniche di lavorazione che comportino la coagulazione del latte e/o di materiali ottenuti dal latte, aventi caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche simili a quelle del prodotto sopra definito.

Secondo questo stesso standard:

• Il formaggio “stagionato” è quello che non è pronto per il consumo subito dopo la lavorazione, che deve essere conservato per un certo tempo alla temperatura e nelle condizioni necessarie affinché avvengano i cambiamenti biochimici e fisici caratteristici del formaggio.
• Il formaggio “stagionato” è quello la cui maturazione è determinata essenzialmente dalla proliferazione di muffe caratteristiche nella massa e/o sulla superficie del formaggio.
• Il formaggio “fresco o non stagionato” è un formaggio pronto per il consumo subito dopo la produzione.

La classificazione dei formaggi secondo la norma n. A-6 è riportata nella tabella 1 . È integrata da norme individuali che specificano le caratteristiche speciali dei vari formaggi. Molti paesi hanno le proprie normative riguardanti, in particolare, la definizione e la composizione dei prodotti.

TABELLA 1 Classificazione dei formaggi per consistenza, contenuto di grasso e principali caratteristiche di stagionatura

*TEFD = Percentuale di contenuto d’acqua nel formaggio sgrassato ovvero:
(Peso dell’acqua nel formaggio) x 100 / (Peso totale del formaggio – Grasso nel formaggio)

** MGES = Percentuale di grasso sulla sostanza secca ovvero:
(Contenuto di grasso del formaggio x 100) / (Peso totale del formaggio – Acqua nel formaggio)

Nota: lasciare ad es. un formaggio con un TEFD del 57 percento e un MGES del 53 percento che viene stagionato allo stesso modo del Roquefort la sua denominazione sarà quindi:

Principi generali di fabbricazione

Il formaggio è il prodotto ottenuto dalla coagulazione del latte seguita dalla sgocciolatura del coagulo. È costituito essenzialmente da un gel di caseina che trattiene i globuli di grasso e una parte più o meno significativa della fase acquosa del latte.

La produzione del formaggio prevede tre fasi:

• coagulazione o formazione del gel o del coagulo;
• drenante o disidratazione del gel con conseguente cagliata;
• raffinazione o digestione enzimatica della cagliata.

Quest’ultimo passaggio non esiste nel caso dei “formaggi freschi” consumati dopo la sgocciolatura. Queste tre fasi sono generalmente precedute da una fase preliminare di preparazione del latte.

Preparazione del latte

In molte produzioni di formaggi di fattoria il latte, ancora tiepido, viene messo a coagulare appena munto, dopo una semplice filtrazione. In alcuni casi il latte viene lasciato riposare per alcune ore in un luogo fresco per effettuare una parziale scrematura raccogliendo la panna che è venuta in superficie e per permettere l’avvio della flora lattica coinvolta nella coagulazione e drenante. Tali lavorazioni hanno il vantaggio di rendere possibile l’utilizzo e la conservazione in loco, in modo molto semplice, del latte e costituiscono un notevole mezzo di miglioramento delle risorse alimentari e dei redditi degli allevatori. Il loro svantaggio è quello di fornire prodotti di qualità variabile. Inoltre, sono inapplicabili ai latti misti sottoposti a trasporto, refrigerazione e conservazione,

In fabbrica, il recupero di questi latti così come la necessità di produrre formaggi di composizione regolare e di buona e costante qualità igienica ed organolettica richiedono l’utilizzo di una materia prima il cui comportamento è identico ogni giorno. Per questo motivo è necessario sottoporre il latte a correzioni prima di metterlo in produzione. La preparazione del latte comprende diverse operazioni (elencate di seguito), alcune delle quali possono essere facoltative o obbligatorie a seconda della tecnologia, delle normative, dei prodotti desiderati, ecc.

Pulizia del latte mediante filtrazione statica o centrifuga . Trattiene le impurità del latte. Il funzionamento centrifugo è più efficiente; trattiene in particolare i leucociti.

Standardizzazione del latte nel contenuto di grassi e proteine . Il contenuto di grassi viene regolato aggiungendo il latte scremato al latte intero o aggiungendo la panna al latte intero. La standardizzazione dei materiali proteici avviene mediante l’aggiunta di latte in polvere, caseina o caseinati al latte, o anche mediante ultrafiltrazione. Il contenuto proteico del latte di formaggio è il più delle volte compreso tra 33 e 40 g/litro massimo.

Sanificazione del latte . È molto generalmente fatto utilizzando un trattamento termico. Va ricordato che la pastorizzazione può portare a vari cambiamenti nella composizione e nella struttura fisico-chimica del latte sfavorevoli alla caseificazione. Le proteine ​​solubili trattenute nella cagliata rendono difficoltoso il drenaggio e possono essere fonte di aromi difettosi durante la maturazione. Occorre inoltre sottolineare una rottura dell’equilibrio fosfocalcico del latte con conseguente impoverimento dei sali di calcio solubili che provoca difficoltà di coagulazione.

La scelta di un binomio tempo/temperatura nel caseificio si pone nei seguenti termini: o il riscaldamento è sufficiente a garantire la distruzione di tutti i microrganismi patogeni, ma il latte subisce modificazioni problematiche per alcune produzioni; oppure il riscaldamento è moderato e non modifica le qualità casearie del latte, ma la sicurezza igienica rischia di essere insufficiente.

Per evitare confusione tra pastorizzazione e trattamenti termici meno severi utilizzati nella caseificazione, ad essi viene spesso riservato il termine termizzazione. 

Riequilibrio del calcio . Per riportare il latte pastorizzato (come quello refrigerato) al normale comportamento durante la coagulazione e lo sgrondo è generalmente sufficiente aggiungere cloruro di calcio anidro nella dose massima di 0,2 g/litro.

Maturazione . Il suo scopo è quello di migliorare il latte come mezzo di coltura per i batteri lattici e di portare il latte al suo pH ottimale di caglio. In secondo luogo, contribuisce a ricostituire gli equilibri fisico-chimici del latte che potrebbero essere stati disturbati da precedenti trattamenti (principalmente refrigerazione). Esistono vari metodi di stagionatura, la cui scelta dipende dalla qualità del latte ricevuto, dall’organizzazione del lavoro e dalla natura del formaggio.

Coagulazione

La coagulazione del latte corrisponde ad una destabilizzazione dello stato micellare originario della caseina. Le micelle di caseina devono la loro stabilità a due fattori:

• La carica superficiale: le caseine hanno un carattere acido ben distinto; al normale pH del latte hanno un grande eccesso di cariche negative. Le micelle sono anche cariche e forti repulsioni elettrostatiche ne impediscono l’unione.
• Il grado di idratazione: l’acqua fissata dalle micelle è elevata (3,7 g per g di proteine); parte di quest’acqua forma un involucro protettivo di idratazione attorno a ciascuna micella.

Nei caseifici, la destabilizzazione avviene sia per fermentazione mediante batteri lattici, sia per via enzimatica mediante enzimi coagulanti, in particolare il caglio.

Coagulazione per acidificazione lattica . Sotto l’azione dei batteri lattici, il latte si acidifica gradualmente. Questa acidificazione porta ad una neutralizzazione delle cariche negative veicolate dalle caseine. Contestualmente avviene una progressiva demineralizzazione delle micelle, che si disintegra in subunità.

Quando il pH è vicino a 5, la carica delle sottomicelle si riduce notevolmente e inizia la precipitazione. (punto isoelettrico della caseina), la neutralizzazione delle cariche è completa; le micelle di caseina flocculano e si uniscono, formando un gel omogeneo a riposo che intrappola il siero e occupa completamente il volume del latte. Durante la demineralizzazione del complesso fosfocaseinato di calcio, il calcio colloidale migra nel siero.

Congolazione per azione del caglio . Vari enzimi proteolitici hanno la proprietà di coagulare il latte. Sono di origine animale (caglio, pepsina), o vegetale (bromelina, ficina), o microbica (enzimi di alcune muffe o batteri). Gli enzimi utilizzati nella caseificazione sono il caglio, la pepsina e quelli di origine fungina. Il più antico e tuttora largamente utilizzato è il caglio costituito da una miscela di chimosina (80) e pepsina (20); è secreto nell’abomaso dei giovani ruminanti nutriti con latte. La chimosina, oltre alla sua attività coagulante, specifica sulla caseina, possiede una generale attività di proteolisi che può manifestarsi su tutte le proteine.

La coagulazione del latte per caglio comprende due fasi: una fase enzimatica, durante la quale la chimosina degrada in modo specifico la caseina K, ed una fase di coagulazione, che corrisponde alla formazione del gel per aggregazione delle micelle modificate.

Congulum di formaggio . I meccanismi d’azione del caglio e dell’acido lattico, molto diversi tra loro, danno luogo a due tipi di coagulo le cui capacità drenanti e raffinanti sono specifiche della loro modalità di formazione. Tra questi tipi estremi si collocano i coaguli ottenuti dall’azione simultanea dell’acidificazione e dell’enzima.

Le caratteristiche di queste cosiddette cagliate miste sono determinate dall’importanza relativa di ciascun coagulante. La coagulazione rigorosamente acida è usata raramente, tranne che in alcune produzioni agricole. La sola azione enzimatica porta ad un coagulo che, per essere trasformato in formaggio, necessita di acidificazione. Pertanto, un coagulo di formaggio risulta quasi sempre dall’azione combinata dell’enzima e dell’acidificazione. Tuttavia, il suo carattere è diverso a seconda che l’acidificazione inizi prima dell’aggiunta di caglio (formaggi a pasta molle e alcuni formaggi a pasta pressata crudi) o se l’acidificazione cominci dopo l’aggrappo e la gelificazione (formaggi a pasta pressata cotti).

A seconda della modalità di coagulazione da cui derivano, i coaguli sono generalmente classificati in tre tipologie riconducibili a tre categorie principali di formaggi: coaguli a carattere lattico dominante (tipo “formaggio fresco”: fromage blanc, petit suisse, cottage, quarg, ecc. .) ; coagulo a predominanza caglio (tipo “formaggio pressato”: Saint-Paulin, Edam, Cantal, Cheddar, Gruyère); coaguli a carattere misto (tipo “formaggio molle”: camembert, brie, munster, erborinato, ecc.).

La tabella 56 riporta le principali caratteristiche dei coaguli e dei formaggi da cui provengono, secondo la modalità di coagulazione.

Drenante

Il gel formato dall’acidificazione o dall’azione del caglio si trova in uno stato fisico instabile. Più o meno rapidamente a seconda della natura del coagulo, la fase disperdente si separa spontaneamente dal coagulo sotto forma di siero di latte. Così, osservando un gel a riposo, si vede nascere spontaneamente sulla sua superficie da goccioline fini che si ingrandiscono, si uniscono in scie smerlate e infine formano un film liquido. Allo stesso tempo, il gel si stacca dalle pareti del contenitore e diminuisce di volume.

Il gocciolamento è il risultato di due diversi fenomeni fisici:

• un fenomeno attivo, la sineresi, che è dovuto alla contrazione del gel; è particolarmente importante nella coagulazione presamica;
• un fenomeno passivo, risultante dalla capacità del coagulo di far defluire il siero occluso; questa essudazione spontanea del siero, legata alla permeabilità del coagulo, è una delle caratteristiche dei gel lattici.

La separazione del siero è accompagnata da una segregazione dei diversi componenti originari del latte: la maggior parte dell’acqua e del lattosio nonché una piccola frazione dei grassi e delle proteine ​​vengono eliminati dal siero; la maggior parte delle proteine ​​e dei grassi viene trattenuta dal coagulo, il cui estratto secco aumenta progressivamente man mano che il siero viene eliminato.

TABELLA 2 Caratteristiche dei coaguli e dei formaggi secondo la modalità di coagulazione

L’acidificazione del latte prima e dopo la coagulazione elimina nel siero i sali minerali originariamente fissati sulla micella di caseina. Il livello di mineralizzazione della caseina residua determina il grado di coesione del coagulo, la sua capacità drenante e la sostanza secca finale del formaggio.

La tecnica di lavorazione specifica per ogni tipologia di formaggio mira a sviluppare nel coagulo, in un tempo determinato, un’acidificazione di intensità adeguata per ottenere caratteristiche fisico-chimiche specifiche per il prodotto finito crudo desiderato.

Salatura

Ha un triplice ruolo: completa il drenaggio e contribuisce alla formazione della crosta; regola l’attività dell’acqua (Aw) del formaggio e quindi favorisce, rallenta o dirige lo sviluppo dei microrganismi e delle attività enzimatiche durante la stagionatura; esalta il sapore del formaggio e delle maschere o esalta il gusto di alcune sostanze che si formano durante la stagionatura.

Vengono utilizzati due processi di salatura: salatura a secco dei formaggi

per aspersione a mano oa macchina, per sfregamento o per incorporazione nella cagliata; salatura in salamoia generalmente satura (318 g/litro a 20°C). La maggior parte dei formaggi ha un contenuto di sale compreso tra 1,5 e 2,5 percento. Alcuni formaggi orientali (feta) conservati in salamoia hanno un contenuto di sale compreso tra l’8 e il 15 percento e vengono generalmente dissalati prima del consumo.

Affinamento

Al termine della sgocciolatura, il coagulo assume la forma di una torta di determinato volume, forma e composizione. 

Salvo il caso in cui questo coagulo sia consumato fresco, subisce poi un’affinamento

(o maturazione) che ne modificherà la composizione, il valore nutritivo, la digeribilità e le sue caratteristiche organolettiche (aspetto, consistenza, sapore, odore).

La maturazione corrisponde ad un insieme di degradazioni enzimatiche, simultanee o successive, del substrato (= la cagliata) preparato per coagulazione e drenante. È un processo molto complesso a causa della natura del substrato, della diversità degli agenti responsabili, della varietà delle trasformazioni e del numero di prodotti formati. È dominato da numerosi fenomeni biochimici, i più importanti dei quali sono la fermentazione del lattosio, la degradazione enzimatica delle proteine ​​e l’idrolisi dei grassi. Le proteine ​​vengono idrolizzate in elementi sempre più semplici con sapidità crescente: polipeptidi, peptidi, amminoacidi, ammoniaca. La degradazione del grasso è particolarmente evidente nel caso della pasta erborinata. I trigliceridi vengono idrolizzati in acidi grassi e glicerolo,Tecnologia dei principali tipi di formaggio

Formaggi a coagulazione lattica

Questi sono formaggi freschi o freschi. La coagulazione ha un carattere prevalentemente acido. Si ottiene inoculando il latte con batteri lattici mesofili alla dose dell’1-3 per cento e ad una temperatura compresa tra 18 e 25°C. È integrato da una leggera aggiunta di caglio (da 1 a 5 ml di caglio a 1/10.000 per 100 litri) destinata unicamente a conferire una leggera contrattilità alla cagliata.

Il processo di coagulazione dipende essenzialmente dalla velocità di acidificazione. Il tempo di flocculazione varia da 6 a 15 ore. Il tempo di affettatura o coagulazione totale è di circa 16-48 ore. A fine coagulazione l’acidità del siero è alta (da 65 a 100° Dornic) e il pH basso (44,5). Il coagulo è sodo, friabile, permeabile. La sua drenabilità è bassa; la sostanza secca sgrassata finale è sempre inferiore al 30 percento e molto spesso varia tra il 12 e il 22 percento.

Il drenaggio spontaneo è lento e incompleto; inoltre, in pratica, è necessario, per ottenere un formaggio sufficientemente gocciolante in tempi accettabili, esercitare una limitata azione meccanica sul coagulo. Nelle lavorazioni tradizionali, questa azione consiste in un taglio sommario associato ad una leggerissima miscelazione ed una pressatura effettuata durante l’insacco della cagliata ed il capovolgimento della stessa. In queste condizioni il drenaggio rimane comunque lungo (da 24 a 48 ore).

La centrifugazione consente di effettuare lo scarico quasi istantaneamente. Al fine di rendere la cagliata meno friabile ed evitare eccessive perdite di sostanza secca nel siero, il carattere caglio del coagulo è leggermente accentuato da dosi leggermente superiori di caglio e temperature di coagulazione.

La pasta ottenuta al termine della sgocciolatura è caratterizzata da elevata umidità, pH basso (4-4,2) che le conferisce il sapore acidulo e bassa mineralizzazione (0,1 per cento di calcio, 0,2 per cento di fosforo). Contiene ancora, sotto forma di acido lattico, circa il 25 per cento del lattosio nel latte.

L’alto contenuto di acqua e il basso grado di mineralizzazione determinano una mancanza di compattezza e coesione nel formaggio, che generalmente si presenta sotto forma di una pasta che deve essere confezionata in contenitori rigidi ed ermetici. Il consumo avviene senza raffinazione non appena la sgocciolatura è completa dopo l’eventuale incorporazione di panna, sale, zucchero, spezie, ecc.

Formaggi a coagulazione mista

La coagulazione è ottenuta dall’azione congiunta di caglio e acido lattico. Tuttavia, la formazione del coagulo avviene generalmente sotto l’azione dominante del caglio. È allora, gradualmente, che acquisisce caratteristiche lattiche. A seconda dell’impasto, le dosi di caglio a 1/10.000 variano da 15 a 25 ml per 100 litri, quelle degli starter lattici da 1 a 3 litri per 100 litri e la temperatura di coagulazione da 28 a 32°C.

Agendo entro i suddetti limiti sui suddetti parametri si ottiene un coagulo avente, più o meno accentuate a seconda del formaggio desiderato, le seguenti caratteristiche: buona permeabilità e capacità di sgrondamento spontaneo dovuto all’acidificazione; media contrattilità determinata da moderata mineralizzazione; possibilità di interventi meccanici per accelerare la sgocciolatura (affettatura, leggera miscelazione) in quanto la friabilità rimane senza eccessi, cioè dove l’acidificazione e la demineralizzazione non sono troppo avanzate.

Le paste ottenute hanno un contenuto di sostanza secca compreso tra il 42 e il 55 per cento, un grado di mineralizzazione limitato (0,2-0,3 per cento di Ca), un pH basso (4,2-4,5). L’affinamento è di durata variabile, ma sempre piuttosto breve (da 10 giorni a 2 mesi).

Formaggi derivanti dalla coagulazione presamica

Questi sono formaggi a pasta pressata. Sono caratterizzati da una coagulazione a carattere caglio dominante, ottenuta mediante l’impiego di dosi elevate di caglio (da 25 a 40 ml di caglio a 1/10.000 per 1001 litri di latte) in condizioni di temperatura favorevoli all’azione del enzima (da da 32 a 40° C. Inoltre il carattere lattico rimane molto limitato dall’utilizzo di latte fresco inoculato con basse dosi di fermenti acidificanti (da 0,5 a 1 litro per 100 litri di latte). Il tempo di flocculazione è breve (da 10 a 30 minuti).

Pertanto, calcio e fosforo rimangono integrati nel “quadro” del fosfoparacaseinato di calcio, in modo che la cagliata abbia un alto grado di mineralizzazione (Ca = da 0,6 a 1,2 per 100 g; P = da 0,3 a 0,8 per 100 g) e, quindi, è flessibile, poco friabile e adatto allo scarico meccanico.

Il drenaggio è rapido e pronunciato. L’alto contenuto di sostanza secca (dal 45 al 70 per cento) è ottenuto mediante l’attuazione di numerosi trattamenti fisici (affettatura, miscelazione, lavaggio, riscaldamento, pressatura) che consentono di rompere energicamente l’impermeabilità del gel. Per essere efficaci, questi trattamenti devono essere accompagnati da un’acidificazione della cagliata molto moderata e ben controllata che, demineralizzando parzialmente il complesso fosfoparacaseinato di calcio, la renderà permeabile consentendo la produzione di formaggi altamente mineralizzati e a forte coesione. grande formato. Il pH alla fine del drenaggio è vicino a 5-5,2. Quasi tutto il siero viene eliminato durante il lavoro in vasca (generalmente in meno di 2 ore);

L’affinamento inizia con la neutralizzazione della pasta. Questa dipendeva principalmente dall’intermediazione del calcio ma è, in alcuni formaggi, integrata dallo sviluppo controllato di muffe in superficie e da una flora neutralizzante che produce ammoniaca. La seguente proteolisi avviene per via enzimatica: caglio e proteasi principalmente batteriche. Nella pasta di tipo Emmental si svolge la fermentazione propionica che, attraverso la produzione di gas, è responsabile dell’apertura, cioè della formazione di buchi; contribuisce anche allo sviluppo del sapore. Il periodo di maturazione è lungo (da 3 settimane a 9 mesi); varia nella stessa direzione della sostanza secca. La temperatura nelle celle di stagionatura è di circa 12°C per i formaggi a pasta pressata crudi. Per i formaggi a pasta pressata cotta in cui si ricerca lo sviluppo della fermentazione propionica, la stagionatura avviene generalmente a due temperature: cantina fredda intorno ai 12°C; cantina calda a circa 20°C. Lo scopo principale delle cure che accompagnano la stagionatura è controllare o prevenire la proliferazione della flora che si stabilisce spontaneamente sulla superficie del formaggio.

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Cristiano Sandona’

Direttore responsabile di www.italyvox.it maestro assaggiatore presso l’Istituto zooprofilattico sperimentale di Lombardia e Emilia Romagna amante della letteratura moderna e ricercatore della storicità dei prodotti della filiera agroalimentare. “Il mio principale obbiettivo è lasciare una traccia scritta sul “sapere dei sapori” che le generazioni passate ci hanno lasciato in eredità.”

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