Produrre formaggi a latte crudo consente di offrire sul mercato prodotti con valore aggiunto, ma richiede attenzioni particolari nella fase di allevamento e di caseificazione

Flora autoctona

Quando il latte proviene da un animale sano e viene raccolto in condizioni asettiche, dovrebbe contenere meno di 5.000 UFC/mL. 

La flora autoctona dei latticini è definita come tutti i microrganismi presenti nel latte all’uscita della mammella. 

Questi microrganismi, più o meno abbondanti, sono strettamente correlati alla dieta, alla razza e ad altri fattori. il latte che esce dalla mammella della vacca è sterile. 

I generi dominanti della flora autoctona sono principalmente mesofili.

Microrganismi	Percentuale %
Micrococco	30-90
Lattobacillo	10-30
Streptococcus o Lactococcus	<10
Grammo –	<10

La flora contaminante

La flora contaminante è l’insieme dei microrganismi aggiunti al latte, dalla raccolta al consumo. 

Può essere costituita da flora deteriorante, che causerà difetti sensoriali o ridurrà la durata di conservazione dei prodotti, e flora patogena in grado di causare disagio alle persone che producono questi latticini. 

Tutti i microrganismi che vengono aggiunti al latte estratto dalla mammella della vacca sono considerati flora contaminante e patogena del latte.

La flora degli agenti atmosferici.
Inclusa nella flora contaminante, la flora deteriorata causerà difetti sensoriali nel gusto, nell’aroma, nell’aspetto o nella consistenza e ridurrà la durata di conservazione del prodotto lattiero-caseario. 

Dobbiamo essere coscienti che alcuni microrganismi possono anche essere patogeni. 

L’uno non esclude l’altro

La classificazione dei diversi batteri sarà effettuata in base alle temperature di crescita poiché l’argomento riguarda l’impatto della non sterilizzazione sui prodotti caseari. 

Rischi di batteri psicotrofi

Definizione:

I batteri psicotropi sono molto importanti nel settore lattiero-caseario per la loro capacità di crescere tra 0 e 4°C. 

Questa fascia di temperatura corrisponde a quella consigliata per la conservazione del latte. 

La temperatura minima è di 0°C e la massima è di 30°C con un ottimale di 22°C.
Una contaminazione inizialmente bassa negli psicrotrofi è associata ad una lenta degradazione del latte alla normale temperatura di refrigerazione di 4°C. 

Ciò prolungherà la durata di conservazione dei prodotti lattiero-caseari.

Nel caso degli psicrotrofi, rilasciano nel latte, durante l’attività enzimatica, esoenzimi il cui ruolo principale è quello di idrolizzare proteine ​​e lipidi del latte

al fine di ottenere molecole più piccole che possono entrare nella cellula microbica. 

Questi esoenzimi sono generalmente termodurici, cioè resistono alla pastorizzazione. 

Pertanto, sebbene i batteri vengano distrutti da trattamenti termici come la pastorizzazione, gli esoenzimi prodotti possono continuare a funzionare.

Poiché vengono rilasciate principalmente lipasi e proteasi, durante la conservazione si può notare la comparsa di odori e sapori atipici nel latte.

• Alcaligene
• Alcuni ceppi di batteri lattici
• Lieviti
• Muffe

• Scadenza troppo lunga tra mungitura e trattamento termico
• Temperatura di conservazione inadeguata, mancato rispetto della catena del freddo
• Scarsa igiene delle attrezzature durante la lavorazione o la mungitura
• Scarsa qualità dell’acqua utilizzata
• Contaminazione dell’aria dovuta all’apertura prolungata di finestre o porte o all’uso di contenitori senza coperchi
• Contaminazione del suolo

Rischi di batteri mesofili

Definizione:

i coliformi e gli agenti patogeni sono i mesofili più importanti da considerare nell’industria lattiero-casearia.
La loro temperatura di crescita varia tra 5 e 45°C con un ottimo di 35°C.

La presenza in grandi quantità è indice di scarse pratiche igienico-sanitarie

i microrganismi appartenenti ai coliformi, Escherichia coli ed Enterobacter sp 

si trovano nelle acque inquinate, negli escrementi fecali, nei liquami e nei materiali in decomposizione.

Sono chiamati microrganismi indicatori

maggiore è il numero di coliformi nel latte e

maggiori sono le possibilità di trovarvi microrganismi patogeni, i due si trovano negli stessi luoghi e hanno esigenze simili per la loro moltiplicazione. 

Per questo nell’industria casearia diventano un indice di igiene e pericolo per la salute del consumatore.

• Streptococco
• Lattobacillo
• Lattococco
• Leuconotoccus
• Enterobatteri

• Alimenti ben refrigerati lungo tutta la filiera di lavorazione, dalla mungitura alla produzione in fabbrica,
• Eseguire una corretta pulizia e sanificazione e applicare regole di igiene personale durante la manipolazione degli alimenti
• ed evitare la contaminazione incrociata
• Evitare il contatto con le materie prime
• Proibire la presenza di animali e disporre di un sistema di sterminio dei roditori

rischi di batteri termofili

Definizione:

nell’industria lattiero-casearia, il termine batteri termofili si riferisce a microrganismi che crescono nel latte

e in altri prodotti caseari mantenuti ad una temperatura elevata, 55°C o più. 

Incapaci di crescere a temperature inferiori a 40°C, non rappresentano una grande preoccupazione nel settore lattiero-caseario. 

I principali ceppi termofili provengono dall’insilato, dal suolo e dalla mancanza di igiene della mammella della vacca

un’elevata conta termofila può essere un indicatore di scarsa igiene nell’allevamento.

rischi dei batteri termodurici

Definizione:

Questa classe di microrganismi non è definita in base alla temperatura di crescita ma in base alla sua resistenza alle alte temperature. 

Nell’industria lattiero-casearia, i microrganismi termodurici

sono definiti come microrganismi che possono sopravvivere alla temperatura di pastorizzazione del latte

Infatti, possono sopportare una temperatura molto superiore alla loro temperatura massima di crescita.

Bacillus e Alcaligenesono termodurici psicrotrofici e sono quindi ricchi di proteasi e lipasi. 

Dopo un trattamento termico come la pastorizzazione, questi microrganismi resistenti possono ricominciare a crescere alla temperatura di conservazione

e produrre le lipasi e proteasi responsabili della comparsa di aromi indesiderati e possibile perdita di resa.