LATTE CRUDO: GARANTISCE UN FORMAGGIO DI QUALITÀ
Latte crudo garantisce un formaggio di qualità – L’uomo ha sempre bevuto il latte degli animali domestici che ha allevato. Ma questo nutriente alimento si conserva solo per pochi giorni al massimo.
di Letizia Reale
L’uomo ha sempre bevuto il latte degli animali domestici che ha allevato. Ma questo nutriente alimento si conserva solo per pochi giorni al massimo. Il formaggio nasce dalla necessità di fare riserve di cibo, per superare l’inverno o per evitare la carenza di cibo.
A differenza del latte, il formaggio può essere conservato, stoccato e trasportato.
I principi di base della fabbricazione del formaggio sono sempre gli stessi, ma gli uomini hanno inventato molte varietà, modificandone le consistenze, i gusti ei sapori.
- La natura del pascolo dipende dai fattori climatici e geologici, influenzando l’aroma del latte e quindi dei formaggi. Quanto più il cibo che l’animale mangia che proviene dal pascolo del suo ambiente, tanto più il formaggio è autentico e aromatico.
Per 20 secoli l’unico latte disponibile era «il latte crudo». Il latte crudo è il latte allo stato naturale. Non viene riscaldato prima di essere trasformato e va consumato entro le 12 ore successive alla raccolta.
Il latte crudo si conserva per 24 ore se refrigerato subito a 4°C. Il latte crudo, che contiene batteri naturali, dona al formaggio un profumo vario e raffinato e la consistenza desiderata. La maggior parte dei formaggi di fattoria sono prodotti con latte crudo, il cui impiego è obbligatorio per molti formaggi DOP.
Quando si lavora con il latte crudo, deve essere trasformato in formaggio molto rapidamente dopo la raccolta.
Il latte è composto dagli stessi elementi per tutte le specie animali che lo producono, ma le proporzioni sono diverse.
- Quello vaccino contiene in media l’87% di acqua e il 13% di sostanza secca, ovvero elementi nutritivi. Il latte di capra è molto simile, ma quello di pecora è leggermente diverso, in quanto è più ricco perché contiene il 20% di sostanza secca.
Se il latte viene raccolto da un’ampia superficie, la pastorizzazione è obbligatoria per motivi igienici.
La pastorizzazione consiste nel riscaldare il latte ad una determinata temperatura e per un certo tempo (circa 72°C per 15 secondi), quindi si raffredda velocemente. Questo distrugge gran parte dei batteri. In questo modo la pastorizzazione dona al latte una vita più lunga: si conserva più a lungo, ma perde le sue qualità fisico-chimiche e le sue qualità sensoriali.
La flora specifica viene distrutta quando il latte viene pastorizzato, ed è la flora che conferisce a un formaggio il sapore della sua zona di produzione.
Cristiano Sandona’
Direttore responsabile di www.italyvox.it , maestro assaggiatore presso l’Istituto zooprofilattico sperimentale di Lombardia e Emilia Romagna amante della letteratura moderna e ricercatore della storicità dei prodotti della filiera agroalimentare. “Il mio principale obbiettivo è lasciare una traccia scritta sul “sapere dei sapori” che le generazioni passate ci hanno lasciato in eredità.“
