L’AFFINAMENTO DEL FORMAGGIO
L’affinamento del formaggio è una tecnica unica e complessa che richiede una grande abilità. La redazione di ItalyVox ha varcato le porte di un piccolo caseificio dell’alto vicentino per scoprire con voi come avviene il lento passaggio da un formaggio a un formaggio “stagionato”.
di Cristiano Sandona’ 
La stagionatura del formaggio e i suoi segreti
Una breve panoramica.
Chi vuole diventare raffinatore non lo diventa. La raffinazione di un formaggio è un bel processo. Per Gianpietro, casaro-affinatore: ”
È l’arte di sviluppare il formaggio, portandolo al suo massimo “ .
Questo processo si basa essenzialmente sull’esperienza, il know-how dell’artigiano, l’attenzione quotidiana che dedica ai suoi formaggi e la sua passione per il mestiere.
Da lì, ognuno sviluppa le proprie tecniche, piccoli trucchi e altri segreti.
Non esiste “una tecnica” di raffinazione , ma diverse. Questi permettono al formaggio di avere un proprio carattere, di differenziarsi dagli altri. Il suo gusto e la sua consistenza diventano quindi unici.
Conoscere il proprio formaggio, uno dei segreti di Giampiero
Durante la stagionatura c’è molta libertà: in primis il luogo in cui “dormono” i formaggi, la temperatura del locale e la sua igrometria (il livello di umidità), il modo di spazzolare e girare un formaggio sono tutti fattori variabili agli occhi dell’affinatore.
Questa libertà esiste ma non senza precisione e rigore :
” Conosciamo il nostro formaggio, sappiamo come si evolverà “.
L’invecchiamento richiede una conoscenza approfondita del prodotto, a volte anche su scala microscopica. Tutti questi piccoli dettagli, uniti al talento unico che alcuni artigiani possono avere, permettono a un semplice formaggio di diventare molto di più.
Luoghi, atmosfere e cure per un formaggio ben stagionato
Affinché un formaggio possa dare il meglio di sé, deve prima avere i mezzi per farlo. Per questo, le condizioni di maturazione, l’atmosfera e le cure fornite giocheranno un ruolo importante:
Una volta prodotti, i formaggi vengono conservati in cantine moderne e nel rispetto delle norme igieniche.
Sono conservati su scaffali in legno di abete , questi si susseguono in base alla durata della stagionatura del formaggio, (passando dal meno stagionato al più stagionato).
In alcuni casi, sotto il formaggio viene posta una griglia forata ricoperta da un foglio di carta o plastica in modo da farlo respirare e svilupparsi su entrambi i lati .
Esistono due tipi di cantina, la cantina calda tra 8 e 12°C, la cantina fredda tra 4 e 6°C.
L’igrometria permette di giocare con il livello di umidità della cantina di cui hanno bisogno i formaggi, l’umidità aiuta i microrganismi a proliferare sia in superficie che all’interno del formaggio.
Capovolto, spennellato, il formaggio va coccolato. Questa cura regolare favorisce una maturazione di qualità .
Restituirlo significa consentirgli di evolversi correttamente sopra e sotto. La spazzolatura è riservata a poche come il Taleggio , questa cura rimuove l’eccedenza di acari che, facendo dei buchi nella crosta lasciano traspirare il formaggio, ma in quantità troppo grande mangerebbero il formaggio.
Ogni formaggio ha il suo periodo di stagionatura
Formaggio fresco: quando la maturazione avviene tra le 24 ore e i 15 giorni successivi all’estrazione dalla caldaia. Esempio: Squacquerone D.O.P.
Formaggio a breve stagionatura: quando la maturazione avviene tra i 15 e i 60 giorni successivi all’estrazione dalla caldaia. Esempio: Casciotta d’Urbino D.O.P.
Formaggio a media stagionatura: quando la maturazione avviene tra i 60 e i 180 giorni successivi all’estrazione dalla caldaia. Esempio: Piacentinu Ennese D.O.P.
Formaggio a lunga stagionatura: quando la maturazione avviene dopo almeno 180 giorni di stagionatura. Esempio: Fiore Sardo D.O.P.
