L’acaro del formaggio

L’acaro del formaggio fu scoperto nel 1694 da Anthony van Leeuwenhoek con il suo autocostruito microscopio.

All’epoca era considerato l’animale più piccolo.
Un acaro del formaggio adulto misura 0,5 mm, è peloso e color crema e ha otto gambe nude. Nella prima fase della vita, se larva, ha sei gambe.

Un acaro adulto del formaggio vive da 60 a 70 giorni.

Una femmina depone da 20 a 30 uova al giorno, per un totale di circa 800 in tutta la sua vita. Un uovo impiega 10 giorni per svilupparsi in un acaro adulto del formaggio. Per sopravvivere, ha bisogno di una stanza calda e umida.

Gli acari del formaggio possono essere presenti in gran numero, fino a 2000 acari per cm², nella crosta dei vecchi formaggi a pasta dura e causare uno strato di polvere sul formaggio.
La sostanza è creata dagli escrementi e dalla pelle del capannone molts dell’acaro. Il formaggio può essere talmente danneggiato da non essere più adatto al consumo umano.

Alcune persone sono allergiche agli acari del formaggio.

Gli acari dei formaggi sono uno dei difetti ricorrenti nei formaggi artigianali poco curati nella fase di stagionatura, infatti spesso l’incontro dei formaggi con questi, avviene nei locali di stagionatura naturali come cantine e grotte.

Gli acari che attaccano il formaggio sono appartenenti ai generi Tyrophagus siro, Tyrophagus longior e  Tirophagus casei Acarus siro.

Questi artropodi si instaurano nella prima fase sulle muffe dei formaggi, di seguito passano ad attaccare la crosta e possono scavare cunicoli ed invadere completamente la forma.
Il loro ciclo riproduttivo è favorito dall’umidità e dalla temperatura dei locali di stagionatura. L’infestazione porta ad una produzione di polvere rossastra.

Gli acari non sembra siano dannosi per l’uomo, tuttavia in ambienti molto infettati possono causare allergie, dermatiti e gastroenteriti se ingeriti.

I formaggi attaccati dagli acari presentano crosta erosa di colore marrone – rossiccia e pulverulenta.

La presenza di acari porta ad una notevole perdita di prodotto e ad un danno merceologico anche di notevole entità.

Il rimedio alla infestazione non è di semplice soluzione. All’inizio della infestazione i formaggi vanno sottoposti ad una scrupolosa pulizia con spazzolatura energica della crosta, successivamente a lavaggio con acqua e sale ed in seguito vanno isolati in altro locale.

Bisogna prestare attenzione al locale di stagionatura, controllandone temperatura ed umidità in maniera scrupolosa, non vanno tralasciate le assi sulle quali hanno sostato i formaggi infestati, queste vanno trattate con acqua bollente o vapore.

Quando l’infestazione di acari ha invaso il locale di stagionatura è necessario provvedere, quindi, ad un trattamento di sterilizzazione radicale con prodotti autorizzati e con personale specializzato.

Tuttavia in alcuni casi i formaggi attaccati dagli acari sembrano acquistare effetti positivi sull’evoluzione aromatica, ricordiamo infatti che in alcuni formaggi francesi la presenza dell’acaro è riportata in etichetta.

 CONOSCIAMO L’ACARO

Tyrophagus spp. o Acaro del formaggio

Prediligono soprattutto ambienti umidi e in cui l’igiene lascia a desiderare, e attaccano gli alimenti solitamente già attaccati da lieviti e muffe.

Comportamento

Vivono principalmente nei formaggi ove scavano piccoli buchi. Ad occhio nudo danno l’impressione di essere una polvere, ma con una lente di ingrandimento si possono percepire dei lenti movimenti dei granelli.

Biologia

Le uova possono essere deposte singolarmente oppure in piccoli gruppi e ogni femmina può deporne poche unità oppure centinaia o migliaia. Questi acari raggiungono l’età adulta in circa 35 giorni, e la durata di vita media è di circa 55 giorni nei maschi e 80 nelle femmine. Il ciclo completo da uovo ad acaro adulto dura 10 giorni a temperatura ambiente.

Acaro del formaggio. Descrizione, Uso utile, Immagini, Mimolette francese

Il acaro del formaggio (Tyrophagus casei o Tyrophagus siro) è un acaro che si nutre di proteine ​​da formaggio. L’acaro del formaggio è correlato all’acaro della farina e acari della polvere.
Oltre a questa varietà, viene fornito il formaggio Tyrophagus putrescentiae o acaro fungino per il quale si trova anche su prosciutto, salsiccia e simili.

Utilizzo utile

Alcuni formaggi vengono volutamente trattati con l’acaro del formaggio per ottenere un gusto piccante. Il più noto è il francese Mimolette.

Un altro noto formaggio di acari è il Milbenkäse tedesco (formaggio di acari) che si trova in Würchwitz è stato prodotto per oltre 300 anni.
C’è persino una statua dell’acaro del formaggio a Würchwitz.

Fonti – Roberto Rubino (2016)