La Toma acida
La toma acida è caratteristica di tre vallate della provincia torinese e prodotta nel periodo estivo nei pascoli delle Valli di Susa, Sangone e Lanzo ed è riconosciuta come PAT (prodotto agricolo tipico) in seguito ad una certa dimostrata storicità.
Nasce agli inizi del secolo scorso e per lunghi periodi è stata esclusivamente un formaggio da consumo domestico.
Si può dire che nacque per caso in seguito alla prova di lavorazione di un latte munto 24 ore prima e lasciato acidificare.
La calura estiva fece il resto. Oggi nutre un buon numero di estimatori.
Come si produce la Toma di latte acido
Si produce semplicemente scaldando il latte scremato del giorno precedente a 37 gradi senza praticamente aggiunta di caglio.
Nella produzione invernale un poco di caglio (il 10% diuna toma mormale) lo si deve invece aggiungere.
La cagliata acida che si forma dopo una fase di riposo viene rotta molto finemente e poi estratta e posizionata in fasciere dove verrà sottoposta ad un energica pressatura per fare uscire tutto il siero residuo.
Il formaggio verrà poi salato a secco per tre-quattro giorni e poi sarà posto in stagionatura su assi di legno in cantine fresche ed umide.
Che gusto ha la Toma del Lait brusc (toma acida)
La toma di latte acido ha un aspetto gessato (alcuni profani sostengono che somiglia al Castelmagno ma è una eresia pura), è friabile con gusto lattico piacevolmente acido rinfrescante e stuzzicante.
Se sottoposta a stagionatura medio lunga (circa almeno 6 mesi) può produrre un’erborinatura naturale (questo sì come il Castelmagno) che diventa sicuramente un fattore di pregio.
