La stagionatura in foglie di noce
La stagionatura in foglie di noce è una tecnica che affonda le sue radici nel tempo. Non esistendo celle frigorifere, i pastori usavano avvolgere le forma di formaggio pecorino con le foglie di noce
Lo avrete scaldato alla giusta temperatura, curato nella cagliatura, filtrato e pressato a mano in fascelle fino ad ottenere la vostra prima forma di formaggio pecorino primo sale.
Inizia adesso la fase che lo porterà a maturazione, e avete due scelte. Lasciarlo stagionare in un locale ben areato e a temperatura costante.
Affinarlo arricchendone l’aroma con tecniche che ne esalteranno il profumo e il gusto. Una di queste è la stagionatura in foglie di noce.
Come fare il formaggio pecorino in foglie di noce
La stagionatura in foglie di noce è una tecnica che affonda le sue radici nel tempo. Non esistendo celle frigorifere, i pastori usavano avvolgere le forma di formaggio pecorino con le foglie di noce.
In questo modo le proteggevano da agenti esterni e ne rallentavano la disidratazione, allungando la conservabilità del formaggio, che diventava da grattugia molto più tardi.
Oggi il formaggio pecorino con foglie di noce, o Pecorino Nocino, viene prodotto principalmente per trasmettere al formaggio essenze e gusti molto particolari.
C’è il profumo di noce appena sgusciata e di sottobosco della crosta. C’è Il sapore appena salato e leggermente tannico della polpa, con un gradevole, persistente e inconfondibile retrogusto amarognolo.
Procedimento
Per fare il formaggio pecorino in foglie di noce, noi cogliamo e scegliamo accuratamente le foglie dalla pianta di noce. La pianta non deve essera stata sottoposta a nessun tipo di trattamento chimico.
Le disponiamo sopra un canniccio e le lasciamo ad essiccare naturalmente per circa un mese. Quando le foglie sono ben asciutte le sbricioliamo e le applichiamo con cura su forme di pecorino già stagionato da cinque mesi.
A differenza di altri produttori, che utilizzano la foglia intera, noi abbiamo fatto la scelta di sminuzzarle per favorire lo scambio tra la crosta del pecorino e le essenze da loro sprigionate.
Il formaggio pecorino deve rimanere a contatto con i tannini rilasciati dalle foglie di noce per almeno due mesi. Al termine del periodo di affinamento, il risultato finale sarà un formaggio pecorino da un sapore ineguagliabile.
Il Pecorino Nocino
Il pecorino nocino è un formaggio ottimo per essere aggiunto grattugiato con i sughi e i ragù della tradizione toscana o per aggiungere sapore a zuppe e minestroni.
Sottili scaglie di polpa si accompagnano molto bene su insalate miste di campo, su carpacci di carni chianine o grattugiato grossolonamente su ravioli burro e salvia.
“E’ la su’ morte” un bel piatto di affettati tipici della norcineria toscana con un corposo vino rosso della val d’Orcia.
