LA ‘NDUJA

Nduja: che cos’è, come si prepara, come si mangia

La ‘nduja è la regina incontrastata dei salumi calabresi, un prodotto dalle umili origini ma che da qualche anno è sulla bocca di tutti

Ma cos’è? Si tratta di un particolare tipo di insaccato dalla consistenza morbida, cremosa e dal colore rosso acceso dovuto all’alta concentrazione di peperoncino piccante.

Una specialità tutta calabrese ma dalle origini poco chiare, come accade per moltissime pietanze della cucina contadina.

L’unica cosa certa è che sia un prodotto nato dall’esigenza di non sprecare nulla del maiale.

Mai frase fu più veritiera del famoso detto ripetuto e tramandato dai nostri nonni, “del maiale non si butta via niente”,

alle persone benestanti, spettavano le parti migliori e più pregiate della carne, ai contadini non rimanevano altro che gli scarti come le interiora.

Ma non preoccupatevi, la ‘nduja che mangiamo oggi non è prodotta con gli scarti dell’animale

Da un punto di vista prettamente storico, diverse fonti concordano tuttavia sul fatto che la parola ‘nduja derivi dal francese andouille,

termine utilizzato Francia sin dal medioevo per indicare prodotti di salumeria ricavati dalla trippa e dalle interiora del maiale.

E’ opinione diffusa che questa prima versione della ‘nduja, ancora acerba e priva della sua incredibile piccantezza, sia stata portata in Calabria da Gioacchino Murat

I calabresi, inutile dirlo, se ne innamorarono e la reinventarono aggiungendo carne di maiale e abbondante peperoncino, facendola diventare parte integrante della propria identità culturale.

Il salume è così diventata un prodotto tipico dell’altopiano del Poro ed in particolare di Spilinga, piccolo borgo situato in provincia di Vibo Valentia.

Come si produce

Come da tradizione calabrese, la ‘nduja viene prodotta solitamente durante i mesi invernali con le parti più grasse della carne di maiale, quali il guanciale, la pancetta ed il lardello

le proprietà antisettiche del peperoncino, infatti, fanno sì che la ‘nduja non abbia bisogno di alcun conservante, rendendolo così un prodotto al 100% naturale e genuino.

Al peperoncino si devono inoltre gran parte delle proprietà nutritive e benefiche della ‘nduja, che può diventare un valido alleato dell’apparato digerente e circolatorio.

Una volta che l’impasto assume una consistenza sufficientemente omogenea e cremosa, viene insaccato nel budello naturale del maiale

per poi venir sottoposto ad una leggera affumicatura con erbe aromatiche.

Infine si lascia stagionare in modo del tutto naturale per un minimo di tre mesi, fino ad un massimo di sei.

Per poterla gustare al meglio, tuttavia, consigliamo di lasciarla riposare al di fuori dalla confezione sottovuoto per qualche ora.

Come si mangia la ‘nduja

La ‘nduja, in quanto prodotto estremamente versatile, può essere consumata e gustata in tanti modi diversi e persino i grandi chef oramai la utilizzano per preparare incredibili prelibatezze.

Ma veniamo al dunque, in quanti modi può essere mangiato e apprezzato questo piccantissimo salume di Calabria?

Il modo più comune (ma non per questo meno gustoso!) è quello di spalmare la ‘nduja su una fetta di pane casareccio, tostato o appena sfornato, ma è molto diffusa anche come base per primi piatti.

La pasta con la ‘nduja, che sia fileja, scialatielli o spaghetti, è infatti un must della cucina calabrese che chiunque deve provare almeno una volta nella vita.

Può essere poi usata come ingrediente per condire la pizza o come ripieno per polpette, arancini e panzerotti.

A chi preferisce un’esperienza più pratica e che possa coinvolgere direttamente i sensi, consigliamo tuttavia di fare un viaggio in Calabria, e più precisamente a Spilinga.

Ogni anno l’8 agosto si svolge infatti la tradizionale “Sagra della ‘Nduja”, una giornata interamente dedicata al salume calabrese più famoso al mondo, che ne consente la degustazione nei modi più svariati possibili.