LA MOZZARELLA DI BUFALA
Cos’è la mozzarella di bufala?
di Cristiano Sandona’ 
La mozzarella di bufala è un latticino prodotto con latte intero e fresco di bufala e le sue origini risalgono ad epoche lontane. Ne sono prova manoscritti e documenti risalenti addirittura al 1300. Infatti l’antica tradizione narra che i monaci del monastero di San Lorenzo di Capua offrivano ai pellegrini in viaggio un formaggio chiamato “mozza” o “provatura”. Un formaggio fresco la cui caratteristica era quella di essere ricavato dal latte di bufala. Molto probabilmente il termine mozza deriva dall’atto del mozzare la pasta filata con indice e pollice. Arte comune a tutti gli esperti casari dediti alla produzione di mozzarella
La storia della mozzarella di bufala.
X SECOLO
Le origini della mozzarella sono direttamente legate all’introduzione dei bufali in Italia.
Una delle ipotesi più accreditate sostiene che la diffusione in Italia meridionale sia avvenuta in epoca Normanna, partendo dalla Sicilia
1189-1266
In epoca Sveva i bufali raggiungono le attuali aree di allevamento.
XI SECOLO
Intorno all’XI secolo si completa l’impaludamento delle pianure costiere del basso versante tirrenico – Piana del Volturno e del Sele – assumendo così quelle caratteristiche ambientali più adatte all’allevamento del bufalo.
La loro particolare utilità era talmente riconosciuta che, nel XV secolo, i feudatari del regno Pontificio dovevano per legge destinare una parte dei possedimenti al pascolo di questi animali.
XII – XIII SECOLO
Già nel XII secolo compaiono i primi documenti storici che testimoniano come i Monaci del monastero di San Lorenzo in Capua erano soliti offrire un formaggio denominato mozza o provatura (quando affumicato), accompagnato da un pezzo di pane, ai pellegrini componenti del Capitolo Metropolitano, che si recavano ogni anno in processione fino alla chiesa del Convento.
XIV SECOLO
Esistono diverse testimonianze che provano la commercializzazione di derivati del latte di bufala destinati solitamente al ricco mercato napoletano e salernitano. Per ovvi motivi di viabilità gli unici a giungere erano “mozze” e soprattutto “provature” in cui grazie all’affumicatura si allungava la vita commerciale del prodotto.
XV SECOLO
A partire dal XV secolo risalgono le prime “bufalare”, caratteristiche costruzioni in muratura, dalla forma circolare con un camino centrale, dove si lavorava il latte di bufala per ricavarne provole, caciocavalli, burro, ricotta e naturalmente mozzarelle di bufala.
1570
Per la prima volta appare il termine “mozzarella” in un testo famoso di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale.
L’espressione “adirarsi come una bufala” è semplicemente falsa in natura per questo animale che è calmissimo e “paziente”.
XVIII SECOLO
Le mozzarelle diventano un prodotto di largo consumo, anche grazie alla realizzazione nella provincia di Caserta, da parte dei Borboni, di un grosso allevamento di bufale con annesso un caseificio sperimentale per la trasformazione dello stesso latte.
XIX SECOLO
Con l’unificazione d’Italia vide la luce ad Aversa, la “Taverna“: un vero e proprio mercato all’ingrosso delle mozzarelle e dei derivati caseari prodotti dallo stesso latte tra cui è bene citare la ricotta, che, quotidianamente, stabiliva le quotazioni in relazione alla produzione e alla richiesta. Il commercio era regolato sulla base di veri e propri contratti che entravano in vigore dal primo settembre al 31 agosto dell’anno successivo, stipulati tra il proprietario delle bufale che trasformava anche il latte ed il “distributore“ dei prodotti.
1940
“…ogni bufala ha un nome che è un versetto e i nomi di una mandria di bufale sono un poema”.
Rocco Stellaro
XX SECOLO
Il poeta e scrittore lucano Rocco Scotellaro, nella sua inchiesta sulla cultura dei contadini del Mezzogiorno – Contadini del Sud, racconta che il bufalaro (la persona dedita all’allevamento del bufalo) conosceva le sue bufale singolarmente, come se fossero “cristiani”. Tanto è vero che ad ognuna di esse dava un nome. “Contessa”, “Amorosa”, “Cambiale”, “Monacella”, “‘A malatia”, “‘Ncoppe a paglia”. A volte poi i nomi si trasformavano in vere e proprie massime che nascevano dai comportamenti degli animali e dal rapporto stretto che avevano con il bufalaro.
La mozzarella già pesata e avvolta in foglie di giunco o di mortella, ordinatamente disposte in cassette di vimini o castagno e trasportata fino all’ubicazione del negoziante.
Mozzarella di Bufala Campana DOP, le zone di produzione.
Come indicato dal nome stesso, la Mozzarella di Bufala Campana DOP è una specialità casearia tipica della Regione Campania. Gran parte della sua produzione avviene infatti nelle province di:
Napoli;
Caserta;
Salerno;
Benevento;
Il disciplinare della DOP ammette comunque alcune eccezioni, vale a dire le province di Latina, Frosinone e Roma (nel Lazio), quella di Venafro (in Molise) e quella di Foggia (in Puglia).
Come si produce la mozzarella di bufala?
Di seguito un elenco dei passaggi necessari alla produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP. A tal proposito, occorre ricordare che una procedura molto simile è impiegata anche per la mozzarella ‘classica’, il ‘Fior di Latte’
01. Il latte di bufala, una volta munto, è trasportato presso il caseificio e conservato in silos d’acciaio, dai quali verrà quindi travasato in apposite caldaie
02. Il latte, posto all’interno delle caldaie d’acciaio, viene progressivamente riscaldato raggiungendo una temperatura può variare tra i 33°C e i 39°C.
03. Caglio naturale di vitello e siero innesto vengono aggiunti al latte: ciò porta alla coagulazione del latte stesso e alla formazione della cosiddetta ‘cagliata’
04. La cagliata viene rotta in pezzetti non più grandi di una noce. La parte liquida (il ‘siero’) verrà utilizzata per la produzione della Ricotta di Bufala Campana
05. La cagliata è fatta acidificare nel siero per qualche ora (‘maturazione’). Viene quindi tagliata a strisce, tritata e sistemata in appositi recipienti (‘filatrici’)
06. Acqua bollente a 100° C è versata nelle filatrici. Grazie all’uso di un bastone si procede al mescolamento che porta alla formazione di una pasta uniforme (‘filatura’)
07. Tramite la ‘formatura’ (effettuata a mano o a macchina), si dà la forma alla pasta. La ‘mozzatura’ avviene quando la pasta, soggetta a trazione, viene ‘mozzata’ (ovvero tranciata).
08. Le mozzarelle vengono quindi sistemate in vasche piene d’acqua, all’interno delle quali si raffreddano e si rassodano.
Il passaggio finale è la ‘salatura’.
Le forme e i tipi della Mozzarella di Bufala Campana DOP.
Diverse sono le forme in cui la Mozzarella di Bufala Campana viene prodotta e commercializzata.
Tra esse ricordiamo:
Le ‘Perline’, i ‘Ciliegini’, i ‘Bocconcini’: mozzarelle di forma tondeggiante, caratterizzate da dimensioni e peso variabili che possono superare il mezzo chilo nel caso della cosiddetta ‘mozzarella aversana’.
I ‘Nodini’ e la ‘Treccia’: mozzarelle intrecciate il cui peso, variabile, può raggiungere i tre chili;
Il colore di questo formaggio è bianco latte, la crosta esterna liscia ed estremamente sottile.
La ‘Mozzarella Affumicata’ si distingue per il procedimento di affumicatura alla quale viene sottoposta:
procedimento che influisce fortemente sul suo sapore e consiste nell’esporre il formaggio al fumo prodotto dalla combustione di alloro o paglia.
La forma di questo prodotto è tondeggiante, la crosta sottile presenta sfumature marroni / ambrate, mentre la parte interna è bianca.
La bufala della mozzarella di bufala.
La mozzarella di bufala deve gran parte del proprio sapore al latte di bufala utilizzato nella sua preparazione. Il bufalo mediterraneo italiano è un bovino che si distingue, anche geneticamente, dagli altri esemplari della medesima razza. Possiede una corporatura massiccia, caratterizzata da un pelo corto di colorazione scura. Molti studiosi fanno risalire l’inizio del suo allevamento nella penisola al Medioevo, altri addiruttura all’epoca romana.
Il latte di quest’animale, oltre che per la mozzarella, viene utilizzato nella produzione di diverse specialità casearie, come ad esempio la scamorza, la burrata, la ricotta e lo stracchino
La Mozzarella di Bufala Campana DOP e il Fior di Latte.
La principale differenza tra la Mozzarella di Bufala Campana ed il ‘Fior di Latte’ risiede nel tipo di latte impiegato per la loro produzione: nel primo caso, come è facile capire dal nome, si utilizza il latte di bufala, nel secondo il latte vaccino.
Sebbene la tecnica di preparazione di entrambe le specialità casearie sia presocchè identica, la diversità della materia prima incide fortemente sulle loro caratteristiche. Ad esempio:
Sul gusto: il latticino preparato con latte di bufala è più grasso ed ha un sapore più intenso, caratterizzato da una piacevole acidità.
Sul colore: il latticino preparato con latte di bufala è in genere più bianco.
Sulla consistenza: il latticino preparato con latte di bufala è più elastico.
Va fatto inoltre notare che, una volta tagliata, la Mozzarella di Bufala Campana rilascia una maggiore quantità di liquido rispetto al Fior di Latte.
Nota:
*1: Il ‘Fior di Latte’, conosciuto anche come ‘Mozzarella’, è dotato della certificazione STG (Specialità Tradizionale Garantita).
La mozzarella: formaggio ‘a pasta filata’.
I‘formaggi a pasta filata’, originari dell’Italia meridionale vengono prodotti con tramite il riscaldamento della cagliata con acqua bollente.
Ciò fa sì che si compatti, diventando elastica e potendo quindi essere lavorata (a mano o con macchinari). La lavorazione consiste nel tirare la pasta (‘filatura’), dandole diverse forme.
I formaggi a pasta filata possono essere freschi (come la mozzarella), semi-duri (come la ‘scamorza’) e duri (come i ‘provoloni’ e i ‘caciocavalli’). La procedura per la preparazione dei formaggi semi-duri e dei duri si differenzia da quella utilizzata per i freschi nel fatto che la cagliata è rotta in frammenti più piccoli e riscaldata a temperature superiori.
Le origini del nome.
Come riportato all’inizio dell’articolo la parola ‘mozzarella’ deriva dal verbo ‘mozzare’, che indica l’operazione con cui i mastri casari ‘mozzano’ (‘tagliano‘) l’impasto del formaggio in pezzi di varia forma e grandezza.
Non deve quindi stupire che le prime testimonianze scritte relative a questa specialità, risalenti al XII secolo, facciano riferimento ad essa usando il termine ‘mozza’.
La ‘Taverna’: l’antico mercato di Aversa.
Uno dei primi segni tangibili del grande successo commerciale della mozzarella di bufala fu la nascita della cosiddetta ‘Taverna’: un vero e proprio mercato all’ingrosso dedicato a questo prodotto e, più in generale, alle specialità casearie realizzate con il latte di bufala.
oltre ad essere un grande centro di raccolta e smistamento, divenne il luogo in cui, al pari di una Borsa moderna, si decideva il prezzo di questo formaggio in base alla legge della domanda e dell’offerta.
Come gustarla al meglio.
Per poter gustare al meglio la Mozzarella di Bufala occorre stare attenti:
Alla freschezza: quanto più fresca è, tanto meglio. L’ideale sarebbe poterla assaggiare appena prodotta.
Alla temperatura: in generale la Mozzarella, sia essa di Bufala o Fior di Latte, non va mai mangiata fredda.
Dovendo conservarla in frigo, è necessario scaldarla in acqua tiepida per qualche minuto prima di consumarla
Calorie e valori nutrizionali per 100 mg.
