La grande storia del pane
La grande storia del pane inizia nella preistoria, alla fine del Paleolitico superiore, 10.000 anni aC.
di Cristiano Sandona’ 
La culla del pane è in Medio Oriente, dove già allora si trovava il grano tenero nella regione di Gerico.
Verso -8000 compaiono le prime tracce dell’agricoltura. La grande storia del pane è intimamente legata all’evoluzione degli strumenti e all’avvento delle civiltà mediterranee.
I cereali poi utilizzati erano l’orzo, la segale o il farro. Gli uomini macinavano i semi raccolti tra due pietre. Mescolato con acqua, il porridge si mangia così com’è poi, in seguito, sotto forma di sottili frittelle, cotte sotto la cenere o su pietre calde.
Le prime rappresentazioni del pane compaiono nell’antichità, in Egitto. Inizialmente utilizzato come offerta agli dei, divenne alimento essenziale ma anche moneta.
La grande storia del pane continua intorno all’800 aC.….
….quando, iniziati dagli Egizi, i Greci perfezionarono le tecniche di macinazione e ottennero farine più fini.
Inoltre, il pane lascerà gradualmente le case per i panifici specializzati.
Propagatori, i Greci condividerono il pane e la conoscenza dello stesso con i Romani, che inizialmente consideravano un disastro la fermentazione fortuita dell’impasto.
Dovremo aspettare fino al II secolo a.C. per vedere apparire i primi professionisti del pane. Da allora in poi le evoluzioni sono legate: nel -60 i romani inventano i mulini ad acqua; nel -14 fu creato a Roma un collegio di fornai.
In seguito all’occupazione da parte delle legioni romane di Giulio Cesare, l’arte di fare il pane fu importata in Gallia circa 50 anni prima della nostra era.
Dopo la nascita di Gesù a Betlemme (che in ebraico significa “città del pane”), questo alimento assume una dimensione sacra poiché simboleggia il corpo di Cristo.
Dal V al XV secolo
La storia del pane continuò mentre si allargava il divario tra il pane dei ricchi e quello dei poveri.
Quest’ultimo era generalmente una miscela di meslin, orzo e grano appena setacciato.
Tra l’XI e il XIV secolo comparsero anche i “pani della carestia”, pane di farina impastato con paglia o argilla, farina di ghiande, radici o erbe tritate!
Oggetto di riconoscimento sociale, il pane portò il nome della casta che lo deveva consumare: “pane di corte”, “pane dei cavalieri”, “pane degli scudieri”, ecc. I pezzi di pane nero, detti “tranchoirs”, servirono come piatti a tavola per i signori.
Nel medioevo
C’èra un aspetto in cui i fornai medievali seguirono l’eredità romana. I forni utilizzati dagli europei erano discendenti diretti di quelli usati nell’antica Roma.
Grazie agli scavi di Pompei ci si può rendere conto di come i forni di allora non fossero molto diversi da quelli usati ancora oggi.
Si trattava di forni con un nucleo a forma di cupola o di alveare, circondati da una pesante sovrastruttura in muratura, che si riscaldavano accendendo un fuoco all’interno, smuovendo i carboni e poi cuocendo grazie al calore sprigionato.
Una volta che il forno era accesso rimaneva caldo per ore.
L’antico tandoor mediorientale, invece, somigliava più a una giara o anche a un vaso. Il fuoco si accendeva alla base e rimaneva scoppiettante.
Per ragioni strategiche, date le regioni povere di combustibile, si riscaldava subito, ma poi si raffreddava altrettanto presto anche a causa delle pareti molto più sottili.
Questa difformità tecnologica, spiega in parte la differenza che esisteva per dimensioni e forma, tra il pane europeo e quello del vicino Medioriente, senza contare quella fra i moltissimi dolci da forno.
La grande storia del pane dal XVI secolo
In questo periodo vennero reintrodotti alcuni vegetali: carciofi, asparagi, spinaci e piselli. Si ridusse il consumo di carne e crebbe quello del pane, il quale divenne scuro per la miscela di più cereali, nonché delle farinate a base di legumi e castagne.
Nel XVII secolo
Un fornaio polacco trovo’ il modo di fare a meno del lievito naturale. Questo metodo noto come “poolish” permette’ di ottenere un pane meno acido chiamato “viennese”, che ebbe molto successo fino agli anni ’20, quando fu sostituito da un nuovo pane chiamato “baguette”, “bastardo” o “stringa”. “.
La grande storia del pane di fine Ottocento-inizio Novecento
La storia del pane fece un balzo in avanti grazie al progresso. Il lievito pressato (inizio dell’attuale tecnica di panificazione) apparve nel 1867.
Dopo molte prove, si passo’ gradualmente al riscaldamento indiretto.
Infine, dall’invenzione dell’impastatrice meccanica, all’inizio del XIX secolo, appariranno tutti i tipi di nuove macchine.
All’inizio degli anni ’20, l’impastamento manuale non era più praticato.
Durante la prima guerra mondiale, la mancanza di cereali rappresentò un problema. . Intervenne il razionamento: pochi grammi al giorno a persona nel 1918! e ancora, pane di scarsa qualità, fatto con un impasto di farina di fagioli, riso, segale, orzo e talvolta anche mais.
A guerre finite, l’innalzamento del tenore di vita trasforma il pane da alimento base a contorno. Da 900 grammi per persona al giorno nel 1900, il suo consumo è salito a 325 g nel 1950.
Negli anni Cinquanta
Segnano una vera svolta nella storia del pane, con la comparsa di una nuova tecnica di impasto cosiddetta “intensificata”.
Grazie ad un’eccessiva ossidazione dell’impasto, ottennero un pane come si aspettava dai consumatori, stanchi delle grigiastre fabbricazioni della guerra.
Il risultato fu un pane di cui si notava l’incredibile candore, ma anche la sua insipidezza, per non parlare della sua conservazione ridotta a poche ore.
Questo calo generale della qualità del pane favorì la riduzione del suo consumo (che toccò il livello più basso storico nel 1990 con 160 grammi pro capite al giorno) e lo sviluppo dei panifici industriali con, di conseguenza, un crollo del numero dei panifici – pasticceria artigianale (da 48.000 nel 1965 a 35.000 nel 1995).
La grande storia del pane da qualche anno
A seguito di una reazione della professione, il consumatore sta riscoprendo il gusto per i pani di una volta, beneficiando di una lenta impastatura, di lunga sosta, spesso a base di pasta madre naturale, poolish o fermentata.
Per la prima volta in più di un secolo, il consumo di pane è in aumento. È fortemente consigliato per la nostra dieta equilibrata grazie al suo apporto di carboidrati complessi, proteine vegetali e persino fibre alimentari.
