La Fontina DOP

La Fontina DOP ha una lunga storia alle spalle il primo riscontro ufficiale risale al 1270

LA FONTINA DOP

di Cristiano Sandona’

In letteratura una prima citazione del formaggio valdostano risale al 1477, nella Summa Lacticinorum del medico vercellese Pantaleone di Confienza

Esistono diverse teorie anche riguardo l’origine del suo nome. Secondo alcuni storici, il nome Fontina sembra riferirsi a un alpeggio di produzione valdostano chiamato “Fontin”.

Altre fonti, invece, lo collegano al vecchio villaggio di Fontinaz.

Alcune altre teorie, poi, lo associano all’antico termine francese “fondis”, che sta a indicare la capacità di questo formaggio di sciogliersi se esposto al calore, a temperature non particolarmente elevate (temperatura di fusione sui 60°C).

Una prima classificazione di questo formaggio risale al 1887.

Successivamente solo negli anni 30 e 40 vi fu una seconda classificazione ad opera del Ministero dell’Agricoltura e Foreste, tramite la Stazione Sperimentale Alpina di Salice d’Ulzio e l’Istituto zootecnico-caseario di Torino.

Nel 1952 nasce il Consorzio Produttori seguì il riconoscimento denominazione di origine nel 1955


Il Decreto Ministeriale del 26 giugno 1957 affida al Consorzio Produttori Fontina l’incarico di vigilanza sulla produzione e sul commercio del formaggio


Quarantuno anni esatti dopo l’ottenimento della Denominazione di Origine, nel 1996 la Commissione Europea concede alla Fontina la Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Tutela, promozione e valorizzazione

Il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina viene riconosciuto nel 2002 con D.D.M delle politiche agricole, alimentari

In particolare, il Decreto richiama gli incarichi di cui all’art.14, comma 15, della legge 21 dicembre 1999, n. 526, attribuendo al Consorzio funzioni di tutela, promozione, valorizzazione, informazione del consumatore e cura generale degli interessi relativi alla denominazione.

 La fontina DOP è un formaggio di latte vaccino, semiduro, grasso (30% grassi insaturi e 58% grassi saturi) e a pasta semicotta.

La crosta si presenta sottile e compatta, di un colore tendente al marrone e che varia con la stagionatura. La pasta, di un colore che va dall’avorio al giallo paglierino, è elastica, morbida.

Sulla forma sono presenti il marchio DOP

Produzione della fontina

La Fontina DOP è prodotta con latte vaccino intero proveniente dalla mungitura di bovine di razza valdostana (Pezzata Nera e Rossa e Castana).

Il latte viene lavorato poche ore dalla mungitura e scaldato fino a di 36°C , viene quindi coagulato con l’aggiunta di caglio di vitello.

Dopo essere stata rotta in piccoli grumi, la cagliata viene ulteriormente riscaldata e portata ad una temperatura di 48°C.

Successivamente un breve riposo viene posta in contenitori (fascere), pressata e rivoltata in continuazione per circa 12 ore.

Dopo aver stampato gli identificativi del Consorzio di tutela, si procede alla salatura.

Ultimo passaggio è la stagionatura che per la quale si usano delle grotte naturali, con elevata umidità e temperature basse. Qui le forme di Fontina DOP riposano per un periodo di almeno tre mesi.

LA FONTINA IN CUCINA

La pasta alla valdostana è un primo piatto quasi piatto unico veloce e facilissimo da preparare, sostanzioso e saporito, a base di prosciutto panna fresca e fontina.
Ideale quando la temperatura scende un po’ e adatta a tutti, tranne chi non ama i formaggi, l’ingrediente principale di questa ricetta è la fontina, il formaggio principe della Valle d’Aosta.

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