La degustazione
Degustazione e analisi sensoriale dei formaggi di capra
Sia la degustazione che l’analisi sensoriale dei formaggi di capra richiedono una buona conoscenza degli stessi.
Il metodo di degustazione prevede il riconoscimento delle loro qualità organolettiche, ma poi arriva il momento di classificarle…
oggi proveremo a fare luce sui diversi tipi di formaggio di capra per aiutarti a classificare quelli assaggiati!
ANALISI VISIVA: LE FORME DEL FORMAGGIO DI CAPRA
I formaggi di capra, se rimangono piccoli, assumono varie forme. Ciascuno deve essere descritto per completare la descrizione e l’analisi sensoriale dei formaggi di capra.
Si riconosceranno i formaggi a forma di tappo (a forma di piccola botte)
Resta un grande classico il tronchetto di capra , con una variante per il Sainte-Maure de Touraine che, oltre ad essere color cenere
Al taglio si possono trovare formaggi di volume maggiore come i tronchi di formaggio di capra .
Citiamo anche il formaggio caprino fresco spalmabile (a forma di piramide con testa), o il disco fresco .
Non dimentichiamo nemmeno i formaggi di capra in scatola , soprattutto quelli del Poitou-Charente, che ricordano la forma del camembert.
Più ampi, ma meno alti, vengono i formaggi di capra in paletti detti anche tommes : toma di Ormea , toma grassa, toma di Lanzo, toma biellese ne sono alcuni esempi.
vengono i formaggi pressati come il Caprino dei monti lattari e il Vecjo di cjavre
Infine, finiamo questo piatto di formaggio di capra con piramidi come il Nostrale piramide
ANALISI TRIGEMINALE/TATTILE: PASTE DI CAPRINO
Tra i formaggi di capra si possono distinguere diversi tipi di pasta. Ciascuno produce diverse sensazioni trigeminali da analizzare per completare il profilo e/o l’analisi sensoriale dei formaggi caprini.
La pasta fresca si riferisce ai giovani formaggi di capra a base di siero di latte. Non sono né fermentati né maturati.
Formaggio a pasta molle con una crosta fiorita come tronchi e bastoncini di formaggio di capra e formaggio di capra in scatola.
Seminati in superficie per iniziare la maturazione, si tratta di formaggi non riscaldati e non pressati.
I formaggi a pasta molle con crosta naturale comprendono formaggi come il Caprino naturale biellese … Questo tipo di formaggio si riferisce a formaggi a base di latte di capra e quindi ricchi di caseina.
Il formaggio pressato crudo comprende, ad esempio, Al Rubiolon di capra o grandi tomi di formaggio di capra. Questi formaggi vengono scolati e poi pressati e affettati più volte. Vengono poi salati nella massa e modellati.
L’analisi olfattiva e gustativa dei formaggi caprini segue lo stesso metodo dell’analisi sensoriale degli altri formaggi e qui entriamo in partita , imparando ad apprezzare questi doni che la sapienza dei casari ci consegna .
Analisi sensoriale
Partiamo da una considerazione, l’analisi sensoriale del formaggio è molto simile a quella di molti altri alimenti: se ne valuta l’aspetto visivo, tattile, le caratteristiche olfattive e gusto-olfattive, e l’esame della struttura in bocca.
Aspetto visivo e tattile
Le prime caratteristiche che vengono analizzate in un formaggio sono la forma, le dimensioni e le caratteristiche della crosta.
Quest’ultimo dato ci informa sulle caratteristiche di lavorazione, vediamo qualche esempio:
le croste fiorite si caratterizzano per la presenza di muffe sulla superficie (come nel camembert e nel brie);
le croste lavate caratterizzano i formaggi maturati lavando la crosta con siero, salamoia, olio o alcol;
croste lisce, rugose o canestrate a seconda del contenitore nel quale è stata posta la cagliata per dare la forma al formaggio.
La crosta di un formaggio qualsiasi deve esser priva di spaccature o fessurazioni, pulita, se presenta muffatura questa deve avere una distribuzione uniforme.
Il colore della crosta deve essere omogeneo e senza eccessive sfumature. La durezza della crosta è un indicatore del grado di affinamento del formaggio.
Anche l’esame della pasta può darci molte informazioni sul formaggio. Il colore dipende dal tipo di latte, dall’alimentazione del bestiame e dall’affinamento.
In generale, i formaggi caprini e ovini avranno un colore chiaro, i formaggi molto stagionati in genere avranno colori con tonalità più intense, dal giallo paglierino al dorato.
L’unghiatura è la parte sottostante la crosta, che assume generalmente un colore più scuro, è più spess ed evidente nei formaggi stagionati. Deve essere presente ma non troppo spessa ed evidente.
L’occhiatura è la presenza di piccoli buchi all’interno della crosta, causate da fermentazioni che sono volute in alcuni formaggi ma rappresentano difetti in altri: è bene che sia ripartita regolarmente, con dimensioni dei fori omogenee.
La consistenza della pasta si esamina al tatto: può essere molle, semidura o dura, elastica, granulosa, untuosa, secca, ecc.
Esame olfattivo
I profumi che un alimento può offrirci sono molteplici, e infatti l’analisi olfattiva è la più complessa tra le analisi sensoriali.
La cosa più difficile è quella di identificare, dandogli un nome e quindi facendo un paragone diretto, un particolare odore che percepiamo distintamente.
Le principali famiglie degli odori riferiti al formaggio sono:
odori lattici (latte fresco, latte acido, latte bollito, yogurt, burro, panna, ecc.);
vegetali (erba, muschio, fieno, ecc.)
speziati (pepe, noce moscata, zafferano, chiodi di garofano, ecc.)
floreali;
di tostato (cioccolato, caramello, vaniglia, di bruciato, di affumicato, ecc.);
animali (stalla, cuoio, pelo di animale, ecc.)
Esame gusto-olfattivo
Come gusti si possono riconoscere unicamente il dolce, il salato, il piccante, l’acido, l’amaro e l’astringente.
Gli aromi, ovvero le sensazioni olfattive che ritornano per via retronasale, saranno simili ai profumi percepiti con l’olfatto ma modificati, resi più complessi.
La persistenza gusto-olfattiva è la durata del sapore, che può variare da qualche secondo fino a oltre 30 secondi.
Da ultimo, si potrà valutare la consistenza in bocca, che può essere dura, elastica, deformabile, fine, granulosa, gommosa, ecc
Un viaggio sensoriale che una volta affinato ci farà apprezzare ciò che il mondo intero ci invidia , la biodiversità dei sapori che la nostra Italia sa darci in ogni prodotto….parola di maestro assaggiatore.
