LA COPPA DI PARMA IGP

LA COPPA DI PARMA IGP – Si attesta che la produzione della Coppa di Parma avvenne già attorno alla fine del XVII secolo in un territorio che comprende le province di Parma, Piacenza, Reggio Emilia, Modena, Mantova, Pavia, Cremona e Lodi.

di Cristiano Sandona‘

Direttore responsabile

In verità la storia di questo insaccato era tramandata sotto “mentite spoglie”: infatti il salume lo troviamo citato nei documenti storici con un altro nome.
Proprio nel periodo storico già citato si iniziò a parlare spesso di “biondole” oltre che di “salame investito”. 

Nel Settecento, poi, alcuni viaggiatori citarono nei loro diari il salume in questione come uno dei prodotti tipici del parmense.
Un episodio interessante, esposto in un inventario del 1723, sanciva i requisiti per diventare “lardaroli”:

si dovevano avere un certo numero di salami e di “biondole” per essere abilitati alla professione.
Negli stessi anni le Coppe erano però menzionate anche nei contratti di vendita alimentare per le cucine reali del Duca Don Ferdinando Borbone.

All’inizio del secolo successivo, poi, si constatò un aumento della vendita nei mercati locali di Coppa per finire ai nostri giorni in cui la Coppa di Parma è degustata in Italia e nel mondo come prodotto gourmet.

Fase di analisi sensoriale della Coppa di Parma svoltasi presso l’Istituto zooprofilattico sperimentale di Lombardia e Emilia Romagna a Brescia –

L’analisi sensoriale degli alimenti è una disciplina scientifica che abbraccia diversi ambiti. Si occupa della descrizione, della misurazione e dell’interpretazione delle caratteristiche di un prodotto che possono essere percepite dagli organi di senso dell’uomo.

In questa disciplina l’uomo funge da strumento di misurazione come un qualsiasi altro strumento di laboratorio. Nell’analisi sensoriale si distinguono due tipi di test.

L’analisi sensoriale analitica o obiettiva fornisce dati il più possibile neutri e imparziali, che possono essere confrontati con quelli ottenuti con strumenti di misurazione delle caratteristiche chimiche o fisiche. La cosiddetta analisi sensoriale edonistica si incentra invece sull’impressione soggettiva per valutare, ad esempio, la popolarità di un prodotto o la preferenza accordata dai consumatori. Similmente, si distinguono due diversi tipi di assaggiatori. Gli esami analitici richiedono assaggiatori con una formazione e un’esperienza specifiche, mentre le valutazioni edonistiche sono effettuate da consumatori senza una particolare preparazione. 

CARATTERISTICHE

• I tagli di carne che si utilizzano nella produzione della Coppa di Parma IGP appartengono alla porzione muscolare del collo di suini altamente selezionati, con un’età minima di nove mesi e un peso medio di 160 kg (più o meno 10%).
• Il sale, insieme con gli altri ingredienti come spezie e pepe, si applica con il metodo della salagione a secco:
• le Coppe vengono messe a contatto con sale grosso, che può così penetrare lentamente nella carne.
• Questa tecnica di salagione è quella migliore per conferire al prodotto una lunga stagionatura e le migliori qualità organolettiche.
• Al termine della salagione, il prodotto viene rivestito in budello naturale di bovino o suino e poi legato a mano con spago di canapa.
• Dopo un’accurata asciugatura, il prodotto passa a stagionare per periodo minimo 60 giorni dove le carni prendono profumo, aroma, fragranza e un gusto squisito e delicato, mentre gli spaghi della legatura vanno man mano allentandosi.

Le tecniche di lavorazione, affinate nel corso dei secoli e legate profondamente ad un territorio che ha assorbito Coppa di Parma IGP nei propri tratti culturali, rendono questo salume unico nel suo genere, una vera e propria esperienza sensoriale rimasta intatta nel tempo per consentirci di gustare un prodotto di altissima qualità unitamente ad un retaggio storico finemente documentato.