LA CINTA SENESE

La cinta senese è una specie antica, la prima
 traccia storica della sua esistenza viene immprtalata in  un affresco senese del 1338-1340

di Cristiano Sandona’

dipinto da Lorenzetti nel Palazzo Pubblico – Gli effetti del Buon Governo in campagna -; un dipinto talmente famoso da ritrovalo ancor’oggi in tutti i libri di storia dell’arte.
La Cinta  è riuscita a conservare nel corso dei secoli le caratteristiche che la rendono inconfondibile, come la fascia bianca, la testa allungata e la coda non arricciolata, e differisce da quella dei più antichi dipinti solo perché è più grande ed ha orecchie riverse sugli occhi e non più dritte.

Nel 1927 esistevano in Italia 21 razze suine “nostrane”, ma quasi tutte si sono estinte con l’arrivo delle più produttive razze danesi e inglesi, con il rischio di una perdita definitiva di un enorme patrimonio genetico.
Solo 5 razze sono state salvate all’ultimo momento: oltre alla Cinta Senese, anche la Mora Romagnola, la Nera Calabrese, la Casertana e la Siciliana.
Di queste solo la Cinta Senese è stata avviata sulla strada del recupero e della diffusione per la qualità e la bontà delle sue carni e degli ottimi prodotti che se ne ricavano.
Oggi la sua carne è un’eccellenza italiana protetta, dal sapore inconfondibile.

Una storia di antichi e magnifici sapori

Il suino di Cinta Senese è il maiale più antico d’Italia, è una delle razze più vecchie d’Europa, la capostipite di tutti i maiali della Toscana; insomma, per le sue particolari caratteristiche è una razza unica nel suo genere.
La Cinta Senese prende il nome dalla fascia bianca che risalta sul mantello nero del maiale – come una “cinta” appunto – e dalla zona di origine: la sua culla fu la Montagnola Senese, un impervio e suggestivo rilievo montuoso a pochi passi da Siena;
un territorio compreso tra i comuni di Monteriggioni, Sovicille, Gaiole, Castelnuovo Berardenga e Casole d’Elsa, zona delimitata da un lato dall’alta valle del fiume Merse e dall’altro dall’alta valle del fiume Elsa.
Precisiamo che è una carne diversa dal maiale nero toscano e non si tratta di un incrocio (cinghiale-maiale), come invece si potrebbe pensare.
La carne di questi maiali toscani è stata riconosciuta a denominazione d’origine protetta (DOP) dalla commissione europea a partire dal 2012.

Solo a Siena è possibile immergersi nell’antico sapore delle carni e degli insaccati della tipica Cinta Senese, una antichissima razza suina che fino a pochi anni fa era in pericolo di estinzione e che oggi fornisce prodotti straordinariamente saporiti e di elevato valore dietetico in quanto ricchi di antiossidanti, Omega 3, Omega 6 e colesterolo buono.

Cinta Senese in tavola

La carne di questo maiale è perfetta per lasciare libera la fantasia e proporre piatti gustosi e saporiti, questa particolare razza si presenta come magra, saporita e pregiata. Profumi intensi del sottobosco incontrano una stagionatura tradizionale in gradi di restituire carne tenera, con una colorazione vivace nelle tonalità del rosso e succulente.
I diversi tagli di carne di maiale si prestano a differenti lavorazioni che includono ricette lonza di maiale sino a salumi DOP e IGP, come il Salamino di Cinta Senese.
Infine, le spezie aggiunte per determinate lavorazioni completano il gusto del prodotto finale che sfocia in un misterioso silenzio quando raggiunge la tavola dove tutti i commensali attendono il proprio turno per assaggiare – almeno – una fetta.

Come si alleva?

Allevamenti all’aria aperta così da evitare stress e pericoli sanitari.
Grazie a questo particolare e, contrariamente a quanto si possa pensare, l’animale diventa più forte e resistente poiché deve muoversi per andare alla ricerca del cibo.
Un altro particolare è il numero di maialini partoriti in media dalla scrofa:
6 al massimo 8, un numero esiguo se si contrappone alla razza Large White che può raggiungere 25 nuovi esemplari.
Questo dettaglio è l’elemento che ha rischiato di compromettere la specie prima degli anni 70.
L’alimentazione degli animali – secondo il disciplinare per la marcatura salumi DOP – dev’essere almeno al 60% composto da prodotti toscani.
L’ultimo dettaglio è dato dalla macellazione che deve avvenire prima del compimento dell’anno di età.

Salsiccia stagionata Cinta Senese

La Salsiccia stagionata di Cinta Senese è condita con ingredienti essenziali come sale, pepe e aglio.
La stagionatura risponde ad un periodo di massimo 15 giorni e si presenta con granatura medio grande.
Perfetta quando si abbina al pane toscano che, essendo senza sale, permette alla salsiccia di manifestare a tutto tondo il proprio gusto.
Un fantastico stuzzichino da aggiungere al tagliere di salumi e formaggi.

Sbriciolona di Cinta Senese

Il taglio di carne al quale si ricava la pancetta è lo stesso utilizzato per la Sbriciolona di Cinta Senese.
La procedura – dalla quale si ricava il nome – è composta da una macinatura molto fine della pasta con l’aggiunta di sale, aglio, pepe e finocchio selvatico.
Due mesi di stagionatura, durante la quale, la carne racchiusa nel budello naturale, amplifica il proprio sapore.
Il sapore dolce e delicato si presta ad essere accompagnato con una birra scura e corposa. Per ottenere una marcia in più si può presentare in tavola in un tagliere con formaggi saporiti e stagionati dalla pasta dura.

Gota di Cinta Senese

Gota in toscano significa guanciale. La guancia è un taglio di carne di maiale piuttosto versatile ed utilizzato in moltissime ricette oltre la Toscana, basti pensare alla Grigia laziale o alla più famosa Amatriciana.
La preparazione della Gota di Cinta Senese è molto particolare: la salatura è effettuata con l’lagliata toscana – aglio fresco, aceto di vino, sale e pepe.
Passati 15 giorni si effettua la seconda lavorazione aggiungendo pepe nero macinato e successivamente si continua la stagionatura per altri 30 giorni.
Il prodotto si presenta estremamente saporito e morbido, e può essere consumato da solo o in aggiunta ad un primo piatto come la pasta alla carbonara.