Il veglione di San Silvestro
Appena terminato il pranzo di Natale si comincia a organizzare per il veglione di San Silvestro
Appena terminato il pranzo di Natale si comincia a organizzare per il veglione di San Silvestro. Un menu leggermente diverso che nella sua particolarità comprende comunque i due ingredienti tipici cotechino e lenticchie ma sotto-forma di un primo piatto anziché di secondo.
Beppino Occelli è un artista della gastronomia casearia italiana che, all’uniformazione del gusto imposta dalla logica industriale, da quasi mezzo secolo propone le sue creazioni molto particolari.
MENU
Aperitivo:
Cocktail al vermouth bianco, limone verde e sedano
Antipasti:
Paté di champignon e robiola di capra
Panettone gastronomico integrale ai formaggi
Primi piatti:
Stella di cappellacci ripieni di cotechino e crema di lenticchie Minestra di croste di Parmigiano Reggiano
Secondo piatto:
Rotolo di tacchino con frutta secca, mascarpone e pistacchi
Dolce:
Pere al whisky con caramello croccante e Occelli al malto d’orzo e whisky
Occelli affinato con frutta e grappa di moscato
COCKTAIL AL VERMUTH BIANCO, LIMONE VERDE E SEDANO
Ingredienti per ogni bicchiere
4-5 cubetti di ghiaccio
100 ml di vermouth bianco
3 fettine di limone verde non trattato e ben lavato
1 ciuffetto di foglie tenerissime (quelle centrali) di sedano verde
2-3 foglioline di menta
50 ml dello spumante preferito
seltz o acqua frizzante freddi di frigo
Procedimento
In ogni bicchiere, ben freddo, mettere il ghiaccio, 2 fettine di limone, qualche fogliolina tenerissima di sedano e di menta, il vermouth,lo spumante senza mescolare. Aggiungere il seltz o acqua frizzante e guarnire il bicchiere con la fettina rimanente di limone verde e servire accompagnando con vari stuzzichini.
PATE’ DI CHAMPIGNON E ROBIOLA DI CAPRA
Ingredienti per 6/8 persone
500 g di champignon puliti e affettati
olio E.V.O. 2 cucchiai
1 spicchio d’aglio
Sherry 2 cucchiai
80 g di robiola di capra
100 g di panna acida
prezzemolo tritato
sale e pepe q.b.
Procedimento
Imbiondire lo spicchio d’aglio intero, toglierlo e far cuocere per 6/8 minuti i funghi, finché sarà asciugata tutta l’acqua di vegetazione, salare, pepare e sfumare con lo Sherry, mescolando e proseguendo la cottura ancora per 1 minuto fino a quando sarà evaporato anche il vino liquoroso. Togliere dal fuoco e far raffreddare; una volta freddi i funghi frullarli incorporando la robiola di capra. Versare la crema in una ciotola adatta, coprire con la pellicola trasparente e tenere in frigo fino al momento di servire spalmata su crostini.
Abbinamento consigliato: lo Sherry secco
PANETTONE GASTRONOMICO INTEGRALE AI FORMAGGI
Ingredienti per 6/8 persone
1 panettone gastronomico integrale da 750 g con isemi di papavero
200 g di Camembert
100 g di gorgonzola piccante
100 g di bùche de chèvre
150 g di ricotta vaccina
150 g di Raspadura o Grana Padano ridotto in petali col pelapatate
100 g di pecorino fresco “in petali”
30 g di gherigli di noce
1 pizzico di cacao amaro
2 cucchiaini di confettura di ciliegie
1 piccolo cuore di sedano bianco pezzo di scorza di limone candita
1 pera William rossa
20 g burro
1 cucchiaino di miele di lavanda
pepe q,b,
Procedimento
Affettare orizzontalmente il panettone in 12 fette (compresa la calotta) e comporre 6”sandwich” ognuno con un tipo di formaggio diverso dall’altro.
primo il camembert senza la crosta completato con le albicocche secche a dadini.
secondo sbriciolare il gorgonzola senza crosta e completare con le noci ed il cacao amaro.
terzo disporre il bùche de chèvre a fettine riempiendo gli spazi con confettura di ciliegie.
quarto spalmare la ricotta mescolata con il sedano tritato e completare col la scorza di limone candita a dadini.
quinto spalmare il burro, coprire con la raspadura, la pera a fettine e un’abbondante macinata di pepe.
sesto spalmare la calotta con la ricotta rimasta, unire il pecorino a petali e cospargere con il miele alla lavanda.
Su un piatto, comporre il panettone e tagliare verticalmente a spicchi e servire.
STELLA DI CAPPELLACCI RIPIENI DI COTECHINO E CREMA DI LENTICCHIE COME ACCOMPAGNAMENTO
Ingredienti per 6-8 persone
1 tortiera a stella del diametro di 21 cm
1 rotolo di pasta brisée
riso o fagioli secchi per la cottura “in bianco”della pasta brisée
500 g di tortelli con ripieno di cotechino e ricotta
100 g di pancetta a dadini
qualche fogliolina di salvia
200 g di besciamella (1 brik)
3 cucchiai di Grana Padano DOP
qualche fiocchetto di burro
Per la salsa di lenticchie
Ingredienti
200 g di lenticchie già ammollate
1 foglia di alloro
olio E.V.O. un filo
mezza carota, mezza costa di sedano, 1 cipolla e 1 spicchio d’aglio tritati
sale e pepe q.b.
Procedimento per la stella di cappellacci
Foderare lo stampo con la pasta brisée, rifilare l’eccesso di pasta a 1-2 cm dal bordo, coprirla con carta-forno, versarvi il riso o i fagioli e cuocerla “in bianco” per 30 minuti in forno preriscaldato a 180°; sfornare e lasciare raffreddare prima di togliere la carta-forno con il riso (o i fagioli).
In una padella anti-aderente rosolare senza condimento la pancetta con la salvia.
Cuocere al dente i cappellacci, condirli con la pancetta rosolata, 2 cucchiai di Grana Padano DOP, la besciamella, versarli nel guscio di pasta. Completare col cucchiaio di grana rimanente e con qualche fiocchetto di burro.
Far gratinare in forno per 20 minuti.
Procedimento per la salsa di lenticchie
Versare le lenticchie e l’alloro in acqua fredda e, partendo dal raggiungimento del bollore, cuocerle per 30 minuti, scolarle e tenere da parte un po’ d’acqua di cottura. Rosolare nel filo d’olio carota, sedano, cipolla tritati e aglio intero; versare nel soffritto le lenticchie senza l’alloro e cuocerle per circa un paio di minuti. Togliere l’aglio, salare e pepare e frullare il tutto aggiungendo un po’ d’acqua di cottura tenuta da parte.
Servire per accompagnamento ad ogni fetta di stella di cappellacci.
Vino consigliato: Piave Raboso DOC
MINESTRA DI CROSTE DI PARMIGIANO REGGIANO
Ingredienti per 6 persone
3 litri di acqua fredda
2 carote a tocchetti
2 cipolle piccole a listarelle
1 costola di sedano a pezzetti
2/3pomodori senza buccia o 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
1 ciuffetto di prezzemolo
Croste di parmigiano reggiano raschiate, pulite e tagliate a tocchetti
Sale e pepe q.b.
Procedimento
Mettere sul fuoco una pentola con l’acqua fredda, immergervi sedano, carota, cipolla e cubetti di croste di formaggio.
Portare a bollore e cuocere per circa 40 minuti. Verso fine cottura salare, pepare, aggiungere il prezzemolo tritato.
Una volta cotta, servire la minestra ben calda accompagnata da crostini di pane abbrustolito.
Vino consigliato: Cerasuolo d’Abruzzo DOC
ROTOLO DI TACCHINO CON FRUTTA SECCA, MASCARPONE E PISTACCHI
Ingredienti per 6-8 persone
1,2 kg di fesa di tacchino tagliata in un’unica fetta larga
60 g di uvetta
3 cucchiai di pistacchi sgusciati e tritati
50 g di ananas disidratato
4 datteri disidratati snocciolatati
4 albicocche disidratate snocciolate
125 g di pancetta tesa
200 g di mascarpone
4 fette di pane in cassetta senza crosta
2 scalogni tritati
1 rametto di rosmarino
mazzetto di timo
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere di vino bianco secco
olio E.V.O., sale e pepe in grani q.b.
Procedimento
Ammollare in acqua tiepida per 15 minuti la frutta disidratata e l’uvetta. Frullare il pane con il timo e tritare grossolanamente la frutta ben sgocciolata e strizzata. Soffriggere lo scalogno in pochissimo olio ed il rosmarino.
In una ciotola mescolare il pane frullato, la frutta, i pistacchi, il mascarpone e il soffritto (senza il rosmarino); Regolare di sale e aggiungere una macinata di pepe.
Allargare per bene la carne di tacchino, salare leggermente e distribuirvi il composto preparato.
Arrotolare la carne, fasciarla con la pancetta e legarla con dello spago per alimenti.
Foderare una teglia, disporvi il rotolo, irrorare con dell’olio e cuocere per un’ora circa in forno preriscaldato a 170°; a metà cottura bagnare la carne con del vino scaldato insieme all’aglio e a qualche grano di pepe schiacciato. Sfornare il rotolo, lasciarlo riposare per una decina di minuti e servire.
Vino consigliato: Boca riserva DOC
PERE AL WHISKY CON CARAMELLO CROCCANTE E OCCELLI AL MALTO D’ORZO
Ingredienti per 8 persone
8 pere sbucciate ma con il picciolo
6 dl d’acqua
100 g di zucchero integrale di canna
alloro 1 foglia
10 cl di whisky
2 limoni100 g di zucchero bianco
Occelli al malto d’orzo e whisky
Procedimento
bagnare le pere col succo di limone; versare l’acqua in una casseruola, aggiungere l’alloro e lo zucchero di canna e portare ad ebollizione. Unire le pere e farle cuocere a fuoco vivace per 10 minuti, devono ammorbidirsi ma rimanere compatte. Versare nel sughetto il whisky, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare completamente le pere nel loro sciroppo.
Mettere lo zucchero semolato in un pentolino con 2 cucchiai d’acqua e cuocerlo fino a che diventa ambrato. A questo punto versare 8 cucchiai di caramello su carta-forno formando delle spirali irregolari.
Scolare le pere e disporle ognuna in un piattino, guarnirla con una spirale di caramello infilata sul picciolo e servire con un pezzetto di Occelli al malto d’orzo e whisky
OCCELLI AFFINATO CON FRUTTA E GRAPPA DI MOSCATO
E’ un formaggio prodotto con latte di pecora e vacca. Stagiona per un minimo di 12 mesi e viene successivamente affinato con l’aggiunta di frutta e Grappa di Moscato che ne arricchiscono ulteriormente il quadro organolettico, offrendo un’esperienza sensoriale assolutamente “speciale”. Può venire servito così, in purezza come piatto di portata dolce
