Il Taleggio
di Cristiano Sandona‘
Taleggio
Il Taleggio è un formaggio italiano dalle origini molto antiche, risalenti probabilmente al X secolo d.C. Si tratta di un formaggio prevalentemente morbido, soprattutto ai lati e sotto la crosta, dove risulta addirittura cremoso.
La crosta del taleggio è morbida e sottile, caratterizzata da un color rosato e da muffe di colore grigio-verde.
Il centro del formaggio è invece friabile, specie dopo una lunga stagionatura, uniforme e anche piuttosto compatto; il colore può variare dal bianco al bianco paglierino, tendente al giallo.
Questo tipo di formaggio ha un sapore prevalentemente dolce, con solo qualche nota acidula, e contrasta amabilmente con il suo profumo caratteristico molto intenso, che ricorda talvolta il tartufo.
Il formaggio Taleggio nacque dall’esigenza degli allevatori di bestiame di utilizzare il latte in eccedenza a quello per il proprio consumo. Il latte utilizzato per produrre questo formaggio è quello vaccino, che può essere usato sia a crudo, sia pastorizzato.
Il tempo minimo di stagionatura è di 35 giorni
ma può essere prolungato se si vuole ottenere un formaggio dal sapore e dall’odore più persistente e intenso, e dalla friabilità maggiore.
La zona di produzione del Taleggio era in origine solo quella della valle omonima
ma col tempo e la crescente richiesta di questo formaggio, anche la zona di produzione si è allargata.
Attualmente tutta la regione Lombardia è interessata dalla sua produzionee inoltre anche il Piemonte e il Veneto sono diventate zone tipiche e riconosciute legalmente per la produzione del Taleggio D.O.P.
Proprio questo marchio gli è stato riconosciuto nel 1996 dall’Unione Europea, e ne certifica la qualità e la provenienza: i prodotti D.O.P. infatti
Il Taleggio è un formaggio che va consumato entro pochi giorni dall’acquisto
Per favorirne una buona conservazione è bene preferire un telo umido nel quale avvolgerlo piuttosto che una pellicola di plastica: questo perché la pellicola non permette il passaggio di aria tra l’esterno e la crosta del formaggio
favorendo l’insorgenza di muffe, che mutano il sapore della pasta, e seccando la crosta esterna.
Data la sua grande scioglievolezza, il Taleggio è il formaggio ideale anche per preparare ottimi primi piatti, come il risotto, oppure come ingrediente speciale nella preparazione di pizze, torte salate e sformati di verdure.
