Il salame di capra
Il salame di capra
Il salame di capra – La carne di capra ha mediamente una percentuale di tessuto magro pari al 60-65%, mentre quella di grasso si aggira intorno al 12-14%, meno di quanto è riscontrabile nella carne bovina, suina, ovina.
La presenza di grasso è legata soprattutto all’alimentazione delle capre, alla razza, al sesso, all’età e alla velocità con cui sono cresciute.
Pur magrissima, la carne di capra è molto ricca di proteine e risponde in tutto e per tutto alle esigenze di un’alimentazione varia ed equilibrata.
Se confrontata agli altri tipi di carne (pollo, mucca, maiale e agnello) risulta meno calorica, molto più povera di grassi (anche di quelli saturi), con meno colesterolo e proteine più o meno in pari quantità. (Vedi tabella sottostante)
Con la carne di capra si può preparare un ottimo salame da mangiare poco o mediamente stagionato.
Il suo impasto si ottiene mescolando la carne magra di capra con il grasso nobile di maiale: nonostante la presenza di grasso suino, il salame di capra resta comunque un insaccato più magro dei comuni salami in commercio.
Ha forma cilindrica, abbastanza sottile, leggermente curva, colore rosso scuro.
La consistenza non è sempre uguale perché dipende dalla durata della stagionatura. Il sapore è molto simile a quello del salame di maiale, ma si percepisce distintamente al palato che si tratta di una miscela meno “unta”.
Cristiano Sandona’
Direttore responsabile di www.italyvox.it maestro assaggiatore presso l’Istituto zooprofilattico sperimentale di Lombardia e Emilia Romagna amante della letteratura moderna e ricercatore della storicità dei prodotti della filiera agroalimentare. “Il mio principale obbiettivo è lasciare una traccia scritta sul “sapere dei sapori” che le generazioni passate ci hanno lasciato in eredità.”
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