Il Riso -parte seconda
Il riso è un alimento poliedrico, quasi miracoloso che, una volta cotto, ha un profumo ed un aroma inconfondibili che si “adattano” a preparazioni sia salate che dolci.
Il riso è un alimento poliedrico, quasi miracoloso che, una volta cotto, ha un profumo ed un aroma inconfondibili che si “adattano” a preparazioni sia salate che dolci.
Per ottenere un ottimo risultato, in alcune preparazioni, il riso subisce la doppia cottura come ad esempio le frittelle, sia dolci che salate, che sono tipiche di questo periodo dell’anno: il Carnevale.
Tuttavia nessuno vieta di prepararle anche in altri periodi, tenendo presente anche la stagionalità degli di alcuni ingredienti; viceversa, alcuni tipi di frittelle che si preparano, per tradizione, in altri periodi dell’anno, si possono preparare durante il carnevale.
A questo proposito presento due ricette:
Frittelle con le sardine a modo mio
(“fritole co’a sardela” prodotto De.Co. tipico di Pievebelvicino nel comune di Torrebelvicino in provincia di Vicenza).
Queste frittelle salate si producono a Pievebelvicino fin dagli anni ’30, ma solo dagli anni ’80 è diventata una tradizione di Pasqua e Pasquetta, quando viene venduta nella sagra tipica di quei giorni.
Si è così consolidata la tradizione, che è diventata patrimonio storico-culinario della comunità di Pievebelvicino. Per salvaguardare questa prerogativa nell’anno 2013 si è costituito un sodalizio denominato “Confraternita fritola co’a sardea “.
La Confraternita, che è dotata di tutti i crismi dell’ufficialità ( iscrizione De.Co. Vicentina), nella seconda domenica di settembre, in occasione dell’annuale celebrazione in onore della Madonna, patrona della nostra vallata, organizza un pranzo seguito da uno spettacolo per i bambini e da una degustazione di frittelle.
Frittelle con la “maresina”, Matricaria Partenio, a modo mio
(fritole co’ la maresina De. Co. Di Valdagno in provincia di Vicenza, tipiche della Valle dell’Agno).
La “frìtola co’ la maresina” è una frittella dolce, con retrogusto amarotico tipico dell’erba madre, a base di riso stracotto che veniva fritta la domenica pomeriggio all’uscita delle “funsiòn” (i Vespri), nei pressi della Chiesa.
Ancor oggi rappresenta un apprezzato cibo di strada e viene consumata calda e fragrante. L’area di produzione è il territorio del comune di Valdagno.
La “Frìtola con la maresina De.Co. di Valdagno“ può essere prodotta anche al di fuori del territorio comunale in occasione di eventi o manifestazioni locali.
FRITTELLE CON LE SARDINE
La ricetta originale de la Confraternita fritola co’a sardea di Pievebelvicino (VI)
INGREDIENTI
Riso per dolci e minestre
Farina grano tenero tipo “0”
Sarde sotto sale pulite
Sale quanto basta
Olio per friggere
Preparazione
Mettere a bollire il riso in un litro d’acqua , fate cuocere mescolando di tanto in tanto a coperchio socchiuso per almeno un’ora, aggiungendo acqua quando serve. Passato questo tempo lasciare ristringere e raffreddare, meglio se riposa per una giornata mescolando 2/3 volte. L’antica ricetta dice così.
Aggiungere la farina il sale, impastare con le mani non usare frullatori vari. L’impasto non deve essere ne troppo molle ne troppo denso, dopo lasciare riposare almeno per 30 minuti.
Pulite le sarde, eliminate squame e lische dividetele per metà non spezzettatele.
Versate l’olio in una pentola alta, le frittelle vanno cotte in olio profondo, mettete sul fuoco, prendete un mestolo di impasto e aggiungeteci mezza sardina sopra, con un cucchiaio spingetela all’interno dell’impasto, versatela nell’olio bollente per 5 minuti.
Potete girare la frittella che va cotta da tutti e due i lati finché non diventi color giallo oro. Scolatela e asciugatela come potete e mangiatela tiepida.
Procedimento
Il giorno precedente la preparazione delle frittelle cuocere per circa 1 ora il riso in acqua bollente o comunque fino all’assorbimento di tutta l’acqua, se necessario aggiungere dell’altra acqua avendo l’accortezza di mantenere molto compatto l’impasto di riso stracotto. Unire il burro e lasciare raffreddare e riposare per una giornata.
Il giorno successivo riprendere il riso, frullarlo assieme alle sardine (così il sapore si espande a tutto l’impasto), al tuorlo, alla farina col lievito. Versare l’impasto in una terrina, aggiungere l’albume a neve mescolando delicatamente perché non smonti.
Scaldare abbondante olio e friggere le frittelle versandole nella pentola aiutandosi con un cucchiaio ed un cucchiaino, alla mia famiglia non piacciono quelle troppo grosse. Toglierle con una schiumarola e far perdere loro l’olio in eccesso poggiandole su carta assorbente e servirle tiepide.
Vino da abbinare: frizzante Garganega-Verduzzo IGT
FRITTELLE CON LA MARESINA
La Maresina, “Matricaria Partenio” è una pianta che cresce lungo le strade di campagna o nei giardini e presenta notevoli valenze sia farmacologiche che culinarie. A Valdagno il suo nome è legato in primis alla tradizionale “frìtola”, ma è associata anche ad altri prodotti alimentari e a varie iniziative di carattere gastronomico-culturale, come “La Maresina d’Argento”, prestigioso ed affermato concorso gastronomico organizzato con la collaborazione della Provaldagno, e la “Confraternita della Maresina”, recentemente istituita.
L’erba maresina viene impiegata in cucina, nella realizzazione di ricette tradizionali (frìtola con la maresina), di primi e secondi piatti nonché di dolci. Il suo utilizzo è stato inoltre testato nell’ambito di nuovi prodotti, quali cioccolatini, confetture, grissini, formaggio, gelato e altri.
Ricetta della Confraternita
Ingredienti
– 600 g di riso da minestra (Originario o Roma, assolutamente non parboiled)
– 100 g di farina “00”
– Erba “Maresina De.Co. di Valdagno” circaa due tazze (in foglia o sminuzzata a mano)
– 100 g di zucchero
– 2 litri d’acqua circa
– Sale q.b.
– Olio di semi (arachide o soia) q.b.
Preparazione
1) Mettere in pentola l’acqua ed il riso e cucinare per circa un’ora, fino a quando non si ottiene una crema densa e omogenea. Solo allora si può procedere mescolando a lungo e aggiungendo il sale q.b.
2) Lasciare raffreddare, quindi aggiungere la farina, lo zucchero e la “Maresina De.Co. di Valdagno” e, all’occorrenza, aggiungere dell’acqua per ottenere un impasto morbido. Lasciare riposare per almeno due ore con pentola coperta.
3) Procedere quindi con la frittura, in ampia padella con abbondante olio. Una volta raggiunta la temperatura di 170-180°, versare un “mestolino” di pasta fino a formare con l’impasto una forma tonda con diametro di circa 10/15 cm. e cucinare girando la frittella fino ad ottenere una rosolatura dorata.
4) Tolta dalla padella, lasciare sgocciolare e servire calda.
Procedimento
Il giorno precedente la preparazione delle frittelle cuocere per circa 1 ora il riso mettendolo a freddo nel latte, con un pizzico di sale, fino all’assorbimento di tutto il liquido, se necessario aggiungere dell’acqua avendo l’accortezza di mantenere molto compatto l’impasto di riso stracotto Unire il burro e 1 cucchiaio di zucchero; lasciare raffreddare e riposare il tutto per una giornata.
Il giorno seguente, al riso stracotto, unire l’altro cucchiaio di zucchero, la vanillina, il tuorlo, la farina setacciata insieme al lievito, la maresina, l’uvetta scolata e strizzata molto bene e l’albume montato a neve fermissima. In una pentola dai bordi alti versare l’olio e scaldarlo; cuocervi le frittelle versandole nell’olio aiutandovi con un cucchiaio ed un cucchiaino. Una volta dorate, scolarle e metterle su carta da cucina e servirle tiepide con una spolverata di zucchero a velo.
Vino consigliato: Torcolato di Breganze DOC
