Il Prosecco
Il Prosecco è un vino adatto a mille occasioni: dall’aperitivo all’antipasto, al brindisi finale, è sempre perfetto.
Articolo by Cristiano Sandona’Il Prosecco è un vino bianco DOC (Denominazione di Origine Controllata) o DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) in base alla sua provenienza. Si tratta di un vino ricco di curiosità e particolarità.
Ha raggiunto l’apice della popolarità intorno agli anni ’90 come vino IGT (Indicazione Geografica Tipica), ottenendo la denominazione DOC solo nel 2009.
Il maggiore interesse del pubblico ne ha aumentato notevolmente la richiesta, e questo ha accresciuto l’interesse nella sua produzione, ovviamente sempre con maggior occhio di riguardo sulla sua qualità. È questo il motivo per cui oggi la denominazione per molti dei vini Prosecco è DOCG, in particolare per le tipologie di Asolo, Conegliano Valdobbiadene, Rive o Cartizze.
La passione per questo vino da parte dei produttori e il grande apprezzamento del pubblico a livello mondiale ha fatto in modo che nel 2014 raggiungesse un primato senza precedenti: il superamento dello Champagne per quantitativo di unità vendute nel mondo intero.
La storia del vino Prosecco.
Come spesso accade quando si ha a che fare con specialità enogastronomiche italiane, alcuni studiosi fanno risalire le origini del Prosecco al periodo di Roma antica. Occorre sottolineare che, per quanto fondata, si tratta comunque di un’ipotesi, secondo cui l’antenato di questo vino sarebbe il cosiddetto ‘Pucino’, descritto da Plinio il Vecchio nel suo trattato ‘Naturalis historia’. Il ‘vinum Pucinum’ veniva considerato al tempo dell’Impero una vera e propria prelibatezza ed era sommamente apprezzato dalle più eminenti personalità
Origini del nome.
La prima testimonianza scritta relativa all’uso del termine ‘Prosecco’ risale al 1593 ed è contenuta proprio nel taccuino di viaggio di cui si è parlato nel precedente paragrafo. L’autore, Fynes Moryson, cita esplicitamente il ‘Prosecho’, vino originario della zona nord-orientale della penisola italiana. Leggendo questi appunti è curioso notare che il Prosecco godesse di grande fama già al tempo dell’autore, che lo accomuna ad altri prodotti di eccellenza quali, ad esempio, la Vernaccia (‘vernazza’), il Moscato (‘muscadine’) e il Lacryma Christi (‘lagrima di Christo’).
Dove viene prodotto
Al giorno d’oggi l’ottanta per cento del Prosecco bevuto in Italia e nel resto del mondo è prodotto in Veneto, il restante venti nel Friuli-Venezia Giulia.
Secondo il disciplinare del Prosecco DOC, è obbligatorio coltivare le sue uve in questi territori.
Nel tempo, alcune specifiche zone si sono distinte perchè in grado di esprimere un vino dalle qualità di particolare eccellenza, premiato infatti con la denominazione DOCG: si tratta delle splendide colline di Asolo e quelle di Conegliano-Valdobbiadene, in provincia di Treviso.
Il vino Prosecco Superiore DOCG.
Le denominazioni DOC e DOCG furono adottate dallo Stato Italiano per certificare la qualità dei migliori vini prodotti sul suo territorio, proteggendoli al contempo da possibili imitazioni. Il 17 Luglio del 2009, grazie a un decreto, avvenne il riconoscimento della DOC ‘Prosecco’ e delle DOCG: ‘Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG’ ed ‘Asolo Prosecco Superiore DOCG’. Ciò rappresentò il culmine di un processo durato molti anni ed ufficializzò l’enorme successo riscosso sia a livello nazionale che internazionale.
Il Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene
rappresenta senza dubbio la massima espressione di questo vino. Il merito principale di una così grande qualità va assegnato al territorio in cui crescono le sue uve: un vero e proprio gioiello, situato tra la città e Venezia e le Dolomiti. Grazie all’ostinata opera dell’uomo, nel corso dei secoli le affascinanti colline che ne caratterizzano il paesaggio sono state rese adatte alla coltivazione della vite. Uno sforzo immane che ha senza dubbio dato i suoi frutti, dal momento che in questa zona il Glera trova il suo habitat ideale.
Le colline di Asolo e del Montello, poco distanti dal complesso delle Dolomiti, sono la patria del Prosecco di Asolo DOCG. Si tratta di rilievi la cui altitudine varia tra i 100 e i 450 metri sul livello del mare. L’area di produzione delle uve comprende ben 19 Comuni, situati intorno al paese di Asolo. Il terreno di questa zona dona alle piante del Glera un buon apporto di minerali, la sua pendenza permette inoltre all’acqua in eccesso di defluire. Il risultato finale è un vino elegante e delicato, caratterizzato da un buon equilibrio tra zuccheri ed acidi, un gusto morbido ed un profumo floreale e fruttato.
I paesaggi del vino Prosecco Superiore DOCG.
Le viti da cui nasce il Prosecco Superiore DOCG fanno spesso parte di paesaggi tanto unici da aver meritato più di un riconoscimento a livello internazionale, non ultima la recente iscrizione delle colline di Conegliano Valdobbiadene nel ‘Patrimonio dell’Umanità’. A tal proposito, è quasi inutile sottolineare che le colline asolane sono altrettanto pregevoli.
Vengono di seguito riportate alcune immagini che, più di mille parole, sono in grado di mostrare la struggente bellezza di questi luoghi:
Le uve per il vino Prosecco.
Il Prosecco nasce da uno specifico vitigno a bacca bianca: il Glera. Il disciplinare impone che per produrre questo vino sia utilizzato almeno l’85% delle sue uve. Per il restante 15% è possibile impiegare il frutto di altri vitigni, scelti in base al risultato gusto/olfattivo che si intende ottenere:
Perera: incrementa aroma e profumo;
Verdisio: incrementa la sapidità;
Bianchetta Trevigiana: contribuisce a ingentilire il tenore del vino;
Chardonnay, Pinot Grigio e Pinot Nero (vinificato in bianco) sono utilizzati nella produzione dello spumante (anche questi in percentuale non superiore al 15%).
Vino Prosecco: come si fa.
Il Prosecco spumante e quello frizzante sono prodotti grazie al cosiddetto ‘metodo Martinotti’, anche conosciuto col nome ‘Charmat’.
Di seguito sono illustrati i vari passaggi di questo procedimento.
Secondo il disciplinare, il Prosecco deve essere necessariamente prodotto con almeno l’85% di uve del vitigno ‘Glera’.
L’uva è pressata delicatamente (‘pressatura’): ciò che si ottiene è il ‘mosto’, sostanza liquida in genere densa e torbida.
Il mosto viene messo a riposo in apposite vasche. Le sue componenti più pesanti decantano.
La parte limpida è travasata in cilindri d’acciaio a temperatura controllata. L’aggiunta di lieviti selezionati innesca la ‘fermentazione’: lo zucchero è trasformato in alcool e anidride carbonica. Il mosto diventa vino.
Il ‘vino base’ così ottenuto è arricchito da altre partite di vino base che si distinguono tra loro per specifiche caratteristiche organolettiche, per provenienza e periodo della vendemmia. Nasce la cosiddetta ‘cuvée’.
Il vino è travasato in grandi recipienti a pressione, le ‘autoclavi’. Sono quindi aggiunti altri lieviti e zucchero che innescano una seconda fermentazione, la ‘rifermentazione’.
Nel corso della rifermentazione, i lieviti sono nuovamente chiamati a trasformare lo zucchero in alcool ed anidride carbonica. Quest’ultima, trattenuta dalla pressione, rimane ‘imprigionata’ nel vino, donandogli le caratteristiche ‘bollicine’.
Il processo di spumantizzazione può durare da un minimo 30 fino a 90 giorni. Lo spumante è quindi pronto all’imbottigliamento. Dovranno trascorrere altri quaranta giorni circa perchè sia commercializzato.
Vare tipologie di Prosecco.
Il Prosecco viene commercializzato in tre differenti tipologie:
Prosecco ‘tranquillo’.
E’ il Prosecco ‘storico’, in quanto era l’unico ad essere diffuso prima dell’avvento del metodo di spumantizzazione Martinotti (o Charmat). L’aggettivo ‘tranquillo’ (o ‘fermo’), indica appunto la mancanza di bollicine.
Colore: Giallo paglierino.
Profumi: sentori fruttati (mela, pera, mandorla) e floreali (fiori d’acacia).
Titolo alcolometrico minimo: 10.5% vol.
Temperatura di servizio: 8°/10° C
Prosecco ‘frizzante’.
Questa tipologia di Prosecco viene prodotta in autoclave (metodo Martinotti / Charmat) impiegando una sovrapressione inferiore a quella utilizzata per lo spumante. Ciò si traduce in una minore presenza di anidride carbonica al suo interno (vale a dire ‘meno bollicine’) e quindi in un perlage lieve e meno persistente.
Colore: Giallo paglierino, a volte arricchito da riflessi verdognoli.
Profumi: sentori fruttati (mela, pesca, pera) e floreali (fiori bianchi primaverili).
Titolo alcolometrico minimo: 9% vol.
Temperatura di servizio: 8°/10° C
Prosecco ‘spumante’.
E’ senza dubbio la tipologia più conosciuta e diffusa a livello internazionale. Lo spumante viene tradizionalmente prodotto in autoclave, grazie al metodo Martinotti / Charmat.
Colore: Giallo paglierino.
Titolo alcolometrico minimo: 11% vol.
Il Prosecco spumante si distingue a sua volta in tre differenti tipologie, che si differenziano tra loro in base al residuo zuccherino:
BRUT:
Residuo zuccherino: 0 / 12 g/l
Profumi: Sentore d’agrumi con note vegetali. Crosta di pane.
Temperatura di servizio: 6°/8° C
EXTRA DRY
Residuo zuccherino: 12 / 17 g/l
Profumi: Frutta (mela, pera, agrumi). Note floreali.
Temperatura di servizio: 6°/8° C
DRY
Residuo zuccherino: 17 / 32 g/l
Profumi: Frutta (mela verde, pesca).
Temperatura di servizio: 6° C
Il grande successo del Prosecco.
Il grande successo a livello internazionale del Prosecco è iniziato a partire dagli anni ’90 del secolo scorso. Tra il 2013 ed il 2014 è avvenuto il fatidico sorpasso nei confronti dello Champagne in termini di bottiglie vendute. Non è dunque un caso che, ancora oggi, la tipologia più apprezzata sia lo spumante.
Il Prosecco muove un enorme giro di affari che vede coinvolte centinaia di cantine e migliaia di coltivatori, sparsi in nove province tra Veneto e Friuli-Venezia Giulia.
A parte l’Italia, i mercati di riferimento per le esportazioni sono il Regno Unito, gli Stati Uniti e la Germania. E’ curioso constatare che la nazione in cui si assiste al maggior incremento in termini di consumo sia la Francia. Il successo di questo vino va in gran parte imputato al suo incredibile rapporto qualità / prezzo, una caratteristica che rende il suo primato molto difficile da battere.
Solo le specialità più tipiche e i ristoranti più tradizionali.
Le terrazze del Prosecco di Conegliano Valdobbiadene.
Il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG deve molto in termini qualitativi alla morfologia del territorio in cui crescono le sue viti: un territorio collinare, caratterizzato da versanti spesso molto ripidi che, pur offrendo suoli ben esposti e drenati, sono oggettivamente difficili da lavorare. Per ovviare almeno in parte a questo problema, nel corso dei secoli la gente del luogo ha modificato questi pendii grazie all’impiego di un particolare tipo di terrazzamento, il ‘ciglione’, che si distingue per l’uso di terra inerbita al posto dei classici muretti contenitivi in pietra. Inutile dire che questa scelta, oltre a rendere possibile la coltivazione , ha contribuito alla nascita di un paesaggio mozzafiato, unico al mondo.
Cartizze e Prosecco Superiore Rive: il ‘meglio del meglio’.
Esistono due particolari selezioni di Prosecco che, in un certo senso, possono essere considerate il ‘meglio del meglio’ di questo vino. Vale a dire il ‘Cartizze’ e il ‘Prosecco Superiore Rive’.
Vino Prosecco vs. Champagne.
Nonostante molti pensino che l’italianissimo Prosecco e lo Champagne francese siano eccellenze in eterna competizione tra loro, ciò non risponde al vero, in quanto si tratta di due vini completamente diversi, ognuno dei quali con le proprie specifiche caratteristiche, in quanto tali impossibili da comparare.
Ad esempio, lo Champagne è in genere più strutturato del Prosecco, mentre quest’ultimo trova proprio nella facilità di beva ed nell’immediata piacevolezza i suoi massimi pregi.
Conegliano-Valdobbiadene ed Asolo, i luoghi di origine del vino Prosecco DOCG.
Il Prosecco DOCG nasce nei territori della Regione Veneto situati intorno ai paesi di Conegliano, Valdobbiadene ed Asolo.
Le colline di Conegliano Valdobbiadene patrimonio dell’UNESCO.
Nel Luglio del 2019 i 21 stati che compongono il Comitato Unesco hanno deciso unanimamente di nominare la zona compresa tra i comuni italiani di Conegliano e Valdobbiadene Patrimonio dell’Umanità.
Il vino Prosecco millesimato.
Il prosecco si dice ‘millesimato’ quando viene prodotto con almeno l’85% di uve appartenenti a una medesima annata. Non è dunque un caso che, spesso, i vini ‘millesimati’ nascano in annate ritenute particolarmente buone.
La strada del vino Prosecco.
La ‘strada del Prosecco’, il più antico itinerario enologico italiano, nasce nel 1966 e si sviluppa nel tempo fino a raggiungere gli attuali 120 chilometri.
Continua.
La prima Scuola Enologica Italiana.
Forse non tutti sanno che il paese di Conegliano ospita l’Istituto Cerletti, vale a dire la prima scuola enologica italiana, fondata nel 1876. Il ‘Cerletti’ ha una grande importanza nella storia del Prosecco in quanto gli si deve l’elaborazione di un particolare tipo di impiego del metodo ‘Martinotti’ (o ‘Charmat’) per la produzione di questo vino.
Prosecco nello ‘Spritz’.
Il Prosecco è un vino estremamente versatile. Non stupisce quindi che venga utilizzato per preparare numerosi tipi di cocktail, tra i quali il celebre ‘Spritz’, i cui ingredienti sono:
Prosecco;
Aperol / Campari;
Soda / selz
Prosecco: gradi.
La gradazione alcolica del Prosecco non è molto alta, in generale il titolo alcolometrico minimo è intorno al 10%. Esistono molte eccezioni, come ad esempio il Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene Superiore di Cartizze: 11%.
Prosecco: calorie.
100ml di prosecco spumante contengono circa 70kcal, ciò vuol dire che una bottiglia da 750ml contiene circa 525kcal.
