Il prosciutto di montagna della Tuscia
Tra le eccellenze italiane spicca il prosciutto di montagna di Tuscia, andiamo a conoscerne la storia e le caratteristiche.
Da 2.500 anni il suino è una delle principali fonti di alimentazione per la specie umana:
gli Etruschi salavano le cosce dei maiali e così i Romani.
Costoro definivano la coscia intera del suino (con zampetto), asciugata dal sale e dalla stagionatura con l’aggettivo di perexsuccus (molto asciutto) e da ciò è derivato il termine prosciutto.
A Catone il Censore (III sec. a.C.) si deve la prima descrizione della produzione del prosciutto dalle cosce suine salate
asciugate ed unte con un po’ d’olio per prolungare più a lungo la stagionatura.
Dal 1963 la produzione del prosciutto si è industrializzata con la nascita di relativi consorzi (Parma, San Daniele, Modena, ecc…).
Tra le eccellenze italiane spicca il prosciutto di montagna di Tuscia, andiamo a conoscerne la storia e le caratteristiche.
Il prosciutto della Tuscia, di antica tradizione artigianale
è composto dalla coscia del suino allevato allo stato brado nei boschi del territorio montano e dell’entroterra maremmano.
Il termine “di montagna” sta ad indicare un tipo di prosciutto tradizionale, che si differenzia dai prosciutti tipo Parma e San Daniele perché più asciutto e tendente al salato.
Questa coscia fresca, compreso anche lo stinco, viene ritagliata dalla mezzena del maiale
quindi cosparsa a mano con una miscela di sale, aglio, pepe e peperoncino piccante e lasciata per 6-7 giorni a maturare,
poi viene di nuovo condita più accuratamente, specialmente nei punti più delicati e appesa in ambiente fresco e areato, per tutto il periodo della stagionatura.
Nella preparazione industriale viene esaminata per controllo integrità e spessore del grasso, dopo di che si procede alla rifilatura.
Il prodotto viene quindi cosparso a mano con soluzione di aglio e miscela di sale, zucchero e nitrati, quindi viene messo in frigorifero in posizione distesa per 6/7 giorni.
Una volta privato della concia residuata e cosparso di nuovo con sale, viene messo di nuovo in cella frigorifera per altri 14-21 giorni.
Dopo questo periodo i prosciutti vengono controllati, uno ad uno, messi in frigorifero per altri 30 giorni
e successivamente passati nei locali di stagionatura, per un periodo minimo di 12-13 mesi, durante la quale i locali vengono areati quando il clima è favorevole.
